Pão na panela?!

COZINHA DO MERCADO, por Chef Alexandre Baggio

Isso mesmo! Contrariando o preparo tradicional da panificação, pode-se ter um resultado incrível, rústico e saboroso com esta receita! Mas, para quem prefere iniciar de um pão “básico” e ir se aventurando e enriquecendo seus pães, seguem também outras receitas. Mão na massa!

Fotos: Alexandre Baggio

 

Desde a antiguidade, o pão é a base do acompanhamento de refeições de diversos povos, de culturas e hábitos diferentes. No Antigo Egito, cultivava-se trigo para se fazer pão e cevada para se fazer cerveja, assados nas mais variadas fôrmas e formatos. O que falar hoje em dia de uma baghete francesa, pain de campagne, ou focaccia, ciabatta, grissinis e pizzas italianas, pão pitta árabe, chapatis indianos, bretzel alemão e muito mais. O universo da panificação é vasto e pode ser ilimitado, divertido e prazeroso quando dedicamos algum tempo para fazer e degustar nossos pães. A ideia aqui nunca foi dificultar receitas, mas sim facilitar e despertar interesse por elas, e, mais do que isso, fazer com que os leitores tenham vontade e vejam a real possibilidade de executá-las.

O pão de panela, ou No-knead bread, contraria vários processos envolvidos na confecção de pães. É fácil e surpreendente! Normalmente, executamos a panificação respeitando etapas, medidas e temperaturas rigorosas para se obter pães perfeitos e padronizados. Separar os ingredientes, misturar, sovar a massa, fermentar, dividir, modelar, fermentar novamente ou não, fornear, descansar o pão e degustar ou armazenar… ufa! É ‘trampo’! E muita paixão envolvida, muito mérito de profissionais que se dedicam em turnos longos, noturnos, no calor, enfim, tudo para o pão chegar aos nossos lares. Cada vez mais temos mais e melhores padarias em Porto Alegre, com trabalho e dedicação levados muito a sério, ingredientes selecionados, fermentação lenta, natural, e diversidade e qualidade louváveis.

Algumas notas são importantes sobre a produção:

— Higiene! Mantenha a assepsia do local e dos materiais de trabalho;

— Peneire a farinha antes de misturá-la aos demais ingredientes;

— “Ative” o fermento biológico fresco antes de utilizá-lo e use um terço da quantidade se este for “seco” e instantâneo;

– Aguarde os tempos necessários para fermentação, normalmente até dobrar de volume.

Basicamente faz-se pão com as seguintes medidas:

— Farinha (trigo, integral, milho, grãos…): 100%

— Líquido (água, leite, óleo…): 60-70%

— Sal:1-2%

— Fermento biológico fresco: 1-3%

Depois, saindo do pão básico, vamos variando os ingredientes e obtendo diferentes texturas, sabores e componentes nutricionais, como nas receitas que seguem. Então, mão na massa!

 

Pão na panela

 

Ingredientes

3 xíc. de farinha de trigo (pode ser 1 de farinha integral!)

1,5 xíc. de água

1 col. de sopa de sal

5 g de fermento biológico seco

1 panela de ferro

 

Modo de preparo

Misture todos ingredientes em um bowl (é só misturar mesmo, não precisa sovar) e deixe descansar coberto com filme plástico ou um pano úmido por 12h. Aqueça o forno a 200 °C. Coloque a panela lá. Agora dê forma ao pão, juntando as extremidades e dando-lhe um formato redondo. Passe na farinha para dar um acabamento mais rústico, coloque-o na panela aquecida e leve ao forno com tampa por 30 minutos. Retire a tampa e deixe mais 15 minutos. Retire da panela e deixe resfriar sobre uma grade. Pronto!

 

Pão básico

Ingredientes

250 g de farinha de trigo

5 g de fermento biológico fresco

5 g de sal

150 mL água

1 g de açúcar

Farinha de trigo integral

 

Modo de preparo

Esfarele o fermento em um bowl pequeno com uma pitada de açúcar, 1 col. de chá de farinha de trigo e 1 col. de sopa de água. Cubra com plástico filme e deixe dobrar de volume. Misture em um bowl todos os ingredientes sólidos peneirados. Faça uma “cova” no centro e coloque o fermento ativado. Vá colocando o líquido e mexendo com as pontas dos dedos até formar a massa. Sove a massa até que ela fique elástica e lisa. Boleie e deixe descansar, coberta com pano úmido, ou no bowl coberto com plástico filme, até dobrar de volume. Amasse levemente, divida e modele os pães. Leve para a segunda fermentação, dê o acabamento (corte, pincele…) e leve para assar. Modele com 20 g e asse a 180-200 °C por aproximadamente 15 minutos. Pode-se colocar 10 g de farinha integral junto com as 240 g da de trigo.

 

Pão de tomates secos e parmesão

 

Ingredientes

250 g de farinha de trigo

5 g de fermento biológico fresco

5 g de sal

115 mL de água

2 g de açúcar

50 g de tomates secos no óleo

80 g de queijo parmesão (grana padano)

Orégano fresco

 

Modo de preparo

Misture o fermento, 1 col. de chá de açúcar, 1 col. de sopa da farinha e 2 col. de sopa da água, até desmanchar bem o fermento. Acrescente a farinha restante. Acrescente o restante da água aos poucos. Una o sal. Por último, acrescente os tomates secos escorridos e picados (reserve 1 col. de sopa do óleo), o queijo, cortado em cubos ou ralado grosso, e o orégano. Divida a massa e modele os pães. Asse a 180-200 °C por aproximadamente 20 minutos (depende do tamanho).

 

Pão de azeitonas e cebola roxa

 

Ingredientes

250 g de farinha de trigo

140 mL de água

8 g de sal

10 g de açúcar

15 g de manteiga

7 g de fermento biológico fresco

30 g de azeitonas pretas sem caroço

1 cebola roxa

Orégano fresco

1 gema de ovo

Gergelim

 

Modo de preparo

Misture o fermento, o açúcar, 1/4 da farinha e metade da água até desmanchar o fermento. Corte as cebolas en julienne e sue na manteiga em fogo baixo. Faça uma “fonte”, coloque o fermento no centro, vá colocando a água e, por último, o orégano, as azeitonas cortadas e as cebolas “suadas” na manteiga. Trabalhe a massa, deixe crescer, modele, pincele com gema um pouco diluída e passe no gergelim. Asse em forno pré-aquecido a 180-200 °C .

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