Nutricionismo: valor e importância da carne na alimentação

 

 

 

Nutricionismo: valor e importância da carne na alimentação

 

Liris Kindlein, professora adjunta da Faculdade de Veterinária da UFRGS na área de Inspeção e Tecnologia de carnes, pescados e derivados, dá aqui preciosas informações sobre a carne e suas propriedades nutritivas. A palavra está com ela:

 

Mitos antigos sobre o consumo da carne

 

A carne é uma das coisas bem primitivas. O homem caçava e já consumia carne. Há mais de 30 anos têm esses mitos de que nutricionistas e médicos recomendavam evitar comer carne vermelha. Tecnicamente já é comprovado que ela não é maléfica. O problema maior seria a gordura. A carne tem vários benefícios diferentes, para crianças, idosos, mulheres gestantes, aminoácidos e essências, que a gente não tem no nosso organismo, além de minerais como ferro. Então, é essencial ingerir carne. Porque a gente precisa dessas proteínas para o crescimento, desenvolvimento do cérebro, principalmente para criança. É importante para o atleta, que precisa de proteína, reposição muscular. Crianças e adolescentes exigem o triplo de minerais e aminoácidos do que nós. Elas tem um cérebro pequeno e tem que crescer, o osso tem que crescer, exigem muito mais do que só a manutenção.

 

Quantidade diária ideal e aumento do consumo

 

A gordura bovina é muito aparente, conseguimos tirá-la se quisermos comer uma carne mais magra. Hoje, se diz o contrário do que era dito antes, deve-se comer carne vermelha. O gaúcho come muito por questão de tradi­cionalismo e pelo gosto da carne vermelha mesmo. E tem gente que evita comer por esses mitos, mas gosta de carne vermelha. Na verdade, nutri­cio­nalmente ela é muito boa. Mas tem diferenças entre elas, entre raças, tanto de maciez como de qualidade, tem o modo de preparo. A quantidade ideal por dia é de 150 a 200 gramas de carne, independente se é vermelha ou branca. É importante, pois ela dá esses minerais e aminoácidos. Em 1970 o consumo de carne de frango, por exemplo, era de 9, 10kg per capita, e hoje é de 35kg. Então triplicou. E bovino era, digamos, 28kg per capita, e hoje está em 36kg. 

 

Novas formas de comprar

 

Antigamente, se comia carne e frango, só sábado e domingo. Hoje já tem a possibilidade de comprar tudo em porções pequenas ou temperados, praticamente, tudo pronto. O consumidor tenta buscar o mais prático possível. Aumentou bastante a disponibilidade no mercado, com as tecnologias para as pessoas introduzirem no consumo. O consumidor busca isso. A gente diz que o consumidor gasta um minuto para comprar qualquer coisa no mercado, mas ele gasta seis minutos para escolher a carne. Hoje tem embalagens que são diferentes e são mais atrativas.

 

A qualidade da carne pelo visual e as vantagens da embalagem a vácuo

 

Os animais mais novos tendem a ter uma carne mais macia porque eles tem uma proteína lá que se chama calpastatina. O que temos que nos preocupar é no visual: a coloração da carne, o vermelho puro, é a cor da carne real, de carne mais nova. E uma das coisas que se tem um preconceito muito grande é com embalagens a vácuo, pois ela fica com um odor diferenciado. A embalagem a vácuo garante uma sanidade muito melhor e uma vida útil muito maior. No momento em que se tira da embalagem tem que deixar uns minutos em contato com o oxigênio, sem mexer nela. Aí ela retorna a cor dela. Essa cor que se chama mioglo­bina precisa de oxigênio, então faz uma reação de oxidação e a torna vermelha novamente. Mas tem muita gente que tem esse preconceito com carne a vácuo. Vale a pena comprar.

 

Os preconceitos com a carne crua

 

Se fala que carne não pode ser crua, tem que cozinhar bem. Na verdade isso também é um preconceito, pois antigamente se falava muito em parasita. Hoje a gente tem uma carne inspecionada, é um alimento garantido e que não há parasitas. Então você poderia comer uma carne crua, ou mal passada. Mas não uma carne bem passada que chega a ficar escura, que faz produzir compostos que são mu­tagênicos que são os hidro­car­bonetos, no momento que você está assando de mais, fritando demais. Então não é como antigamente, que ia lá no fundo de quintal, se abatia e se consumia.

 

O gado e suas diferenças

 

Aqui no sul a gente pensa que o gado é angus, é europeu. Na verdade, no Brasil, o gado é 80% nelore, que aquele que tem o cupim em cima. O nosso gado não é esse que tem no Uruguai. É um gado que tende a ter uma menor qualidade, carne menos macia. Tem regiões ricas, até de grãos, que tem confinamento de gado, então ele come muito mais confinado do que gado a pasto. Mas, digamos que 80% do Brasil é gado a pasto. O pasto é muito bom para gordura do boi, da carne só que demora muito mais para terminar o gado e iniciar abatida. Então ele vai ter mais idade, a carne vai ser um pouco mais dura.

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