“O peixe tem que entrar no cardápio, não só na Páscoa”

“O peixe tem que entrar no cardápio, não só na Páscoa”

 

Ele é um dos respeitados chefs da cidade. Nascido no Senegal, com passagens em São Paulo, Mamadou Sène, é funcionário do SENAC e professor de gastronomia em Porto Alegre, onde está nos últimos anos. Como muçulmano, não comemora a páscoa, mas respeita a data e as celebrações.

 

 

*Páscoa gastronômica pelo Chef Mamadou

Aqui, além da sua deliciosa receita, ele fala um pouco de um hábito alimentar que ele adora e que ainda, por incrível que pareça, tem um índice muito baixo per capita, no Brasil: comer peixe. “Minha especialidade é peixe, frutos do mar e molhos, quando eu estudava era nisso que eu tinha os melhores molhos”, revela. E é com este conhecimento que ele fala aos nossos leitores.

A importância do consumo de peixe para o chef é fundamental: “O peixe tem muita proteína e dependendo do tipo, muito fosfato. No Brasil, mesmo com um litoral imenso o consumo de peixe per capita é muito baixo em relação à carne bovina e suína”, afirma. E isso que o preço do peixe é bem mais acessível e o sabor da sua carne é muito mais intenso do que o da carne bovina, observa. Para Mamadou o peixe tem muito mais vantagens e é muito mais versátil em seu uso. Por exemplo, a sua carne, a partir do corte do filé, já não tem mais nenhuma gordura, ao contrário da carne bovina que tem gordura misturada nela. Ele não tem nenhuma dúvida ao afirmar que cada peixe tem sabor diferenciado. “Você come salmão e sabe que é salmão, come tainha, sardinha, truta e sabe o que está comendo, enquanto que a carne tem o mesmo sabor, embora tenha texturas diferentes em alguns cortes”.

Popularizar o consumo

Mamadou, como ele próprio diz, é suspeito. Primeiro porque, além de adorar peixe, essa é a principal fonte de alimentação no seu país de origem. “Lá almoçamos e jantamos peixe, de segunda à segunda. Quando mudamos é para carne de ovelha”. Mas, segundo avalia, o Brasil está perdendo o preconceito em relação ao peixe. “Inclusive o gaúcho, que só queria saber de carne. Com a semana santa o pessoal já está pensando no que fazer”. Para popularizar o consumo de peixe, ele acha que as pessoas deveriam conhecer mais os seus valores nutricionais. “Dependendo do peixe é quase zero de gordura e tem muito  omega 3, como o salmão e a sardinha”. Lembra que a tainha, por exemplo, é um peixe bem popular, com preço bem acessível e tem o ano inteiro. “Tem até um festival de tainha no litoral e aqui perto, do outro lado da ponte (do Guaíba) tem o Festival do Peixe na Taquara”. E sugere uma tainha ensopada, frita ou assada no forno, com molho de tomate, batata, cebola, pimentões, arroz e um bom pirão.

 

Modos de fazer e delícias da harmonização

Mas é preciso criatividade e inspiração. “Muitos só pensam em peixe frito. É bom aprender a fazer de várias formas. Pode cozinhar, assar, grelhar – é só saber qual o peixe mais apropriado”, ensina. Quanto à harmonização, não tem dúvidas: tanto o molho quanto como acompanhamento é o vinho branco seco. “Na Europa e na Franca se usa o vinho tinto, até a preparação, mas aqui é o branco”. Já com as guarnições, são muitas opções: arroz normal, batata frita, gratinada, a vapor. Molhos, preferencialmente com ervas – tomilho, majericão, alecrim, todos combinam perfeitamente, assim como legumes. Mas, uma dica preciosa, é que quando se prepara o peixe tem que se cuidar o método do cozimento. Ou seja, se for frito, usar um molho preferencialmente não gorduroso. “É saudável porque não está se comendo fritura com fritura”, finaliza ele.

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