Os segredos para um dessalgue correto do bacalhau

EXPERIÊNCIA

Os segredos para um dessalgue correto do bacalhau

 

Há 29 anos no Mercado Público, Daniel Josué Abreu de Souza, trabalha basicamete com o bacalhau. Aqui ele explica para os que exercitam seus dotes de gourmet nos fins de semana como proceder corretamente com a dessalga do bacalhau, ponto chave para coroar ou liquidar uma receita. “O lombo tem alguns segredos para um bom dessalgue”, diz ele. E aqui vão os sete “segredos” que ele aprendeu nesses anos todos de Mercado

 

 

1º segredo: você deve saber que a grossura do lombo influi no tempo de dessalgue. Um português amigo meu, me ensinou que um lombo mais grosso que um dedo deve ficar 24 horas de molho; acima de dois dedos, 48 horas de molho; acima de três dedos, 72 horas. E que deve trocar a água de três a quatro vezes por dia.

 

2º segredo: após lavar o bacalhau, deve-se pegar duas vasilhas de água gelada. Numa você põe o bacalhau, que deve ficar submerso. A outra é para troca, pois deve ser feita com água gelada – assim não tira o sabor. Deve ser mantido na geladeira, pois enquanto vai dessalgando, vai tornando-se perecível.

 

3º segredo: o lombo não deve ser empilhado um em cima do outro, pois o sal do de cima vai para o de baixo.

 

4º segredo: deve ser colocado algo para deixar o lombo suspenso, por exemplo, duas colheres. Com ele suspenso, fica espaço para o sal descer.

 

5º segredo: a carne do bacalhau tem fibras, e o sal adentrou por um lado: é o lado contrário ao da pele. Este lado deve ficar para baixo, assim as fibras soltam o sal com mais facilidade. O lado que tem (ou que tinha) a pele deve ficar para cima, pois o sal entrou pelo outro lado e sai melhor pelo lado que entrou.

 

6º segredo: esse segredo eu ganhei de um chef muito famoso, chef Claude Troigros. Ele me recomendou tirar o sal com leite gelado. Bem interessante, pois a gordura do leite amacia a carne e não altera o sabor. Para não fazer desperdício de leite, eu recomendo leite só na última e penúltima troca.

 

7º segredo: é normal poucos saberem sobre dessalgue. Alguns bacalhaus ficam até oito meses salgando, não deve se admirar que seja tão difícil tirar o sal. Cada tipo tem seu tempo. Então se você tem dúvida sobre o dessalgue, consulte um profissional aqui no Mercado Público.

Foto: Letícia Garcia 

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