Pata Negra, o finíssimo jamón espanhol

Pata Negra, o finíssimo jamón espanhol

 

O presunto espanhol “pata negra” é considerado o rei entre os produtos ibéricos do gênero. Para os espanhóis, é quase sagrado. Ao lado de outras especialidades de porco ibérico de bellota, o jamón compõe a nobreza dos frios espanhóis, produtos que conservam métodos de produção seculares e surpreendem paladares no mundo todo. Aqui um pouquinho da sua história para os apreciadores de uma boa especiaria.

 

Procedências

Considerado um dos melhores presuntos crus do mundo, o Pata Negra vem da região montanhosa da Extremadura, sudoeste da Espanha, onde se concentra 80% da sua produção. O nome oficial é jamón ibérico de bellota. Suave, ligeiramente adocicado, de sabor peculiar, o jamón é feito a partir do pernil traseiro de porcos ibéricos, conhecidos como “pata negra” que se alimentam das “bolotas”, uma espécie de castanha, ervas selvagens, gramíneas e outras plantas perfumadas. Essa dieta calórica e aromática empresta à carne um gosto de amêndoas e um tom adocicado, além de entremeá-la com a típica gordura marmorizada, entre as fibras. Assim, as características da região, onde a vegetação exerce um papel muito importante, são fundamentais para definir o sabor do presunto, algo assim como o terroir para os vinhos.

 

Fazendo o Pata Negra

Tudo é muito cuidadoso e especial quando se trata do jamón, desde a criação, abate dos porcos, tempero, tempo de cura e modo de servir – tudo muito rígido e tradicional. O porco passa por um processo de engorda até atingir 180 kg, ficando no ponto para o abate. Depois disso, o pernil é limpo. O processo de produção é relativamente simples, compreendendo salga, secagem e maturação da carne. Limpa, a peça é encaminhada para a (salga) com sal marinho. Mais suave que outros presuntos curados, o ibérico recebe cerca de 30% menos sal, o que permite a desidratação, mas dá ainda mais espaço às notas adocicadas. Salgado e curado de forma natural e artesanal, num processo que dura de 28 a 30 meses, período em que a carne ganha sabor, textura e aroma, o presunto vai apresentar fibras finas, de um vermelho rosado, entremeadas pelo branco da gordura.

 

Origens da jamón ibérico

Tudo começou com a salga de carnes, um hábito antigo para conservá-las no inverno, que passou de pai para filho, na Espanha.  Hoje mesmo com a modernização, uso de câmaras de temperatura controlada para a cura, sente-se a diferença deste para outros produtos de origem suína dos porcos ibéricos. É na fase da maturação que se acentua o sabor da carne e que a gordura da superfície penetra entre as fibras. Por isto, quanto maior o tempo de cura, melhor o resultado. Já o tempero pode variar de acordo com o produtor. Alguns acrescentam especiarias, mas o comum é usar apenas sal para não adulterar o sabor.  De qualquer forma, dos processos de produção que deram origens ao jamón aos modernos métodos de hoje, guarda-se sempre o espaço de tempo de cura: no mínimo 24 e no máximo 36 meses.

 

Saboreando um jamón, de preço “salgado”

Cortado em finas fatias, recomenda-se que, para captar sua verdadeira essência, deva ser consumido na temperatura ambiente. De maneira mais simples ou sofisticada, é sempre um ritual. O pata negra dispensa temperos. No máximo, pão de centeio esfregado em tomate para acompanhar, como se faz na Catalunha. O preço já diz tudo: 1 kg está numa média de 350 reais, sendo que uma peça inteira (de 8 kg) pode custar até 5 000 reais. Os preços mais elevados têm causas variadas, mas as principais se devem à produção limitada, por causa da criação restrita de suínos dessa raça e, também, porque o produto só pode ser feito dos pernis do animal.

 

Vinho e jerez, para acompanhar

Na Espanha se costuma acompanhar a iguaria, assim como outros embutidos ibéricos, tipo chorizo, fuet e lombo, com jerez, um vinho fortificado típico da Andaluzia, muito tradicional pelo seu sabor marcante. A harmonização, nesse caso, é por similaridade e, mais ainda, por regionalidade. Deve ser servido bem gelado e fresco. Mas também recomenda-se outros vinhos tintos. Para os espanhóis mais puristas, contudo, que consideram que até o corte errado do presunto altera inclusive o sabor da carne, a preferência é mesmo o jerez.  O jamón ibérico espanhol é um produto certificado por lei pela União Européia, com regras de Denominação de Origem Protegida (DOP). Isso significa que toda a cadeia produtiva, desde a criação dos animais à maturação da carne, passa por fiscalização técnica que garante que cada produto saia sempre com o mesmo padrão de qualidade.

COMENTÁRIOS