O refinado trivial no fim de ano

O refinado trivial no fim de ano

 

O chef Mamadou Sène um dos mais conceituados de Porto Alegre. Professor de gastronomia no SENAC, ele é de origem africana, nascido no Senegal. Com poucos anos de Brasil, ele assimilou os nossos costumes e ambientou-se rapidamente. Conhece nossas supertições, como lentilha no fim do ano para dar sorte.

 

Ele situa bem os dois momentos das festas de fim do ano, o natal e a virada de ano novo. Para o primeiro momento, peru e chester. “Natal é um momento de fartura, com a família e os amigos, quando geralmente é montado um buffet. No ano novo, pela supertição, se consome mais carne de porco porque dá sorte, nada de aves”, diz ele. Pernil, paleta, presunto tender e até um leitão inteiro são os mais buscados, todas iguarias relacionadas com a sorte. “Costumam se preparar carne de cordeiro, filé e até churrasco hoje em dia. Fim de ano é festa de alegria, ao contrário do natal, que é mais concentrado”, diz. O chef afirma que, contudo se costuma exagerar nas quantidades e que normalmente sobra muita comida. Para um buffet refinado e de bom gosto, recomenda arroz colorido, com açafrão, farofa, legumes, podendo o prato principal ser um peru recheado, com legumes.

 

A ceia de Mamadou

Avesso a exageros e desperdícios, Mamadou faz tudo na medida, uma tèrrine, uma salada de frescores, com muito tempeiro. No ano novo ele ataca com um pernil de cordeiro recheado. Por ser muçulmano, não consome nada de porco. O seu pernil, primeiro é desossado e depois leva um recheio especial, com queijo brie. Outros temperos são champignon, mostarda e queijo cortado.  Acompanhando, um cuscuz marroquino, à base de trigo, com frutas secas, tâmaras, uvas passas, damasco, arroz à grega. O cordeiro, diz ele, combina muito com sucos, e cítricos, como molho de groselha e fambroesa. Uma receita que é muito solicitada ultimamente ao chef.

 

Bebidas e sobremesas

A harmonização é fundamental. Para o fim do ano, a champanhe é certa. Ou vinho branco, que harmoniza muito bem com as comidas de fim de ano, principalmente – se for o tinto, mais ideal para acompanhar o cordeiro recheado, recomenda que primeiro se dê uma boa resfriada nele antes. Já em relação às sobremesas, ele diz que aqui a tendência é ser mais leves, com uma boa travessa de frutas da estação. “O ideal é uma sobremesa gelada, que  se come com mais facilidade, sem ficar pesada, como sorvete com biscoitos, por exemplo. Também lembra do bolo da sorte (com creme, frutas cristalizadas, ou uvas passas, ameixas secas, damasco) ou  pudim de frutas secas, com leite condensado ou normal, coloca frutas – o importante para ele é que não tenha nada sobrando.

 

Pernil de cordeiro ao molho de damasco

 

Ingredientes

2 kg de pernil de cordeiro desossado; 150 g de shitake reidratado e cortado em tiras; 200 g de queijo brie cortado em lascas; 150 g de damasco cortado em tiras; 2cs de geleia de damasco; 2cs de hortelã; 2cs de mostarda “Dijon”; 2 cs de sal; 1 cc de canela em pó; 1 cc de erva doce; 4 cc de adobo; 1 litro de caldo de carne; 1 cebola média picada; 5 dentes de alho picado

Preparo

Temperar o pernil (com a mistura de sal, adobo, canela, erva doce e pimenta do reino), fritar metade da cebola e do alho, juntar o shitake e refogar por 3 minutos

Colocar o pernil aberto sobre uma tábua de corte, untar com a mostarda, rechear com o queijo brie e o shitake, enrolar como um rocambole e amarrar com barbante

Assar no forno préaquecido (200°) durante 1:30h, regando com o caldo de carne, peneirar o liquido do assado e reservar

Fritar a cebola restante e  o alho, adiconar as tiras de damasco, o liquído do assado e cozinhar por 5 a 8 minutos, incorporar a geleia e hortelã

Cortar o pernil em fatias, servir com o molho, acompanhado de arroz com açafrão e frutas secas (uvas passas).

Rendimento para 10 pessoas)

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