O pão nosso de cada dia

ESPECIAL, Padarias do Mercado Público

 

As padarias já tiveram o seu tempo de glória no centro da cidade. Era uma época em que não havia tanta diversificação de produtos similares e o consumo do pão era sagrado. Hoje, no Mercado Público, duas grandes padarias conservam esta tradição: a Copacabana e a Pão de Açúcar.

Os tempos são diferentes, mas a rotina não mudou muito. Ademar Rodrigues Lopes, por exemplo, chega às 5h20 na padaria Pão de Açúcar porque às 5h30 o “balcão” já tem que estar aberto. São 28 anos como padeiro, 18 só de Mercado Público, ele diz que o ritmo da padaria tem uma sequência de 24 horas e que a  produção vai saindo conforme vai se fazendo, até às 6 horas da tarde. A produção é tocada por quatro padeiros. E já nas primeiras horas tem fila de gente procurando pão cacetinho, sovado, “de todo o tipo”, diz Ademar. “Sai o italianinho, pão de ¼, cuca, massa doce”, informa. Ele explica que o processo não mudou muito em relação a outros tempos. Ele espalha a massa, corta, divide, pesa de acordo com a necessidade e coloca nos armários, onde leva um tempo fermentando, entre três a quatro horas. Ademar mostrou suas habilidades ao fazer um pão de rúcula, com alho refogado, queijo, depois o processo de fermentação e, finalmente, gema de ovo por cima para “dar uma cor”. Mais uns cortes para o pãozinho “abrir” e deixar descansar por uns 30 minutos e depois levar o preparado ao forno com 180 graus. 15 minutos depois, está prontinho, num trabalho totalmente manual.

Com a mão na massa
Já Roberto da Silva Marcel, com mais de 20 anos na Pão de Açúcar, agora ataca como confeiteiro na Copacabana, onde está há pouco tempo. A “parada é puxada”, embora na confeitaria só se trabalhe durante o dia. Ele chega às 6 da manhã e já começa a adiantar o pão de ló e os recheios para o colega que vai chegar depois, encarregado de montar e assar. “Sai tira folheada, tira de frutas, papo de anjo, quindim, mousses, mil folhas, rocambole”, diz ele, informando que o papo de anjo é dos mais complicados para se fazer. “Quem olha pensa que é simples. O forno não pode ser muito quente, também não se pode bater muito com o amido, senão fica dura e tem que ter cuidado com a calda para ficar no ponto certo.” Entre os confeiteiros existem os que trabalham com os doces e os que trabalham com os salgados. A matéria prima vem de vendedores de fora, mas as frutas são do próprio Mercado. Só para a massa folheada, diz ele, são 15 quilos por dia. Ele acompanha a produção da receita para dar uma controlada, porque na padaria tem “uma gurizada nova.” Também fazem muito sucesso as tortas de fruta, Marta Rocha, Nega Maluca, todas feitas com fermentos diferentes, mas levando muitos cremes, frutas, geléias e outros ingredientes de dar água na boca, como morango, leite condensado, bombom, ovos moles. E torta de bombom,
uma das mais pedidas. “No inverno sai muito sonho”, diz ele, que aprendeu o ofício com o pai desde “piazinho”, como diz. “Toda a família era de confeiteiros. Tem uns que fazem curso, mas eu aprendi na prática, podendo botar a mão na massa é melhor.”

Vai um salgado aí?
Paulo Cesar Naidert Porton, começou há mais de 10 anos, trabalhando com os salgados. Ele também chega cedo. e já vai fazendo salgado. “Os mais urgentes vou botando pra baixo, para aprontar logo. No café sai muita cueca virada, o pessoal quer pegar uma coisinha rápida pra sair comendo”, informa. Como todos que chegam mais cedo, já vão aprontando os cachorrinhos, empadinhas e pastéis de forno. E para o meio dia, que embora seja mais calmo, também já deixa tudo preparado. “O que chega depois só assa”. Outro que também já tem tradição de família na área é Paulo Roberto da Luz Lima, 43 anos. Filho do famoso Pelezinho (Alcides Lima), “mestre” de padaria que trabalhou quase 40 anos no Mercado, Paulo Roberto faz de tudo: bolo inglês, sonho, croissant, bolo de aipim, de chocolate, de laranja, de banana, Nega Maluca. Ele dá algumas dicas para se fazer uma ótima massa de bolo inglês: primeiro tem que bater a margarina com açúcar, até desmanchar bem. Então se coloca o ovo. Depois de tudo bem “batidinho”, vai a farinha e o fermento. E o “ponto” se dá com o leite.

Filho de peixe, peixinho é?
Paulo Roberto diz que chegou a trabalhar com o pai, mas em especialidades diferentes. Pelezinho era craque na padaria, mas o filho preferiu a confeitaria. Daqueles tempos, diz que só ele ainda está no Mercado que, na sua opinião, ficou lindo depois de reforma, “dá vontade de trabalhar.” O confeiteiro garante que o ritmo é puxado, mesmo assim trabalha em outra confeitaria. “Chego em casa às 4 da tarde, pego uma roupa e vou para a outra confeitaria até as 10 da noite” Ele tem um filho de 16 anos, mas prefere que ele trabalhe em outra coisa.” O pai, Pelezinho, morreu no ano passado com 71 anos e chegou a fazer    entrega de pão de carroça.

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