Pai, assa uma carne!

Cozinha do Mercado, por Alexandre Baggio

 

Em agosto comemora-se o dia dos pais. Diferente do dia das mães, que lota os restaurantes, no dia dos pais as churrasqueiras ardem! Sendo assim, convidei amigos chefs, pais ou não, para nos presentearem com dicas de churrasco.

Pai, assa uma carne! - Cozinha do Mercado, por Alexandre Baggio - Jornal do Mercado

Foto: Cristiano Santiago

 

A primeira dica, do Rafael Jacobi, do WOK, é clássica: “Me convide!”. E é isso: churrasco agrega, compartilhamos comida, conversas, bebidas e risadas! Não vamos mexer nas tradições – um fogo de chão, um costelão, cordeiro e tudo que o gaúcho adora e celebra. O churrasco é uma arte, desde os gaúchos nômades às “espetadas” de herança espanhola, somos churrasqueiros natos.

Me lembro que antigamente se espetavam e salgavam as carnes antes e ficavam aguardando o braseiro na gamela… Hoje sabemos que isso seca a carne, faz perder os sucos saborosos do interior. Então o ideal é salgarmos na hora de ir para o fogo. Uns preferem espeto, outros, grelhas, perto do fogo ou no alto na churrasqueira… Cada um tem seus segredos, suas técnicas. Temos carnes nobres, e não falo de cortes, mas sim de raças – angus, hereford, criados em pastagens, soltos, bem como os cordeiros, fazem toda a diferença. A relação com os fornecedores é de extrema importância para nós, cozinheiros. Tenha um açougueiro de confiança.

 

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Foto: Rafael Jacobi

A unanimidade começa com a escolha de uma boa carne. Acreditem, não é uma bela picanha ou um clássico entrecot, que adoramos, mas vamos assar costela, vazio, linguiça artesanal – esta é a dica do premiado chef Carlos Kristensen, do Hashi. “Não esqueçam as molejas, chinchulin e rins”, sugere o mestre Jorge Aita, do tradicional e cultuado Santo Antônio. E olha que o homem entende de assados!

Parece que estamos adotando mais a parrilla ou uma grelha mesmo, assando mais próximo do fogo, ou melhor, de um belo braseiro, de preferência de lenha. E mais uma unanimidade é assar também vegetais! “Eu tenho assado muitos legumes na churrasqueira. Uso uma grelha furadinha e coloco batatas, abobrinha, cebola, pimentão”, diz Jacobi, olhem aí que coisa linda! Costumo fazer uma versão da “caponata”, com cebolas, berinjela, tomates, e é um sucesso! Notas defumadas, adocicadas, como dos pimentões, que sugere o amigo e respeitado chef Jorge Nascimento: “Asse os pimentões direto na brasa, até ficarem totalmente carbonizados. Lave em água corrente até sair toda casca. Corte e tempere com azeite de oliva, vinagre, alho e tomilho. Uma dica de salada para o churrasco. Tempere queijo provolone cortado em rodelas de 3 cm com raspas de limão ou bergamota e folhas de manjericão, leve à brasa para derreter e sirva quente. Misture cerveja clara, molho inglês, vinagre, alho, manjerona fresca, sal e pimenta e coloque uns coraçõezinhos de galinha marinando por 30 min. E asse”.

Sim, vamos devagar, beliscando, degustando sem pressa, até chegarmos às carnes!

De acompanhamentos, temos as clássicas saladas de batatas e cebolas assadas, uma boa farinha, pode-se começar com salsichão, linguiça, coração, uma costelinha de porco, de ovelha… E segue o baile!

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Foto: Rui Babilônia

“Eu gosto de assar em alta temperatura e cocção rápida”, diz Cristiano Santiago, outra autoridade, famoso pela Paella Campeira, que seleciona como poucos cordeiros e novilhos de primeira!

O mestre-cervejeiro Rui Babilônia tem assado a “carne serenada”, técnica nordestina que consiste em salgar com sal fino ou salmoura e deixar durante a noite na refrigeração, tornando cortes como o coxão duro uma iguaria. Acompanha com aipim cozido.

Falando em “acompanhar”, uma caipira inicia os trabalhos. Depois as clássicas Pilsen, ou uma Rasen Braza, APA desenvolvida em parceria com o burgomestre Sady Homrich, ou ainda notas mais tostadas de malte, como uma Brown Ale, vão muito bem. Um vinho tinto com taninos mais presentes funciona bem com a gordura, como um rústico Tannat. É a pedida!

Podem os pais assar para os filhos ou vice-versa. E um viva para as mulheres, que já não ficam de coadjuvantes nas saladas e são grandes assadoras, levando o churrasco para outros pagos, como fez nossa querida “Churrasqueira” Clarice Chwartzmann.

Se já estão com água na boca, vamos lá: reúna a família e os amigos e um bom churrasco!

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