Um jovem que nasceu para competir

Ricardo Dornelles

Tem formação no curso de cozinheiro da Faculdade Senac Porto Alegre e é preparador do estado nas Competições Senac.


COZINHANDO COM O SENAC, por Faculdade Senac Porto Alegre

O ano era 2003 e o então menino Ricardo, com 11 anos, estava na sua casa em Porto de Galinhas, em Pernambuco. Como a mãe trabalhava como vendedora durante a parte do dia, ele viu-se na obrigação de aprender a produzir o próprio alimento. Nicole, a irmã, que fazia companhia por grande parte do dia, começou a dar os primeiros ensinamentos para o guri. Assim, o gosto pela gastronomia começou a aflorar ainda no Nordeste brasileiro, região do país onde ele viveu dos 11 aos 16 anos. O interesse na área ficou ainda mais latente quando o jovem resolveu voltar para o Rio Grande do Sul, o seu estado de origem, a fim de se profissionalizar de vez na cozinha.

Ricardo Dornelles, técnico da Faculdade Senac Porto Alegre, hoje com 25 anos, já tem uma trajetória de respeito. Medalhista na WorldSkills, maior competição de educação profissional do mundo, ele tem passagens por diversos restaurantes na capital, como Outback, Marco’s e o antigo Consultório Culinário. Em todos os estabelecimentos, ele foi de auxiliar administrativo ao cargo de 1º cozinheiro.

Tudo isso só foi possível graças ao pontapé inicial dado pelo rapaz, com apenas 16 anos, quando se matriculou no programa Menor Aprendiz do Senac Comunidade. “Comecei a pegar gosto pela cozinha ainda adolescente”, comenta, ao lembrar da primeira passagem pelo Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial, que considera fundamental para o seu crescimento profissional. “A passagem pelo Senac Comunidade me ensinou sobre o mundo profissional e, principalmente, proporcionou o acesso à minha carreira”, declara.

Após quatro anos no mercado, Ricardo tomou coragem e resolveu se profissionalizar um pouco mais, inscrevendo-se no curso de cozinheiro da Faculdade Senac. Na oportunidade, o jovem conseguiu uma bolsa de estudos e deu início a uma bonita caminhada com a Gastronomia do Senac, que possibilitou ao jovem participar de diversas competições nacionais e internacionais. Passando por etapas regionais, Ricardo participou da seletiva da Olimpíada do Conhecimento, também chamada “seleção brasileira” da WorldSkills. Em 2015, ele venceu na ocupação Cozinha, concorrendo com 16 competidores, conseguindo, assim, a oportunidade de representar o Brasil na edição mundial, na qual alcançou a 5ª colocação, a melhor do Brasil até então.

Entre competições e treinamentos que chegavam a mais de 10 horas, Ricardo tornou-se técnico da Faculdade para ensinar alunos que participariam de competições futuras, como Gérson Nunes, também medalhista na WorldSkills. “Aprendi muito mais do que ensinei”, declara. Outra competição de destaque para o jovem foi o Bocuse d’Or, que chama de “a Fórmula 1 da cozinha”. Na disputa mais conhecida entre os profissionais da área, Ricardo ficou em 2º lugar, sendo o único representante da Região Sul.

Devido à forte influência nordestina na sua culinária, além do verão que chega no mês que vem, Ricardo Dornelles traz aqui um delicioso sorvete de cupuaçu com melado de graviola, queijo coalho, bananas grelhadas e crumble da canela, sobremesa que reúne sabores típicos da região Nordeste, que ele conhece muito bem.

 

CARTOLA REINVENTADA – receita típica de Pernambuco

 

Sorvete de cupuaçu

Ingredientes

125 g de creme de leite fresco (½ xícara de chá)

125 g de leite integral (½ xícara de chá)

100 g de gema (5 ovos)

120 g de açúcar refinado (½ xícara + 2 colheres de sopa)

200 g de polpa de cupuaçu concentrada

5 g de gelatina em folha hidratada (2 e ½ folhas)

Modo de preparo

Bata as gemas com açúcar. Aqueça os líquidos e verta aos poucos sobre as gemas, misturando. Leve o preparo para o fogo e cozinhe em fogo baixo até espessar (até 85 °C). Congele e bata essa mistura, repetindo esse passo por mais 3 a 4 vezes.

 

Melaço de graviola

Ingredientes

50 g de açúcar (1/4 xícara de chá)

50 g de água (1/4 xícara de chá)

100 g de polpa de graviola (1 saco de polpa)

Modo de preparo

Ferva os ingredientes até ficarem em ponto de calda.

 

Crumble de canela

Ingredientes

50 g de farinha de trigo (1/3 xícara de chá)

50 g de açúcar (1/4 de xícara de chá)

50 g de manteiga sem sal (1/4 de xícara de chá)

10 g de canela em pó (1 colher de sopa)

Modo de preparo

Misture todos os ingredientes, asse a farofa em forno a 160 °C por 10–15 minutos. Reserve.

 

Banana na manteiga

Ingredientes

1 banana prata

Manteiga sem sal

5 a 10 g de açúcar (1 colher de sopa)

Modo de preparo

Corte rodelas de bananas, aqueça uma frigideira com a manteiga e grelhe as rodelas até que fiquem douradas. Polvilhe açúcar sobre bananas antes de tirar da frigideira.

 

Queijo coalho grelhado

Ingredientes

50 g de queijo coalho em cubos

Modo de preparo

Na mesma frigideira das bananas, grelhe o queijo coalho até dourar.

 

Montagem

Faça uma base com o queijo coalho. Coloque em cima as bananas e cubra com o crumble. Coloque o sorvete e finalize com o melaço.

Fotos: João Rosa

 

COMENTÁRIOS