Outras iguarias do Pata Negra

Outras iguarias do Pata Negra

 

Lomo ibérico de bellota, o lombo

É servido puro em fatias finas, como petisco em temperatura ambiente. Por seu sabor exuberante não requer acompanhamento. Por ser uma peça sem osso, inteiriça, pode ser cortada na transversal da fibra. Para acompanhar, pães e torradas, mas jamais limão, que cozinha a carne e anula o sabor. É feito do lombo inteiro do porco e tem menos gordura que o presunto. Como a peça é mais magra que o pernil, o resultado é um presunto curado bem menos gorduroso. No preparo, depois do corte e tratamento da carne vem a salga, que nesse caso pode incluir temperos como azeite de oliva, alho, sal, orégano, noz-moscada e pimentão espanhol. Seu tempo de cura é menor que o do presunto, até porque a peça é bem menor. Três meses após a salga já está pronto para o consumo. A textura é macia, porém mais firme devido à menor quantidade de gordura. Cada 100 gramas de lombo fatiado chega a custar 40 reais no Brasil. Uma peça pode sair por 200 reais.

 

Chorizo ibérico de bellota, o chouriço

Diferente do presunto e do lombo, o chorizo tem como base a mistura de cortes selecionados das carnes, podendo ser ou não apimentado. Ao lado do jamón e do lombo, o chorizo ibérico de bellota é feito também da raça exclusiva de porcos ibéricos. Depois de separada, a carne do porco é cortada em pedaços desiguais e condimentada com sal, alho, ervas e páprica, a responsável pelo sabor defumado e a cor avermelhada típica dos chouriços espanhóis. A mistura da carne é embutida em tripas naturais e curada de dois a quatro meses. Quanto maior o tempo de cura, mais firme e seca fica a carne. O tempero varia de acordo com a receita dos produtores, geralmente em segredo. Contudo, sabe-se que existem chorizos temperados com apenas vinho e pimentão. Também pode ser defumado ou não. O preço chega a 200 reais, o quilo.

 

Fuet

Embutido típico da Catalunha, deve ser servido em temperatura ambiente, cortado em fatias finas e usado como petisco. Bem fininho, revestido com uma capa de pimenta-do-reino preta, é feito também a partir da carne de porco ibérico. Não leva condimentos, nem especiarias. O tempero se resume ao sal, para que o sabor da carne se aflore junto à textura dos grânulos de gordura. A carne processada é ensacada em uma tripa natural de diâmetro menor que o do chorizo. O que faz com que o sabor fique ainda mais acentuado e picante. O processo de produção também requer secagem e cura que leva entre três e quatro meses. Quanto maior o tempo de cura, mais seca e vermelho-escuro se torna a carne. Custa, em média, 200 reais o quilo.

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