Massas, das mais simples às mais sofisticadas, sempre
“Tudo que sou devo ao espaguete”, disse certa vez Sofia Loren, a grande e bela musa do cinema italiano. Se massas, calóricas e cheia de carboidratos fazem bem para a beleza e o corpo, elas também estão cada vez mais associadas a pratos elaborados e inspiradíssimos. Molhos são a combinação perfeita com a mais tradicional especialidade que nos vem da Itália. E por falar em combinação, não podemos esquecer um aspecto fundamental para quem preza por um bom paladar: a harmonização. Aí também é uma festa, com vinhos brancos, tintos e espumantes. Aproveite a estação e delicie-se!
Molhos: Simples ou sofisticados, sempre indispensáveis
Com 37 anos de Mercado Público, na Banca 43, Arnildo Marqui acumulou muitos conhecimentos, convivendo todos os dias com iguarias e preciosidades gastronômicas. A banca disponibiliza dois tipos de molhos, o de tomate pelado, semi-pronto, Pomarola e os italianos que vêm pronto, com funghi e tradicional. O molho também pode ser incrementado com funghi seco. O preparo é relativamente simples: o funghi fica de molho. “Pode botar de um dia pro outro, em água morna, duas três horas, deixa escorrer. Depois corta em tirinhas, miudinho, a gosto das pessoas. Não existe uma regra. Outros usam o cogumelo com molho, semi pronto na salmorinha, mas quem faz com funghi geralmente prepara o molho. O paladar do seco é bem diferenciado, mais pronunciado, marcante”, explica. De qualquer forma, aconselha sempre um manjericão no molho para dar um toque especial.
Segredinhos dos temperos
Também é comum se incrementar os molhos com temperos, alguns já semi-prontos. E a 43 oferece uma variedade deles, como o adobo, de procedência uruguaia. Um dos mais usados, compostos de vários temperos juntos, principalmente em assados, como é de costume no Uruguai. “Usam muito em frango e até em coelho, e vai bem também uma pitada no meio da massa”, ensina. Ele também sugere o tchimi tchuri, um tempero picante, feito à base de ervas, com azeite de oliva e aceto balsâmico. Na opinião dele, o tempero também tem a tarefa de instigar a imaginação, para as pessoas imaginaram o que tem dentro do prato. Outros temperos vão bem, como açafrão, curry, mas com comidas árabes.
Molhos de queijo
Na Itália predominam dois tipos de molhos, o vermelho e o branco. O primeiro mais ao sul e o segundo, ao norte do país. Neste último tem sido muito usado também o molho de quatro queijos, pronto ou feito na hora. Os queijos mais usados são o catupiry, queijo duro, tipo provolone, suíços, para fazer a massa e gorgonzola, que já possui o funghi e dá um toque especial, mais forte e acentuado. Arnildo aconselha botar um alho na panela, picado ou não, e mais vinho branco e azeite de oliva para untar. Também se coloca, informa, vinho ou rum para afinar e até mesmo um pouquinho de leite e uma colherinha de farinha. Vai bem também uma pimentinha vermelha, manjericão, ou salsinha, que não exala tanto aroma, de sabor mais neutro.
Tipos de massa
Espaguete, fettuccini são as campeãs. “Uma muito usada hoje é papardelle, amassada e feita sem água. Ela tem uma textura mais áspera que absorve melhor o molho e é feita de grano duro, importada”, diz. O tempo de cozimento é de apenas cinco minutos. Uma dica que ele dá é deixar mais dois minutos na panela fechada, depois de pronta – qualquer tipo de massa, principalmente as de grano duro. Assim elas crescem um pouquinho mais. Cavatelli, canelone (toda feita manualmente) e conchilone para rechear também são indicadas. Estas duas últimas possuem ranhuras internas que absorvem melhor o molho. Delícias!
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