Uma responsabilidade que vem desde guri

Leonir Martello

Professor de Boas Práticas, consultor e coordenador dos cursos in-company da Faculdade Senac Porto Alegre. Graduado em Veterinária, especialista em Gestão em Segurança dos Alimentos e mestre em Tecnologia de Produtos de Origem Animal.


“O número de intoxicações alimentares no Brasil é preocupante. Nós estamos vendo que algumas bactérias que antigamente não faziam nada, ou sobre as quais não se tinha conhecimento, estão com um potencial de mortalidade muito alta. Para mim, a importância disso tudo é de saúde pública, pois o acesso a um alimento seguro é direito de todos.” As palavras são do professor de Boas Práticas e coordenador dos cursos in-company da Faculdade Senac Porto Alegre Leonir Martello.

Há mais de 30 anos trabalhando no controle de qualidade de alimentos, o docente teve o seu primeiro emprego na área aos 14 anos, no frigorífico de Seara, município no oeste de Santa Catarina. “Mesmo tão jovem, sempre senti uma grande responsabilidade no que fazia, pois tudo tinha que estar bem limpo, higienizado e de acordo com os padrões para que o produto tivesse uma excelente qualidade”, conta Leonir, ao lembrar que uma falha no controle de alimentos poderia embargar alguma exportação ou gerar doenças. Por isso, o seu trabalho era visto com extrema responsabilidade. Após um tempo de experiência, o então jovem, com 18 anos, resolveu rumar ao estado vizinho e cursar Veterinária na Universidade Federal de Pelotas em 1985. Depois de formado, voltou a subir o sul do Brasil, dessa vez um pouco mais, no Paraná, onde trabalhou na Vigilância Sanitária.

Em 1992, retornou ao estado onde nasceu para dar aulas no curso técnico de alimentos do Senai de Chapecó. “Era um curso da área de inspeção de produtos de origem animal e controle de qualidade e indústria de alimentos.” Lá, Leonir ficou por dois anos, até resolver definitivamente (ou inconscientemente) que o Rio Grande do Sul seria o seu destino por pelo menos mais algumas décadas.

No Senai de Porto Alegre, trilhou uma carreira de 22 anos e, além de coordenar o setor de alimentos, criou o famoso Programa Alimento Seguro (PAS), do qual esteve à frente até 2016. Com diversos cursos pela Europa, em países como Alemanha, Itália e Portugal, Leonir tem também especialização em Gestão em Segurança dos Alimentos e mestrado em Tecnologia de Produtos de Origem Animal.

Hoje ele é representante do Senac-RS no Comitê de Segurança dos Alimentos da ABNT e também faz parte da Portaria 78, que rege todos os requisitos de boas práticas para restaurantes e padarias do estado. Questionado sobre o grande interesse em controlar e fiscalizar alimentos, ele revela que a paixão nasceu com ele, tamanha é a obsessão pelo trabalho.
Léo, como é chamado pelos amigos, também ama cozinhar para eles. “Nos encontramos de duas a três vezes por semana para preparar algo”, comenta o especialista, que tem por hobby devorar livros técnicos de gastronomia. Ele acrescenta que cozinhar é a sua principal satisfação e alegria.

Nesta edição de outubro, Leonir traz dicas valiosas de boas práticas para higienização, manipulação e armazenamento de alimentos, orientações importantes para praticar em casa.

 

Dicas de boas práticas para higienização e conservação de alimentos

Adquira produtos com procedência comprovada: observe se possuem rótulo com todas as informações necessárias, principalmente de validade, selo de fiscalização (quando aplicável), forma de armazenamento e consumo. Produtos clandestinos podem trazer riscos para a saúde.

Produtos que necessitam de refrigeração devem permanecer fora de geladeira o menor tempo possível, trajetos de supermercado até a residência devem ser diretos evitando paradas desnecessárias. Ao chegar em casa, esses produtos devem ser os primeiros a serem guardados.

Antes de cozinhar, retire os adornos das mãos, incluindo relógio e pulseiras, e prenda o cabelo, se for comprido. Adornos são difíceis de higienizar e podem contaminar o alimento durante o preparo.

Durante o preparo em casa, devemos manter os alimentos fora de refrigeração por, no máximo, 30 minutos antes de prepará-los. Em temperatura ambiente, os microrganismos presentes podem se multiplicar e causar doenças.

Lave as mãos antes de manipular os alimentos e repita isso sempre que realizar alguma atividade que possa causar contaminação, como, por exemplo, mexer no lixo ou manipular produtos crus para depois manipular alimentos cozidos.

Dê preferência por utilizar placas de cortes de cores diferentes para vegetais e carnes. Caso não seja possível, lave muito bem essas placas antes de trabalhar com alimentos que não serão cozidos, como sanduíches, saladas, entre outros. Isso vai diminuir a possibilidade de contaminação cruzada.

Antes de iniciar o preparo de alimentos, higienize o local e mantenha-o limpo sempre. Locais aparentemente limpos podem estar contaminados.

Todo alimento armazenado na geladeira deve estar protegido (potes com tampa, saco plástico ou protegido com filme plástico), incluindo sobras. Alimentos abertos podem ser contaminados pela contaminação do ambiente de dentro da geladeira e contaminar outros alimentos.

Alimentos enlatados, após abertos, devem ser armazenados em recipientes de plástico ou vidro para voltar à geladeira. As latas íntegras possuem uma camada protetora na parte interna; após abertas, essa camada é rompida, podendo ocorrer reações tóxicas entre o metal e o alimento.

Sobras de alimentos cozidos devem ser armazenadas na geladeira, consumidas em até quatro dias e reaquecidas com fervura. Fervendo o alimento, garantimos que a temperatura de destruição da maioria dos microrganismos patogênicos (70 °C) seja atingida.

 

Verduras

1 — Selecione as partes estragadas da verdura;

 

2 — Lave em água corrente folha a folha;

 

3 — Desinfete em cloro (verificando se o cloro é próprio para lavagem de alimento) e enxague para retirar o resíduo do produto;

 

4 — Coloque em sacos plásticos e armazene na sua geladeira.

 

 

Alimento cozido

1 — Antes de mais nada, lave bem as mãos;

 

2 — Retire o alimento da panela;

 

3 — Coloque-o em um pote de vidro ou de plástico com tampa;

 

4 — Leve até a geladeira para conservação.

 

 

Frutas

1 — Lave em água corrente e esfregue bem a fruta;

 

2 — Corte em uma tábua;

 

3 — Armazene em um recipiente de sua escolha e tampe com papel filme;

 

4 — Leve até a geladeira para refrigeração (não congele).

 

 

Carnes

1 — Lave bem as mãos, inclusive entre os dedos;

 

2 — Pique conforme sua preferência;

 

3 — Armazene em um pote de porcelana ou plástico;

 

4 — Guarde no meio ou na parte superior da geladeira.

Fotos: João Rosa

 

 

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