O Natal, pelo chef Aires Scavone

O Natal, pelo chef Aires Scavone

 

Atualmente ele é proprietário e chef docente da Escola de Gastronomia Aires Scavone (EGAS), de Porto Alegre – eleita pelo Prêmio Gula/Diners a Melhor Escola de Culinária do Rio Grande do Sul em 2007 e 2008. Scavone atua na área gastronômica como consultor e chef de cozinha há mais de 35 anos. É membro da Associação Brasileira de Alta Gastronomia (ABAGA) e da Federazione Italiana Cuochi (FIC). Regularmente apresenta-se em eventos de gastronomia por todo o país. Aqui o seu depoimento e visão sobre o natal.

 

Sobre a escolha dos pratos

O Natal é sempre uma época das tradicionais confraternizações em família, desta forma as receitas escolhidas remetem a pratos apreciados na minha infância. A minha vó preparava principalmente o struffoli que ela aprendeu com a mãe dela. A propósito, naquela época usava-se muito o mel em receitas ao invés de açúcar. O pato era uma especialidade de minha mãe e que replico esta receita até os dias de hoje.

 

Sobre a relação dos pratos com o Mercado Público

A carga emocional destas receitas é muito grande. Desta forma procuro sempre os melhores ingredientes por tratar-se de receitas tão familiares e que sempre foram feitas com muita dedicação. E o Mercado Público me atende com muita qualidade em todos os insumos buscados. Lembrando sempre que estes dois pratos podem ser acompanhados de espumantes ou uma cerveja Weiss.

 

Concepção do Natal

É tempo de reconciliação, harmonia e paz. Todos estes elementos são, de certa forma, traduzidos no momento da confecção dos pratos e também na confraternização propriamente dita.

 

 

PATO DESOSSADO RECHEADO COM PÃO DE LÓ

 

NGREDIENTES:

1 pato de 2Kg aproximadamente

50g de manteiga

1 cebola média

2 ramos de tomilho fresco

1 dente de alho

3 fígados de galinha fresco

Miúdos de pato (moela, fígado, coração)

50g de pão de ló moído

Sal e pimenta do reino

1 pitada de canela em pó

1 pitada de cravo em pó

50g de uva passa branca

100g de damasco

50g de frutas cristalizadas

100ml de vinho do Porto

 

Modo de Fazer:

Desossar o pato e reservar.

Colocar as passas e o damasco no vinho para hidratar. Processar os miúdos. Refogar na manteiga a cebola e o alho, após juntar os miúdos e o tomilho cozinhando por dois minutos. Acrescentar pão de ló com as frutas secas e o vinho. Adicionar as especiarias, o sal e a pimenta deixando o recheio com textura úmida e, se necessário, acrescentar manteiga. Por último, colocar as frutas cristalizadas.

Rechear o pato, pincelar manteiga sobre a pele, levar para assar, coberto com papel alumínio em 250°C por 20 minutos coberto com papel alumínio. Após remover o papel e levar novamente ao forno por 30 a 40 minutos para terminar de assar e dourar. Retirar do forno e deixar amornar e cortar em fatias, servindo com purê de maçãs ou maçãs caramelizadas.

 

STRUFFOLI

 

MASSA:

300g de farinha de trigo; 1 colher de sopa de açúcar; 3 ovos

1 pitada de sal; 1 litro de óleo de girassol; 2 colheres de sopa de vinho Marsala

CALDA:

100g de açúcar; 250g de mel; 100g de nozes trituradas

 

Modo de Fazer:

Massa: juntar os ingredientes secos e acrescentar os ovos batidos e o vinho Marsala. Sovar a massa até ficar lisa. Deixar descansar por 15 minutos. Moldar pequenas bolinhas e fritar em óleo quente. Reservar.

A parte fazer a calda com o mel e o açúcar, fervendo até atingir a temperatura de 115°C, acrescentar as nozes trituradas. Num refratário juntar a massa frita com a calda ainda quente. Moldar em formato desejado e decorar com confeitos coloridos e velinhas de aniversário.

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