O ABC do Azeite de Oliva

De uso milenar, contudo não se sabe com exatidão a sua origem. Reza a lenda que ao lado da Videira, a Oliveira foi uma das primeiras árvores a ser cultivada há mais de 5.000 anos no Mediterrâneo e Ásia. Sabe-se que a palavra azeite provém do vocábulo árabe “Az-zait”, que significa sumo de azeitona. Os povos antigos foram os primeiros a consumí-lo, mas coube aos gregos e romanos levá-lo para o Ocidente, onde permaneceu por séculos restrito aos povos do Mediterrâneo. Só no século XVI os espanhóis introduziram este precioso azeite na América.

 

Explicando o azeite
O famoso azeite de oliva, associado diretamente à saúde, é um tipo de óleo produzido exclusivamente a partir de azeitonas, fruto de uma árvore chamada oliveira. O nome “azeite de oliva” não pode ser utilizado nas misturas de azeite com outros óleos, os chamados de óleos compostos.
Produção de Azeite
Colhidas as azeitonas ainda frescas, são levadas para um lugar apropriado a sua extração, onde são lavadas e moídas. Através dessa moagem é obtida, então, uma pasta que é prensada. O produto desse processo, exclusivamente mecânico, é o azeite virgem, que após filtragem está pronto para consumo imediato.
Uso do azeite de oliva
Versátil, pode ser usado em saladas, peixes, carnes, sopas, pães, queijos, salgados, no preparo de molhos e até mesmo no preparo de doces. Seu uso dá sabor, aroma e cor. Ele também melhora a textura, transmite o calor, integra os alimentos, personaliza e dá identidade ao prato. Uma dica é usar nas saladas de verduras, adicionando-se primeiro o azeite de oliva, antes de outros temperos, porque assim evita que as verduras murchem. Ele também é excelente para untar carnes, antes de assar, para ajudar a conservar os sucos naturais da mesma. E também combina bem com a adição de ervas aromáticas e especiarias.

As milenares oliveiras e um fruto precioso

Mirko Eppinger trabalha com representações, em especial a do Azeite de Oliva Colavita, empresa considerada uma das grandes produtoras de óleo de oliva na Itália. Uma das características da Colavita é desenvolver blends com aromas tipicamente italianos. A produção do azeite se assemelha muito à produção de vinhos, em termos dos cuidados e exigências climáticas, incluindo o terroir. De cultura milenar e trazido pelos fenícios, o azeite já era usado mil anos antes de Cristo, sendo que na Itália existem oliveiras dessa época que ainda dão frutos. Ele explica que existem dois tipos de colheitas: manual e mecânica. A Colavita trabalha com a primeira, que já permite uma seleção dos frutos. “Ela trabalha há quatro gerações com colheita manual, envolvendo famílias inteiras. É um custo mais elevado, mas resulta num produto muito seletivo”, afirma. O representante frisa que o cuidado é tanto que as azeitonas são aparadas com redes e que as que caem no chão já são imediatamente descartadas. As azeitonas são espremidas em até 24 horas após a colheita, porque depois disso, garante, já perdem suas características. Da primeira prensagem, resultado o azeite extra-virgem. Na Itália existem, no mínimo, 300 variedade de oliveiras. O que vai definir a característica de de sabores são o solo e o clima, de regiões diferenciadas. Norte, sul ou região mediterrânea vão produzir diferentes tipos de azeites. Por isto, Mirko ressalta que o importante é manter as origens de suas frutas para poder manter um produto com as mesmas características sempre. O processo é simples, quase artesanal: colhidas e esgamadas, as azeitonas são armazenada em tanques subterrâneos. Nesses depósitos serão visitadas pelos grandes compradores para o próximo processo, ou seja, de filtragem do produto bruto e engarrafamento. Mirko assegura, contudo, que o importante mesmo é o cuidado das oliveiras, a colheita e o esmagamento. O resto, é decorrência disso, ou seja, purificação, filtragem, blend e embalagem. O azeite passa, então, por uma análise para ver se seus componentes estão dentro dos padrões. A verificação e certificação são muito rigorosas, e os requisitos vão muito além de uma acidez básica. O azeite da azeitona é o próprio, sem sofrer nenhuma filtragem. “Existem muitas indústrias que embalam azeite de uma qualidade só, sem blend. E muitos azeites regionais”, explica o representante. Ele também explica as diferenças básicas entre os azeites e seus principais países produtores: os italianos se caracterizam por serem muito suaves e de agradáveis perfumes, em contrapontos com os gregos, mais agressivos e fortes, assim como os portugueses. Já os espanhóis se assemelham mais aos italianos. Confessando-se um usuário contumaz de azeite de oliva, que ele usa para tudo, Mirko lembra que na Itália o seu consumo é altíssimo. “O azeite-extra virgem não é recomendável para frituras porque ele perde características, mas mesmo assim, com aquelas que ele mantém é muito bom”. Na Itália, costumam a comprar em bambonas de até cinco litros. Aqui, infelizmente, pelos custos e impostos, o seu consumo acaba sendo elitizado.

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