Queijo, obrigatório nos pratos especiais de inverno

Queijo, obrigatório nos pratos especiais de inverno

 

O inverno é uma estação que pede aproximação, ambientes internos, roupas elegantes, climas especiais, trocas de energia e calor.  Assim também é na gastronomia, que propicia climas românticos, com um bom vinho encorpado, chamas de uma lareira e, principalmente, pratos fumegantes à mesa. O inverno está chegando e o corpo passa a exigir comidas mais consistentes: é hora de entrar em cena sopas, massas, cozidos, assados, abusando de cremes e molhos em especial. Da mais simples macarronada, ao mais sofisticado fondue, o queijo está sempre presente, com seus diversos de tipos e sabores para todos os paladares. Aqui, uma pequena mostra desta maravilha.

 

     Queijos, massas, frios e temperos: a imaginação é com você.

     As bancas do Mercado se caracterizam pela grande variedade e diversidade de produtos. Nas estações mais frias eles são procuradíssimos para os pratos quentes que aquecem, principalmente, as noites geladas de Porto Alegre. Queijos para fondue, massas para sopas, lazanhas, uma imensa quantidade de frios e uma infinidade de temperos, alguns encontráveis apenas no Mercado: está tudo nas suas bancas do MP. Com uma vantagem: preços acessíveis e sempre fresquinhos, pois os produtos estão sempre girando. Use a imaginação e faça a sua própria receita.

     Antonio César da Rocha colaborador da Banca 26, conta que no Mercado são encontráveis todos os tipos de queijos. Lembra ainda da existência de queijos para assar, muito procurados nesta época de clima frio, principalmente o coalho. “Já vem prontinho para assar, com os palitinhos. Tem queijo coalho, o provolonezinho forte, temperado ou puro, quando estiver bem douradinho está pronto”, diz ele. Outra curiosidade é o que queijo pode ser assado também no espeto, ao estilo americano, assadinho na lareira, ou no grill. “Tem muita saída, o pessoal está sempre procurando”, informa ele, que também ensina como fazer provo­lone assado: o queijo já vem cortado em medalhões. O sinal que está pronto é quando o queijo cria uma casquinha dourada por cima.

 

    Queijos como molhos e coberturas de massas

    Outra boa dica para que gosta de inovar e fazer pratos diferentes, é usar queijos derretidos em molhos e coberturas de pratos como lazanhas, sopas, massas e pizzas. O gorgonzola muito vendido para estes fins, por exemplo, é adequado a molhos para macarronadas. Já o provolone, cortado em fatias, é mais usado em cima de pizzas. Raviólis também combinam bem com queijos, principalmente com molhos, em especial o molho à bolonhesa.  Já o capeleti, indispensável para fazer uma sopinha, pede um quei­jinho parmesão, podendo ser o uruguaio, tipo Gana Pagano, uruguaio, ou o nacional Arco Verde, muito procurado também, como diz o experiente Antônio.

 

Temperos e frios, para dar aquele sabor

 

O importante, principalmente neste período mais frio, é incrementar os pratos. Com ingredientes razoavelmente baratos, nas bancas do Mercado são encontráveis todo o tipo de tempero, como orégano, pá­prica, pimentas, curry, ervas finas, bons para temperar sopas, entre outros pratos. Na Banca 26 tem, por exemplo, molho de pizza e lazanha a um R$1.80. Já os frios também são campeões de vendas, como o presunto e os queijos tipo lanche e muz­zarela, principalmente. Antonio recomenda peito de chester, peru light e sugere uma lazanha de muzzarela e presunto de peru, ou um franguinho desfiado de presunto e peru. “É especial”, conclui ele.

 

Estilo

 

Mesa de queijos e vinhos: charme e prazeres divinos

 

     Uma das tradições da Banca 43 é montar para os seus clientes a famosa mesa de queijos e vinhos. “Tem que ter um conhecimento muito peculiar. Tem pessoas que acham que é botar salgadinho. Se colocar outra coisa, deixou de ser uma mesa de vinho”, diz Cláudio Klein, do alto dos seus 40 anos de Mercado, período em que vem  especializando cada vez mais “para que o cliente entenda aquilo o que ele faz e está consumindo, para ficar muito bem servido”, como ele diz.

     Com muito bom gosto, vivência e, principalmente, grande conhecimento, Cláudio Klein, lembra que determinados queijos acompanham certos tipos de vinhos. “Os queijos mais fortes com tintos cabernet, merlot, carmenère. E os mais suaves, como um bom ca­membert ou brie, o pessoal acompanha com vinho branco seco resfriado. Este é o hábito aqui no sul”, afirma ele, lembrando as semelhanças com a cultura européia. Quantos aos queijos, explica que é preciso um certo requinte no seu preparo, para que fiquem bem curados. E avisa que a maturação é um dos diferenciais dos queijos Mercado. Com a alta rotação não ficam muito tempo guardados em câmaras frias, como acontece nos supermercados – o que desca­racteriza o sabor do queijo. E também adverte que quem quer qualidade não pode se ater muito no quesito preço.

 

O requinte de uma mesa de queijos

 

     Banca referência em especiarias, a 43 vem montando mesas de queijos, frios e vinhos há muito tempo. “Os clientes nos procuram. Sempre orientamos, preparamos uma mesa belíssima com pães, frutas, passas, para casais, festas, comemorações, clubes, condomínios. Nesta época vem muito bem”, diz Cláudio. Com grande know-how no assunto, ele ressalta que a qualidade e mais importante que o preço. Contudo, garante que o preço não passa de RS15,00 por pessoa para montar uma bela e sofisticada mesa. O mais comum é uma janta para três casais. A mesa não é apenas para o inverno. No natal, fim de ano ou no verão, ou em happy-hours, também é freqüente. “É uma janta mais leve, mais prática. Chamamos nessa época de uma Noite Tropical, com muitas frutas, que combinam”, explica Cláudio.

 

     Delícias à mesa

 

E o que tem que ter uma boa e diferenciada mesa de queijos e vinhos? Cláudio é enfático: “Tem que ter um bom salame, uma boa copa, salame tipo milano, lombinho de porco calabrês, salame tipo hamburguês, ou seja, os frios vermelhos, que tendem a acompanhar uma mesa assim. E quem não pode comer, por causa do salitre, tem opções mais lights: um bom peito de peru, pão de carne, que é um tipo de fiambre, feito de carne de porco, sem salitre, mais suave”. Os pães entram mais como decoração, no centro da mesa, normalmente torradinhas, mini-croissants, pão italiano, bengala, mini-italianinho, pão d’água, entre outros. Frisando que tudo também fica muito a critério e criatividade das pessoas, Cláudio acrescenta passas, um bom patê de fígado, fígado de ganso, pato, requeijão, temperado com erva provence, salada russa, tudo de acordo com o cliente.

 

COZINHA DA JANETE

 

     Frio é sinônimo de preguiça: o corpo fica gelado, os músculos ficam tensos e dá vontade de comer o dia inteiro! O grande risco é abusar dos produtos calóricos que fazem parte dos cardápios de inverno. Por isso, coma com moderação. Sugestão do mês: Bolo Pudim e Pizza da Vovó.

 

     Bolo Pudim

Ingredientes:

Calda

200ml água quente

1 xícara de açúcar

Preparo:

Pegue uma forma de furo central (24cm) ponha o açúcar e leve ao fogo médio até dourar. Ponha a água quente e deixe desmanchar bem os torrões do açúcar.

 

Bolo

150 gr de manteiga

4 ovovs

1 xícara de açúcar

1 ½ xícara de farinha de trigo

½ xícara de chocolate em pó

150 ml de leite

1 colher de sopa de fermento em pó

Preparo:

Na batedeira ponha a manteiga, o açúcar e os ovos inteiros. Bata por 2 minutos. Adicione os demais ingredientes e bata mais 1 minuto. Despeje a massa na forma c/ a calda.

 

Ingredientes:

Pudim

5 ovos

1 lata de leite condensado

2 latas de leite

Preparo:

Em uma tigela bata bem os ovos. Adicione o leite condensado e depois o leite. Misture bem. Despeje delicadamente sobre a massa do bolo.

Assar em banho-maria em forno pré aquecido em temperatura média por 1 hora. Deixe esfriar para desenformar.

Dica

Podemos substituir o leite no pudim por suco de laranja.         

 

     Pizza da vovó

 

Ingredientes:

8 colheres de sopa de leite morno

1 tablete de fermento fresco

1 pitada de sal

1 ovo

2 colheres de sopa de óleo

Farinha de trigo

Recheio a gosto

 

Preparo:

Em uma tigela ponha o fermento, o leite, o sal, o ovo e o óleo. Misture e vá adicionando aos pouco a farinha de trigo até dar a liga.

A massa não fica nem dura, nem mole demais.

Deixe descansar uns 20 minutos. Abra a massa, ponha um pouco no forno para esquentar.

Depois coloque por cima o molho de tomate e os recheios à gosto. Leve ao forno novamente.

 

Dica

Podemos rechear com mussarela, azeitonas, atum e outros.

É fácil de preparar, podemos usar a criatividade e fazer uma pissa deliciosa.

Até o mês que vem …

Com carinho da Janete.

 

Agradecimento especial a “Cozinha do Confeiteiro “ pelo espaço cedido para a realização da receita.

 

Queijos de todos os tipos e sabores para todos os gostos e fins

 

Revestido de um grande charme e requinte, o queijo está cada vez mais presente na mesas de quem aprecia iguarias, degustações, de pratos mais simples aos mais refinados. O Mercado Público é um paraíso deles, sempre com muita procura e em grandes quantidades. O queijo é muito procurado durante todo o ano, mas nas estações mais frias tem uma procura especial por ser um dos ingredientes essenciais para alguns pratos típicos deste período, como o fondue, ou o racklet, por exemplo, como estamos mostrando neste caderno especial de Queijos e Vinhos. Veja aqui uma breve relação dos principais tipos de queijos, todos encontráveis nas bancas do Mercado.

 

Queijo Gouda

Originário dos Países Baixos, geralmente é consumido puro, mas é também muito utilizado como base de molhos ou em sopas de cebola, suflês, omeletes e outras receitas. Pela sua versatilidade o Gouda também substitui com mais sabor o queijo prato em lanches e sanduíches. Pode ser servido também acompanhado de frutas. Possui uma massa semicozida e apresenta pequenas olha­duras, consistência macia e aroma doce e frutado, com maturação é de 30 dias.

Harmonização: vinho brancos e secos e tintos secos leves.

 

 

Queijo Gruyère

Um dos queijos com sabor mais predominantes. Originário da Suíça, apresenta textura ligeiramente granulosa, densa e compacta. Possui olhaduras e sabor bem completo: num primeiro momento é frutado, em seguida levemente picante e suave e depois proporciona aroma de nozes: ótima pedida para tábuas de queijos especiais e na combinação com frutas. Também é bastante utilizado na preparação da fondue.

Harmonização: o sabor levemente adocicado combina com espumante moscatel e vinhos brancos secos.

 

Queijo Samsoe Reserva Especial

Elaborado a partir de leite integral, selecionado de propriedades rurais, indicado para aperitivos, em tábua de frios e no acompanhamento de refeições. Pode ser consumido em todas as ocasiões, acompanhado de pão e frios. sabor e aroma. O Samsoe Reserva Especial é mais macio que o tradicional.

Harmonização: Vinhos tintos secos médios como Merlot, Cabernet Franc e brancos secos.

 

Gorgonzola

Seu gosto varia do moderado para agudo e picante, aumentando com idade; tem uma textura macia. De origem italiana, da aldeia Gorgonzola. Séculos atrás, o queijo entrava em processo de envelhecimento dentro de cavernas. Tem buracos pequenos e uma crosta dura, avermelhada; geralmente leva três a seis meses para amadurecer. Use em saladas, molhos, e tempero; use como um cobertura para pizza ou em molho de macarrão

Harmonização: sucos de fruta, cappuccinos e doces vinhos tintos como Bordeaux.

 

 

 

Queijo Provolone

Classificação: Filado e Semiduro 

Tem origem italiana, é excelente acompanhamento para massas, pizzas, e aperitivos. A versão especial para assar proporciona inúmeras combinações deliciosas, como churrasco, aperitivo, servido com tomates secos, azeitonas, salames ou copas. Defumado, apresenta sabor picante.

Harmonização: Vinhos tintos médios, como Cabernet Franc e Merlot, e encorpados, como Cabernet Sau­vignon, Malbec e Tannat.

 

Camembert

Delicado, cremoso e salgado, pode percorrer de moderado para pungente; textura macia. O nome é de uma aldeia normanda. Vai bem como uma sobremesa ou queijo de lanche; freqüentemente acompanhado com torta de maçã.

Harmonização: Tintos como Cabernet, Merlot, e Branco como Chenin Blanc.

 

Queijo Caccio Cavallo

Ideal para aperitivos, queijo de massa filada, semiduro, sabor acentuado em sal. Como indica o nome, é um queijo de origem italiana.

Harmonização: Whisky, chopp, cervejas e aguardentes.

 

 

Queijo Parmesão

De origem italiana, suas principais características são o baixo teor de umidade e a textura granular. A massa é dura, compacta, quebradiça, de cor amarelo-palha, odor e sabor picantes e fortes. É considerado mundialmente como o “Rei dos Queijos”. Muito usado ralado, em molhos de salada, massas e risotos especiais.

Harmonização: Vinho Ca­bernet Sauvignon ou Tan­nat.

 

 

 

 

Queijo Samsoe

De origem dinamarquesa, é indicado para aperitivos em tábua de frios e no acompanhamento de refeições. Apresenta massa prensada e matu­rada. Uma de suas características é a suavidade do sabor.

Harmonização: Vinhos tintos secos médios como Merlot, Cabernet Franc e brancos secos.

 

Emmenthal

Tradicional, não pasteurizado, queijo duro feito do leite de vaca; tem um doce aroma, quase gosto de feno fresco; tem buracos grandes por toda parte; difícil para carregar inteiro, por causa do tamanho 1m de diametro e cerca de 130kg, o maior queijo do mundo. Gosto frutuoso, um pouco ácido; textura dura, excelente em sanduíches e com bolachas, fondues.

Harmonização: vinhos tintos secos.

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