Sayuri: a tradição japonesa no Mercado

TRADICIONAL

Sayuri: a tradição japonesa no Mercado

 

Foi mais ou menos por acaso que surgiu o restaurante, até pouco tempo o único no centro da cidade. Francisco Assis dos Santos Nunes, o Chico e sua esposa, tinham uma loja de produtos japoneses no térreo do Mercado. Depois da reforma, foi decidido que a loja iria para o andar superior. Chico logo percebeu que não daria certo e depois de muitas negociações com a SMIC, teve permissão para abrir um restaurante. Nascia, assim, o Sayuri.

 

     Na verdade o restaurante surgiu da junção de conhecimentos. Chico trabalho 30 anos como peixeiro no Mercado e sua esposa desde pequena tem intimidade com restaurante japonês. No começo foi difícil, recorda ele. Restaurantes japoneses até então eram caros e nos bairros. Sem dinheiro para investir em publicidade, foram levando com dificuldades os dois primeiros anos. Mas conseguiram. Hoje certamente seria mais fácil, principalmente se optasse por uma linha fria, de temakis e sushis, por exemplo, tendência que vem sendo seguida inclusive por restaurantes tradicionais do gênero.

     Profundo respeitador da culinária japonesa diz que, enquanto aqui um sushiman em pouco tempo já está formado e trabalhando, lá leva no mínimo 15 anos essa formação. É o tempo de conhecimento, da cozinha, do pescado, de desenvolver seu know-how nos temperos – cada um tem o seu segredo. “Hoje em Porto Alegre é mais uma receita do que tempero, tudo muito automático. O japonês, por exemplo, tem concurso de grão de arroz, abre um sushi e sabe que tem 130 grãos, só no tato, no manuseio. Jamais vamos atingir esse conhecimento. Mesmo assim procuramos seguir o máximo dessa tradição”, diz.

 

Segredos

 

     Diz ele que a grande sacada da comida japonesa é a qualidade do produto – tem que ser tudo extremamente novo e ser feito na hora. Outro segredo é que é uma comida light, tanto fria quanto quente. “Na cozinha japonesa o tempero é o shoyo, ele que faz tudo, não entra nem sal. Por isto é light, assim como as frituras. O azeite é trocado várias vezes ao dia para não saturar. Pode comer um peixe frito à milanesa que não pesa no estômago. Isso é muito conhecimento de preparo. Até as frituras são lights”

 

Os pratos

 

     O Sayuri ataca tanto com pratos quentes, como frios. “Praticamente o segmento completo de pratos japoneses. Não todos porque não tem espaço para fazer”, informa. Entre os principais estão o yakissoba, massa refogada com legumes, de camarão, carne ou frango; peixe na chapa com legumes; tepanyaki, podendo ser com picanha na chapa, peixe ou com frango, prato acompanhado por mishoshiru (uma sopa), como manda a tradição japonesa; peixe na grelha e sakana furai, que é um filé de peixe à milanesa. Tudo depende da aceitação do paladar. Entre os frios, os tradicionais e já bem conhecidos sushis, temakis, sashimis, niguiris e makis. Para o sushiman, o fundamental é o cuidado, tanto na manipulação (nem se fala), quanto na apresentação. “Primeiro a comida japonesa se come com os olhos, tem que parecer salutar, harmoniosa e agradável. Tem que despertar desejo, apetecer. E depois, com o paladar porque não adianta ter apresentação e não ser gostoso”.

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