COZINHA DO MERCADO: Você já foi à Bahia?!

COZINHA DO MERCADO, por Chef Alexandre Baggio

Então vá! Ou venha! Apresentamos nesta edição dois clássicos da gastronomia baiana,”Bobó de Camarão” e “Moqueca de Peixe”.

Associadas por muitos estrangeiros, ao lado da feijoada, com a “comida brasileira”, tamanha identidade, aromas e sabores que conquistam. Começa com a primeira “comida de rua” do Brasil, quando, após a abolição da escravatura, os negros que migraram para as cidades não conseguiam empregos e iam vender seus quitutes. Do tabuleiro da baiana saíam acarajés, abarás com vatapá, carurú, camarão seco, bolinho de estudante e cocadas, entre outros. Diferente daqui do Sul, onde temos uma mescla de colonizadores europeus, além dos povos nativos, na Bahia predomina a colonização africana – para as 365 igrejas católicas de Salvador contadas pelos guias de turismo, tem-se mais de 6000 terreiros de candomblé, que, em suas celebrações, oferecem a “comida de santo”, fazendo relação entre as divindades do candomblé e os santos da igreja católica… Confusão? Que nada! Tudo acaba em festa, e “mutcha festa”.

E bota comida boa! Azeite de dendê, leite de coco e coentro, às vezes estranhos aqui nos pagos, estão presentes em vários pratos e, usados com parcimônia, trazem sabores incríveis, incrementados com uma boa pimenta-de-cheiro, malagueta, de bode e tantas outras que esquentam as preparações e acrescentam irreverência e alegria!

No bobó, criamos uma versão para o Iaiá Bistrô que substitui o aipim por mandioquinha, trazendo leveza, perfume e sabor ao prato, e na moqueca podemos juntar camarão ao peixe, fazer de siri, frutos do mar ou o que tiver mais frescor, saído do mar a menos tempo. Acompanhe com arroz de sua preferência, farinha ou faça uma farofa com manteiga e alho, dendê, banana, abacaxi, um molho de pimenta e comemore, meu rei! A festa está garantida e é da boa!

Harmonize com cervejas Pilsen, Witbier ou Weizenbier para aliviar a “tensão”, ou vá de IPA ou American IPA para potencializar a situação! Tá esperando o quê, painho? Compre uma panela de barro (pergunte como curá-la antes). Os demais ingredientes, todos no Mercado Público. Chame o povo e celebre! Axé!

 

Moqueca de siri catado

 

Ingredientes

250 g de siri

80 g de cebola brunoise

120 g de tomate

80 g de pimentão

1/2 maço de coentro

1 limão

1 dente de alho

1 pimenta dedo-de-moça

30 mL de azeite de dendê

200 mL de leite de coco

Sal

Ingredientes da farofa

1/2 cebola

1 dente de alho

200 g de farinha de mandioca

50 mL de azeite de dendê

Sal

 

Modo de preparo

Tempere o siri com limão, sal, pimenta e coentro picado. Refogue as cebolas, o alho, os tomates e os pimentões picados no azeite de dendê (se desejar, refogue em azeite de oliva e acrescente um fio de dendê no final). Coloque a pimenta picada e o sal. Coloque o siri e depois o leite de coco, cozinhe por alguns minutos e salpique com coentro picado. Sirva com arroz branco e farofa amarela.

Para farofa amarela, refogue no dendê a cebola e o alho picados, acrescente a farinha de mandioca e acerte o sal.

 

Moqueca de peixe

Ingredientes

400 g de postas de peixe

1 dente de alho

1 limão

100 g de cebola

100 g de tomate

50 g de pimentão

1/2 maço de coentro

200 mL de leite de coco

30 mL de azeite de dendê

Pimenta dedo-de-moça

Sal

Ingredientes da farofa

20 mL de azeite de dendê

1/2 cebola

1 dente de alho

200 g de farinha de mandioca

Sal

 

Modo de preparo

Passe limão nas postas de peixe e tempere com sal, pimenta, alho e coentro. Corte a cebola, o tomate e o pimentão em rodelas e misture ao peixe. Coloque em uma panela com o azeite de dendê e o leite de coco e deixe descansar por alguns minutos. Coloque para cozinhar, corrija os temperos e, quando pronto, salpique com coentro picado e sirva acompanhada de arroz e farofa amarela.

Para farofa amarela, refogue no azeite de dendê, cebola e alho picados, coloque a farinha de mandioca e acerte o sal.

 

Bobó de camarão

Ingredientes

300 g de aipim novo descascado

100 g de cebola

1 dente de alho

20 mL de azeite de dendê

200 mL de leite de coco

300 g de camarão limpo e grande

100 g de tomate

Sal

Coentro

 

Modo de preparo

Cozinhe o aipim em água e sal. Passe no liquidificador com o leite de coco até formar um creme (purê). Refogue no dendê a cebola (brunoise), o tomate (picados, sem pele e sem sementes), o alho e os camarões. Coloque o purê de aipim e cozinhe até ferver. Salpique com coentro e sirva acompanhado de arroz branco.

 

FOTOS: Tiago Lins

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