Massas, das mais simples às mais sofisticadas, sempre deliciosas

Massas, das mais simples às mais sofisticadas, sempre

“Tudo que sou devo ao espaguete”, disse certa vez Sofia Loren, a grande e bela musa do cinema italiano. Se massas, calóricas e cheia de carboidratos fazem bem para a beleza e o corpo, elas também estão cada vez mais associadas a pratos elaborados e inspiradíssimos. Molhos são a combinação perfeita com a mais tradicional especialidade que nos vem da Itália. E por falar em combinação, não podemos esquecer um aspecto fundamental para quem preza por um bom paladar: a harmonização. Aí também é uma festa, com vinhos brancos, tintos e espumantes. Aproveite a estação e delicie-se!

 

 

Molhos: Simples ou sofisticados, sempre indispensáveis 

     Com 37 anos de Mercado Público, na Banca 43, Arnildo Marqui acumulou muitos conhecimentos, convivendo todos os dias com iguarias e preciosidades gastronômicas. A banca disponibiliza dois tipos de molhos, o de tomate pelado, semi-pronto, Pomarola e os italianos que vêm pronto, com funghi e tradicional. O molho também pode ser incre­mentado com funghi seco. O preparo é relativamente simples: o funghi fica de molho. “Pode botar de um dia pro outro, em água morna, duas três horas, deixa escorrer. Depois corta em tirinhas, miudinho, a gosto das pessoas. Não existe uma regra. Outros usam o cogumelo com molho, semi pronto na salmo­rinha, mas quem faz com funghi geralmente prepara o molho. O paladar do seco é bem diferenciado, mais pronunciado, mar­cante”, explica. De qualquer forma, aconselha sempre um manjericão no molho para dar um toque especial. 

 

Segredinhos dos temperos

     Também é comum se incre­mentar os molhos com temperos, alguns já semi-prontos. E a 43 oferece uma variedade deles, como o adobo, de procedência uruguaia. Um dos mais usados, compostos de vários temperos juntos, principalmente em assados, como é de costume no Uruguai. “Usam muito em frango e até em coelho, e vai bem também uma pitada no meio da massa”, ensina. Ele também sugere o tchimi tchuri, um tempero picante, feito à base de ervas, com azeite de oliva e aceto balsâmico. Na opinião dele, o tempero também tem a tarefa de instigar a imaginação, para as pessoas imaginaram o que tem dentro do prato. Outros temperos vão bem, como açafrão, curry, mas com comidas árabes. 

 

Molhos de queijo

     Na Itália predominam dois tipos de molhos, o vermelho e o branco. O primeiro mais ao sul e o segundo, ao norte do país. Neste último tem sido muito usado também o molho de quatro queijos, pronto ou feito na hora. Os queijos mais usados são o catu­piry, queijo duro, tipo provolone, suíços, para fazer a massa e gorgonzola, que já possui o funghi e dá um toque especial, mais forte e acentuado. Arnildo aconselha botar um alho na panela, picado ou não, e mais vinho branco e azeite de oliva para untar. Também se coloca, informa, vinho ou rum para afinar e até mesmo um pouquinho de leite e uma colherinha de farinha. Vai bem também uma pimentinha vermelha, manjericão, ou sal­sinha, que não exala tanto aroma, de sabor mais neutro. 

 

Tipos de massa

Espaguete, fettuccini são as campeãs. “Uma muito usada hoje é papardelle, amassada e feita sem água. Ela tem uma textura mais áspera que absorve melhor o molho e é feita de grano duro, importada”, diz. O tempo de cozimento é de apenas cinco minutos. Uma dica que ele dá é deixar mais dois minutos na panela fechada, depois de pronta – qualquer tipo de massa, principalmente as de grano duro. Assim elas crescem um pouquinho mais. Cavatelli, canelone (toda feita manualmente) e conchilone para rechear também são indicadas. Estas duas últimas possuem ranhuras internas que absorvem melhor o molho. Delícias!

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