COZINHA DO MERCADO: Receitas de Páscoa

Cozinha do Mercado, por Chef Alexandre Baggio

 

Formado em Hotelaria pela UCS, chef de cozinha pelo ICIF e beer sommelier pelo Instituto da Cerveja, Alexandre Baggio já passou por diversas experiências na gastronomia, em hotéis, navio de cruzeiros e vários restaurantes, incluindo o DOM, de Alex Atala, e Ciro a Santa Brigida na Itália. Atualmente, é professor do curso de Gastronomia da Unisinos, chef consultor e dedica-se a eventos, defendendo os princípios do Slow Food. Em sua coluna de estreia, o chef Baggio fala da Páscoa, trazendo convidados para explorar diferentes aspectos desta época do ano.

Formado em Hotelaria pela UCS, chef de cozinha pelo ICIF e beer sommelier pelo Instituto da Cerveja, Alexandre Baggio já passou por diversas experiências na gastronomia, em hotéis, navio de cruzeiros e vários restaurantes, incluindo o DOM, de Alex Atala...- Jornal do Mercado

Foto: Alexandre Baggio

 

Você tem fome de quê? “Bebida é água. Comida é pasto”, cantam os Titãs. Mas é muito mais! Comida é cultura, é alimento para o corpo, para alma! Comida é boa, é ruim, comida falta na mesa de uns e sobra e é desperdiçada na de outros… Comida deve ser consciente, sem frescura, deve ser BOA!

Vamos trabalhar receitas fáceis, para realmente serem reproduzidas, incrementadas, adaptadas, enfim, degustadas! Tantos programas na TV, reality shows, produtos exóticos e técnicas mirabolantes… Ufa, chega! Vamos brincar, brindar e saborear!

O Mercado Público sempre me fascinou. Desde pequeno, era costume irmos aos sábados fazer compras e finalizar com uma salada de frutas com sorvete… E entendi o recado. Viajo o Brasil e o mundo atrás de ingredientes e preparações da cultura gastronômica local, fazendo amigos e compartilhando experiências, e, em cada cidade que chego, procuro sempre, no primeiro reconhecimento, o mercado local, as feiras de ruas, os pescadores, criadores, cozinheiros, enfim, aqueles que se orgulham de seus produtos, seu trabalho e tem em comum um brilho nos olhos, histórias para contar, receitas para compartilhar e uma risada escrachada!

Devemos começar sempre pela definição e seleção de ingredientes “bons, limpos e justos”, seguindo os conceitos do movimento Slow Food. Regionais, se possível, privilegiando produtores locais, respeitando a sazonalidade, a produção sustentável e agroecológica. Com estes à mão, vamos ver o que fazer (técnica!). O fogo sempre nos fascina, somos churrasqueiros desde sua descoberta, por necessidade, por paixão, por região, e nada impede que façamos vegetais, peixes e frutos do mar, além de nossas maravilhosas carnes e derivados. Somos também muito mais que churrasco, temos ingredientes incríveis, muitos ainda pouco explorados, com os quais podemos criar, testar, errar… Vamos cozinhar! Ou servi-los crus, quando convém!

Nesta edição, estaremos abordando a Páscoa. Deveríamos comer mais peixes e frutos do mar, mas, se tem uma data em que o fazemos, é na Páscoa! A feira do Mercado já é tradição, a tainha na taquara, na brasa, o bacalhau… Uh, bacalhau! É por aí! Começaremos com uma receita de bolinho de bacalhau e depois podem escolher entre o tradicional “Gomes de Sá”, simples e delicioso, ou a versão “Gomes de Cá!”, com, além de batatas, batata-doce e mandioquinha. Depois, é acender o braseiro e assar uma bela tainha, que está na época, só tem aquela espinha central e é muito saborosa. Para acompanhar, um molho de camarão, um pirão, um arroz de brócolis com castanhas, cerveja, vinho. E, no domingo, CHOCOLATE!

Convidamos a chef chocolatière Silvia Reguly, da Doceria da Encantada, para oferecer esta versátil receita de ovo trufado de colher, na qual podem variar o sabor do recheio, enrolar e fazer trufas. Segue a brincadeira!

A todos uma Feliz Páscoa! E você, tem fome de quê?!

 

 

Formado em Hotelaria pela UCS, chef de cozinha pelo ICIF e beer sommelier pelo Instituto da Cerveja, Alexandre Baggio já passou por diversas experiências na gastronomia, em hotéis, navio de cruzeiros e vários restaurantes, incluindo o DOM, de Alex Atala...- Jornal do Mercado

Foto: Alexandre Baggio

Bolinho de Bacalhau

 

Rende 12 bolinhos

 

Ingredientes

300 g de bacalhau dessalgado

1 dente de alho

300 g de batata

1 gema

20 g de farinha de trigo

1 limão

Salsa

Sal e pimenta

Molho de pimenta

Modo de preparo

Cozinhe as batatas com casca. Descasque ainda quentes e esprema. Reserve.

Coloque o bacalhau em uma panela com água fervendo, desligue e tampe. Retire o bacalhau e desfie. Refogue o alho cortado em “brunoise” (bem picadinho!) em azeite de oliva e incorpore ao bacalhau. Fora do fogo, misture o bacalhau, o purê de batatas e a gema. É importante estar tudo resfriado e não quente! Coloque a farinha de trigo, tempere com sal e pimenta, coloque a salsa picada, misture bem e modele os bolinhos. Frite por imersão em óleo quente. Sirva com limão cortado em “cunhas” e molho de pimenta.

Harmonize com cervejas leves ou vinho “verde” refrescante, espumantes do Vale dos Vinhedos ou brancos do Pampa.

 

Formado em Hotelaria pela UCS, chef de cozinha pelo ICIF e beer sommelier pelo Instituto da Cerveja, Alexandre Baggio já passou por diversas experiências na gastronomia, em hotéis, navio de cruzeiros e vários restaurantes, incluindo o DOM, de Alex Atala...- Jornal do Mercado

Foto: Alexandre Baggio

Bacalhau a Gomes de Sá

Rende 4 porções

 

Ingredientes

500 g de bacalhau dessalgado

500 g de batata

150 g de cebola

1 dente de alho

1 folha de louro

2 ovos cozidos

100 mL de azeite de oliva

20 g de salsa

100 g de azeitona preta

Modo de preparo

Coloque o bacalhau já dessalgado em uma panela com água fervendo e, quando chegar novamente na fervura, desligue e tampe. Quando o bacalhau “sorrir”, isto é, abrir em lascas, retire da água e separe lascas, descartando pele e espinhos. Reserve.

Corte o alho e as cebolas descascados em rodelas. Reserve. Cozinhe os ovos, descasque, corte em rodelas e reserve. Cozinhe as batatas, descasque e corte em rodelas, também reserve.

Coloque uma panela no fogo com azeite de oliva e refogue as cebolas até ficarem transparentes. Junte as batatas cozidas e o bacalhau, e regue com mais azeite. Acerte o sal e coloque um pouco de pimenta-do-reino moída na hora.

Finalize com a salsa picada e os ovos cozidos. Regue novamente com um bom azeite de oliva extravirgem e sirva. Pode-se acompanhar com brócolis, couve ou aspargos. Prato simples e delicioso… Ora pois!

Para a versão “Gomes de Cá!”, substitua as cebolas por cebolas roxas cortadas em pétalas e, além de batata branca, utilize batatas-doces e mandioquinha.

Harmonize com um vinho branco seco de sua preferência, ou como uma cerveja Pilsen, Weiss ou Belgian Blonde.

 

 

Formado em Hotelaria pela UCS, chef de cozinha pelo ICIF e beer sommelier pelo Instituto da Cerveja, Alexandre Baggio já passou por diversas experiências na gastronomia, em hotéis, navio de cruzeiros e vários restaurantes, incluindo o DOM, de Alex Atala...- Jornal do Mercado

Foto: Alexandre Baggio

 

Tainha Assada com Molho de Macarrão

 

Rende 4 porções

 

Ingredientes

1 tainha

2 dentes de alho

1/4 de molho de salsa

80 mL de azeite de oliva

Sal e pimenta moída

Para o molho:

400 g de camarões limposFormado em Hotelaria pela UCS, chef de cozinha pelo ICIF e beer sommelier pelo Instituto da Cerveja, Alexandre Baggio já passou por diversas experiências na gastronomia, em hotéis, navio de cruzeiros e vários restaurantes, incluindo o DOM, de Alex Atala...- Jornal do Mercado

6 tomates maduros

1 cebola picada

100 g de tomates-cereja

Sal e pimenta moída

Salsa

Modo de preparo

Amasse o alho com a salsa, o sal e a pimenta em um almofariz com pilão ou processe. Coloque o azeite de oliva e tempere a tainha, fazendo três cortes laterais, com suco de limão e a metade desta mistura.

Asse na brasa, com uma taquara, ou grelha, de preferência! Na falta da brasa, asse no forno mesmo, até desfazer em lascas, sem passar o ponto e besuntando no meio da cocção com o azeite, o alho e a salsa. Pode-se ver o ponto fincando uma faca até a espinha, para verificar a cocção.

Molho:

Refogue a cebola picada e o alho em azeite de oliva até ficarem translúcidos. Coloque os tomates picados, sem pele e sem sementes, e cozinhe lentamente até desmancharem. Coloque os camarões temperados com sal e pimenta e os tomatinhos-cereja cortados ao meio. Quando os camarões mudarem de cor, isto é, ficarem rosados, estão prontos! Não cozinhe demais os camarões! Nunca!!!

Acerte o sal e a pimenta e finalize com a salsinha picada. Sirva com a tainha assada.

Se quiser “esquentar” sua refeição, coloque pimenta ou molho de pimenta no molho de camarões e harmonize com uma cerveja APA ou, se ficar “pegada” mesmo, com uma IPA!

 

O Dessalgue do Bacalhau

  • Lave em água corrente, retirando a camada grossa de sal.
  • Mergulhe em bastante água fria, com algumas pedrinhas de gelo, e coloque dentro da geladeira.
  • Use duas partes de água para cada parte de bacalhau.
  • Mantenha na geladeira durante todo o período de dessalgue.
  • Quando grelhar ou refogar, dessalgue por mais tempo.
  • Tempo de dessalgue: 24 horas por cm de altura da parte mais grossa da posta, aproximadamente.
  • Troque a água duas vezes ao dia, no mínimo.
  • Você pode experimentar uma lasca da parte mais grossa para ver se está dessalgado.
  • Ao ser congelado, depois de dessalgado, o bacalhau não perde o sabor único e estará sempre pronto para consumo.

 

Tradições de Páscoa

Por Deise Cristina Schell, professora mestra, historiadora de Gastronomia

 

O hábito, bastante difundido no Brasil, de comer peixe na Sexta-feira Santa tem relação com os preceitos do cristianismo de abster-se de carne vermelha – e mesmo realizar o jejum – no período que antecede a Páscoa, a Quaresma. Se atualmente os católicos jejuam (ou melhor, deveriam jejuar) apenas na Quarta-feira de Cinzas e na Sexta-feira Santa, na sociedade medieval os dias de penitência pertenciam a um calendário religioso mais rígido. Na Europa católica daquele período, os dias nos quais os cristãos jejuavam e evitavam as comidas “gordas”, ingerindo legumes, peixes e óleos, podiam chegar a 166, dentre eles os 40 dias da Quaresma.

Os ovos de chocolate movimentam o comércio, transformando a Páscoa contemporânea em uma data não só religiosa, mas também relacionada ao consumo. Nem sempre foi assim: somente com a popularização e a industrialização do chocolate, a partir de fins do século XIX, que esse costume se difundiu. No entanto, os ovos e sua distribuição sob a forma de presente como parte dos simbolismos da Páscoa têm, assim como a ingestão de peixe, relação com o cristianismo. Apesar de já fazer parte da cultura de alguns grupos da antiguidade anteriores a Cristo, para os cristãos o hábito de colorir, decorar e presentear ovos é uma forma de representar o renascimento, a ressurreição à vida da figura central de sua religiosidade, e há muito fazem parte das suas comemorações de Páscoa.

 

Ovo Trufado de Colher

 

Formado em Hotelaria pela UCS, chef de cozinha pelo ICIF e beer sommelier pelo Instituto da Cerveja, Alexandre Baggio já passou por diversas experiências na gastronomia, em hotéis, navio de cruzeiros e vários restaurantes, incluindo o DOM, de Alex Atala...- Jornal do Mercado

Foto: Alexandre Baggio

Por Silvia Reguly, chef chocolatière da Doceria da Encantada

 

 

Ingredientes

Para a casca do ovo

200 g chocolate ao leite

 

Para o recheio

100 g de chocolate ao leite

50 g de creme de leite

5 g de conhaque

 

Modo de preparo

Casca do ovo

Derreta o chocolate em banho-maria ou no micro-ondas. Baixe a temperatura a 28 °C, mexendo sempre (temperagem). Aplique em duas camadas na forma de ovo de 150 g. Gele até a forma ficar opaca. Desenforme.

 

Recheio

Derreta o chocolate no micro-ondas ou em banho-maria. Misture todos os ingredientes até ficar homogêneo.

 

Montagem

Recheie a casca do ovo com o recheio trufado. Decore com o confeito de sua preferência, por exemplo: raspas de chocolate, granulado para brigadeiro ou M&M’s.

Pode-se variar o chocolate por branco ou meio amargo, substituir o conhaque por outra bebida alcoólica e acrescentar ao recheio nozes ou outras frutas secas.

 

Sobre Peixes

Por Paulo Milani, biólogo especialista em peixes do Rio Grande do Sul

 

A composição da ictiofauna é composta de 2.587 espécies de peixes de água doce, distribuídos em 39 famílias no Brasil, o que demonstra a alta biodiversidade da região neotropical e afirma o aumento do conhecimento em relação à diversidade de peixes no Brasil.

Nos dias de hoje, trabalhos em relação à ictofauna rio-grandense apontam períodos reprodutivos de espécies de interesse comercial. No entanto, o que se percebe é que a comercialização de peixes não acata o que está identificado na bancada dos relatos de pesquisadores da área.

Seria de suma importância divulgar o comprimento e o período reprodutivo para a população em geral das espécies mais utilizadas na culinária local. Caso bem representado pelo comércio da violinha (L. anus), com ocorrência de maiores índices de comércio no verão, justamente no reprodutivo da espécie, que além disso, apresenta um desenvolvimento tardio (em torno dos vinte centímetros) e existência de cuidado parental (macho cuida da prole).

O consumo consciente depende de quem vai consumir procurar informações sobre cada peixe de sua preferência.

 

 

 

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