Os doces encantos da confeitaria Bolos para preparar o mês das mães e das noivas

Chef Patricia Clavijo – O doce trabalho diário

A uruguaia Patricia descobriu e se encantou com o mundo dos bolos em Londres. Nascida no Uruguai, ela veio para o Brasil com oito anos, indo morar em Caxias do Sul. A vinda para Porto Alegre foi em 1997. Em seguida, foi para a capital britânica fazer um curso de Design, já que também é arquiteta – além de ser formada em Letras. Acabou fazendo cursos de confeitaria na Tante Marie Cookery School e Squires Kitchen e tomando um novo rumo na sua vida.

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Voltou da Inglaterra em 2000: “Meu pai (Américo Daniel Clavijo) tinha montado um restaurante, uma das primeiras parilladas da cidade, e eu fazia as sobremesas para ele. Foi um sucesso. Depois fui morar em Barcelona (Espanha) e estudar mais. Estava aquele movimento de gastronomia molecular, então resolvi também fazer cursos de Gastronomia e de Confeitaria em escolas que hoje são bem conceituadas, como Espaisucre e Chocolate Academy. Depois fui para a França e fiz cursos também no Lenôtre e Cordon Blue”. Ficou um bom tempo viajando e estudando, se aperfeiçoando no novo ofício. Quando voltou, mais estudos. Foi estudar na Escola de Gastronomia Aires Scavone (EGAS) porque não tinha ainda a prática com cozinha. “Fiquei dando aula lá e resolvi que queria trabalhar com cozinha para ver como era mesmo, até então era só no restaurante do pai.” O primeiro trabalho foi no Le Bistrot Gourmet como auxiliar, e depois chegou a ser chef. A seguir, passou pelo Constantino Café e Riversides, lugares onde também foi chef da confeitaria. “Depois pensei em ficar sozinha para ver como é, e surgiu a Dulcíssima. Há dois anos estou fazendo essas coisas meio diferentes e participando desses eventos de rua, que eu amo.”

Influências e tendências

Ela atende por encomenda, além de dar aulas no local. Mas, neste ano, ainda pretende abrir a Dulcíssima ao público. “Muita gente me cobra isso, e também teria mais vendas”, avalia. O que ela gosta de fazer? “Bolos com pasta americana, bolos artísticos, decorados, ‘de design’, como chamam hoje. E de poder criar algo mais lúdico. Atendo pedidos variados, desde eventos, festas de casamento, festas infantis, minibolos, bolos de aniversário ou só uma sobremesa de jantar. É bem abrangente”, resume. Ela explica as tendências atuais: “Bolos ‘pelados’, como chamam. Parece que a gente está voltando à época das avós, ao mesmo tempo em que tem também coisas mais elaboradas, digamos assim”. Gosta de valorizar “o que é nosso”, usando frutas regionais, como araçá e butiá, em caldas de cheesecakes, mas também usa ingredientes do norte, como baunilha cumaru e chocolates. As influências são “um pouco de tudo”: “Essas coisas do Uruguai, das sobremesas, cresci com isso, e aqui em Porto Alegre sempre pedem os doces uruguaios. Também tenho a influência francesa, que é a ‘base’, digamos, da confeitaria”.

As receitas: simplicidade e carinho
Das quatro receitas, diz Patricia: “Chocolate com castanha, sai muito bem. O de cenoura já é mais comum. O de banana com nozes também sai bem, mas o campeão de vendas é o de chocolate”. O importante, segundo ela, é fazer com muita atenção “porque são coisas bem simples”. O mais sofisticado seria o de chocolate com castanhas, com ingredientes mais inusitados, como farinha de amêndoas. “Gosto muito de usar frutas secas, como amêndoas e nozes”, acrescenta. Café, sucos ou chás – que ela toma o dia inteiro – podem harmonizar com os bolos. Sua dica de chá: Earl Grey, um importado da Twinings of London, que se encontra no Mercado, claro.

Bolo de chocolate com castanha do Pará
Ingredientes:
250 g de açúcar demerara
199 g de açúcar mascavo
270 g de manteiga sem sal
70 g de farinha de amêndoas
350 g de ovos
225 g de creme de leite
60 g de cacau em pó
270 g de farinha de trigo
6 g de fermento em pó
10 g de canela em pó
150 g de gotas de chocolate
250 g de castanha do Pará

Modo de preparo:
Em uma batedeira, coloque os açúcares, a manteiga e a farinha de amêndoas e bata até misturar e firmar a base da massa. Acrescente os ovos e o creme de leite e bata novamente. Peneire o cacau, a farinha de trigo, o fermento e a canela e adicione mais uma vez a massa, batendo tudo até misturar bem. Por último, acrescente as castanhas e as gotas de chocolate. Coloque em uma fôrma de tamanho médio e asse a 190 °C por 30 minutos, depois reduza o forno para 170 °C e asse por mais 30 minutos.

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Bolo de banana e nozes

Ingredientes

150 g de manteiga em temperatura ambiente

150 g de açúcar

3 ovos

4 bananas nanicas maduras amassadas

2 colheres (chá) de essência de baunilha

75 g de nozes picadas

325 g de farinha de trigo

2 colheres (chá) de fermento em pó

Modo de preparo:

Preaqueça o forno à temperatura média (175 °C). Unte uma fôrma com manteiga e polvilhe farinha de trigo. Bata na batedeira a manteiga e o açúcar até obter um creme fofo. Acrescente os ovos aos poucos, batendo sempre. Junte as bananas amassadas, a baunilha e as nozes. Por último, acrescente a farinha e o fermento peneirados juntos, suavemente, mexendo com uma colher. Coloque a massa na fôrma untada e asse em forno médio até ficar corada.

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Bolo de cenoura

Ingredientes

270 g de cenouras (depois de limpas e lavadas)

200 mL de óleo de girassol

3 ovos

360 g de açúcar

240 g de farinha de trigo

8 g de fermento em pó

 

Modo de preparo:

Unte e enfarinhe uma fôrma de bolo. Bata as cenouras, o óleo, os ovos e o açúcar no liquidificador. Coloque numa tigela e acrescente a farinha e o fermento peneirados. Misture. Leve para assar a 180 °C por aproximadamente 1 hora ou até que o seu palito saia limpo de dentro do bolo.

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Bolo de chocolate pão de ló

Ingredientes

6 ovos

240 g de açúcar

180 g de farinha de trigo

159 g de manteiga

80 g de chocolate em pó

Doce de leite

 

Modo de preparo:

Bata os ovos com o açúcar na batedeira, até formar uma massa cremosa. Incorpore a farinha peneirada com o chocolate e adicione o óleo. Coloque numa fôrma untada e polvilhada com farinha no forno a 180 °C durante 20 minutos. Para o recheio, abra o bolo na horizontal e distribua o doce de leite.

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Roteiro

Uma chef em compras

Banca 43

Banca escolhida para comprar castanhas e farinha de amêndoas. “Também pode se pegar as próprias amêndoas, triturar e depois misturar na farinha”, ensina a chef.

 

Armazém do Confeiteiro

Onde costuma comprar chocolate em barra ou em pó. O de barra é sempre o meio amargo, e a banca tem várias marcas desse estilo. “Tem o Callebaut, que é um dos melhores do mundo. Aqui eu uso o da Harald”, diz. Já o chocolate em pó, Patricia geralmente escolhe pela cor, em especial o mais escuro.

 

Banca 10

Uma das duas bancas especializadas em frutas, legumes e verduras no Mercado. Aqui ela escolheu cenoura e banana para os bolos.

 

Os ingredientes para as receitas você também encontra nas bancas:

Armazém 155, Armazém Gueno, Banca 10, Banca 12, Banca 26, Banca Central, Banca do Holandês, Comercial Martini, Empório 38, Martini 141.

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Patricia e o Mercado Público

“Aqui a gente está em casa”

“Venho aqui toda a semana fazer compras, porque é realmente o único lugar onde se encontra de tudo – embalagens, produtos, itens importados. Tem uma deficiência de lojas de confeitarias em Porto Alegre, a gente tem que ir a três ou quatro lojas para poder fazer uma coisa do gênero. Até as especializadas têm uma carência de produtos – vai numa não tem, vai noutra, também não. Aqui no Mercado não, é o lugar onde se encontra o que se procura. Eu vou ao Armazém do Confeiteiro, a Martini, a Gueno, à Banca 43, a do Holandês e a Banca 26, que tem um preço muito bom. Acho ótima a relação do Mercado Público com a gastronomia. A gente tem um lugar com história e se sente em casa quando vem aqui.”

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