Páscoa: peixe, chocolate e a tradição do Mercado

Páscoa: peixe, chocolate e a tradição do Mercado

 

Páscoa é magia, celebração e momento de viver também todas as suas delícias. Quem não viveu os mistérios do coelhinho, tradição que passa de pai para filho há décadas? Ovinhos, ninho, chocolate, surpresas que fazem parte da vida das famílias. Mas a Páscoa, além das doçuras, também é gastronomia. Peixe, bacalhau e outras receitas que estão sempre presente nas mesas de que vive este momento de espiritualidade. Além das tradicionais delícias que conhecemos, fomos também buscar a visão de chefs e nutricionistas. Deleite-se!

 

Chocolates Finos

 

Harald, em busca do melhor chocolate

O mercado de chocolate vem crescendo a cada ano, inclusive do chocolate gourmet, mais elaborado. Juliana Badaró, chef chocolatier da empresa Harald que recentemente esteve em Porto Alegre, diz que as pessoas estão criando o hábito de consumir chocolates com alto percentual de cacau. Ou seja, um chocolate de mais qualidade. “Hoje a indústria está se obrigando a fazer um produto cada vez melhor porque o consumidor está mais exigente, e conhecedor”, diz ela. E uma novidade: o Mercado Público de Porto Alegre é um dos poucos no mundo que vende chocolate.

Segundo Juliana, 60% da qualidade do chocolate está na sua matéria-prima, ou seja, o cacau. E para se ter um bom chocolate, é importante o serviço de certificação. A Harald vem investindo nesta direção, na linha de chocolates finos. Para isto foi feito um mapeamento das principais regiões produtoras, não só do Brasil, mas também da Venezuela, Equador, Madagascar e outras procedências para certificação de produtores que fazem um cacau diferenciado, também chamado de cacau gourmet , usado na sua linha Unique.

 

Tradição em chocolate

Os processos neste tipo de cacau também são diferenciados, explica ela. Já começa com uma colheita acompanhada, fermentação de cinco a sete dias e seleção das amêndoas. “Isto demanda muito trabalho, envolve mais pessoas trabalhando e o manejo do cacau é manual. Hoje só 5% da produção mundial de cacau é considerado fino.”, diz Juliana. A chocolatier informa que a empresa, que vem de uma família que trabalha com chocolate há mais de 100 anos, possui um dos processos de fabricação mais modernos do mundo, aliando os melhores equipamentos em tecnologia com esta tradição.

 

Espécies de cacau

São três espécies de cacau. “A mais nobre é a crioula, com uma produção de 5%. É um cacau mais frutado e mais suave. A outra é o forasteiro, nativo da região amazônica, mais ácido e mais encorpado”, ensina ela. Da junção dessas duas espécies saiu o trinitário, que tem o frutado do crioulo e a resistência do forasteiro. O processo de plantio também é cercado de cuidados. Seis meses no viveiro, para começar. O cacau precisa de umidade e calor e requer ambiente com sombreamento,  a colheita ocorre a cada 15 dias, para retirar somente  o que está maduro. Já a seleção é feita por grau de maturidade, sendo a fermentação controlada para cada tipo de cacau. A fase posterior é a secagem. “A secagem do cacau fino é natura e pode levar até 12 dias e a do comum, artificial. A certificação é feita por amostragem. Cada lote de 100 amêndoas por cada saca de 60 kg. Neste momento é possível identificar possíveis desvios do produtos, bem como se os processos de fermentação e secagem foram eficientes, faz-se uma prova de sabor e paladar”, explica Juliana.

 

Os processos de fabricação

O cacau, assim como o vinho, também depende do “terroir”, de onde é produzido. Isto que definirá seu sabor, e algumas notas aromáticas. Porém, as divisões vão além do fino e o comum. “A Harald tem um cuidado muito grande em buscar uma harmonização e manter sempre um padrão de qualidade de sabor”, diz ela. Todo o processo começa na fábrica com o pré-refino, depois o refino, a mistura, e a conchagem, que segundo ela, é a etapa mais importante, e influencia no sabor, textura e fluidez do chocolate.

 

Tipos de chocolate: Brasil e Europa

Os tipos de chocolates aos poucos foram ganhando variações. No Brasil predominam as preferências do branco, ao leite, meio amargo e amargo. Na Europa, ao leite, dark e o branco. O refinado paladar da chocolatier prefere chocolates com altos percentuais de cacau. “Temos hoje desde ao leite com 32% e o dark, com 63% de cacau”. Quanto aos benefícios para a saúde, ela diz que hoje já está comprovada a eficiência do chocolate com alto percentual de cacau, quando consumido em pequenas porções.

 

Linhas da Harald

A nova linha é formada por nove produtos, sendo 7 deles classificados no que a empresa denominou como coleção de chocolates de origem controlada. Esta chancela, que garante a origem de um chocolate superior, leva em conta a localização geográfica, a qualidade do solo, as fontes de água, o rigoroso cultivo e processamento de cacau. 

O cacau com o qual é produzida a linha Melken Unique é proveniente de diferentes regiões do Brasil – Bahia e Amazônia – e também de outras regiões, como Santo Domingo (República Dominicana), Equador, Gana, Madagascar e Venezuela, todos com 70% de cacau. Os outros dois itens que compõem a linha gourmet são o Melken Unique Dark 63% e Melken Unique ao Leite 32%. Os destaques da coleção são os chocolates provenientes do Brasil; Bahia e Amazônia, que despontam entre os melhores do mundo.

Fotos: divulgação Harald

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