Páscoa O momento de unir a família em torno da mesa Chef Edevaldo Nunes

Páscoa

O momento de unir a família em torno da mesa

Chef Edevaldo Nunes

“A relação da comida com o ser humano é quase espiritual”

 

Natural do interior de São Paulo, de uma família de sete irmãos, ele diz que a palavra gastronomia só passou a fazer parte da sua vida depois de adulto, mas que desde muito cedo começou a cozinhar. Nasceu, diz, numa família de comilões – havia a necessidade de cozinhar para alimentar todo mundo. E sua vida sempre girou em torno dos alimentos. Quando percebeu isso, foi à luta, estudar e entrar para o meio. Resultado: conheceu, conviveu e trabalhou com grandes nomes da gastronomia no mundo todo.

 

“Nunca nos faltou nada, sempre teve muita fartura de coisas que vinham da roça, produtos que hoje são os orgânicos, a gente nem imaginava”, lembra. Porco, galinha, milho, verduras, era basicamente uma agricultura familiar e de subsistência que os sete irmãos aprenderam com mãe e pai, este um grande cozinheiro, segundo Edevaldo. “Acabei levando isso profissionalmente para a minha vida. Quando fui para São Paulo, na capital, em 1985, trabalhei em feiras, carreguei caixas, sempre tive uma relação com os alimentos na minha vida”, diz. Então, como não poderia deixar de ser, foi trabalhar em restaurantes enquanto estudava, mas nunca imaginava que pudesse vir a ser um chef ou um cozinheiro profissional. “Quando entendi o que era ser cozinheiro profissional, eu me apaixonei. Percebi que para ser chef, primeiro você tinha que ser cozinheiro. Isso eu já tinha, então foi só um passo. Não tem como ser chef se não sabe cozinhar”.

 

O despertar do chef

 

“Eu tinha 20 anos e pensava que tinha que ser alguém na vida, profissionalmente. Foi quando li uma entrevista nas páginas amarelas da revista Veja com o chef Emmanuel Bassoleil. Eu trabalhava num restaurante japonês, como ajudante de sushiman, e disse: ‘é isso que eu quero ser’. Aquilo me encantou”. Bem, estava aberto o caminho. Fez vestibular para o curso de cozinheiro no Hotel Escola Águas de São Pedro, no interior paulista, que ele considera ainda o maior campus de hotelaria do Brasil. “Naquela época, há 20 anos, era muito procurado, uma escola que existia antes de eu nascer e já era uma referência e a única boa escola. Hoje tem muitas outras opções, eu acompanhei nesses 20 anos todo o desenvolvimento desta profissão”, registra. Aplicado, era o aluno escolhido para ser o assistente dos chefs que davam aula. Assim ele conheceu muitos deles, como o chef Lorran, que ele considera um grande padrinho. E ninguém menos que Claude Troisgros. “Foi ele quem me levou para os EUA, foi com quem eu realmente aprendi, tenho uma relação de filho com ele”, revela.

 

Um chef do mundo, em Porto Alegre

 

Com Troisgos ele trabalhou em Nova Iorque, viajou por vários lugares do Brasil e alguns países. Foi ele quem disse ao jovem e futuro chef que quando terminasse o curso fosse bater na porta dele. “Foi o que eu fiz –no que eu terminei o curso fui bater na porta de cada um para pedir oportunidades. São muitas histórias, de lá para cá se passaram 22 anos”, contabiliza. Morou muitos anos no exterior, trabalhou em bons restaurantes em Portugal, um deles com duas estrelas no Guia Michelin. Até que voltou ao Brasil para trabalhar em Florianópolis/SC, onde ficou por quatro anos. Então recebeu uma proposta de trabalho da Dado Bier, microcervejaria que tem uma rede de restaurantes. “Me joguei de cabeça. Fizemos a Dado Bier de São Paulo, do Rio de Janeiro, toda a trajetória de gastronomia da empresa é assinada por mim. É um lugar onde eu aprendi realmente a ser chef e líder de cozinha. Agradeço a Deus diariamente por que o Dado (Eduardo Bier Correa) me deu uma cozinha de presente para que eu pudesse cozinhar, e assim criei raízes em Porto Alegre”.

 

A relação com a comida

 

Na Dado Bier, onde está há 16 anos, ele chegou com 27 anos. Já conhecia um pouco da cultura gaúcha, inclusive gostava de chimarrão – mas não sabia como era o nosso inverno. “Foi uma grande aventura. A cidade me acolheu, mas nunca imaginava que viesse parar aqui, onde fiz grandes amigos, no Mercado e com outros fornecedores”. Influências? “Gosto de comida para comer. Ela também é para ser vista, mas o importante é que alimente. Passa pelas minhas cozinhas cerca de 50 mil pessoas por mês, são em torno de 130 cozinheiros que trabalham comigo, é uma empresa que leva a sério o projeto cozinha, respeitando os processos, principalmente os de segurança dos alimentos. Alimentar pessoas é cuidar da saúde delas”, observa. Por isso mesmo, valoriza os produtos da terra, mais saudáveis. “Gosto de trazer aromas, experiências, com simplificidade. A gente está um pouco cansado de muita moda, tendências. Tem que respeitar as estações, os alimentos daquele momento”, diz. Para ele, saber cozinhar é descascar uma abóbora e transformar ela em várias coisas – um quibebe, um doce. “É olhar para um produto e imaginar no que você pode transformá-lo”, resume.

 

Fotos: Thaís Marini Maciel

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