Leonir Martello: moqueca, uma receita com muita história para contar

A culinária brasileira é rica em história e esta edição do Cozinhando com o Senac vai te contar um pouco sobre a origem de um prato muito conhecido e adorado em várias regiões do país: a moqueca.

 

COZINHADO COM O SENAC, por Faculdades Senac

A receita é popularmente mais conhecida nos estados da Bahia, Ceará, Espírito Santo, Pará e Pernambuco. Geralmente é preparada com peixe e frutos do mar, mas há uma infinidade de variações que também podem trazer sabores a ela.

Frango, ovos ou até mesmo versões vegetarianas, substituindo a proteína, por exemplo, por palmito, jaca, cogumelos, berinjela ou banana-da-terra — como sugerido pelo coordenador dos cursos na área da Gastronomia da Faculdade Senac Porto Alegre, Leonir Martello.

Estudiosos da gastronomia brasileira dizem que a moqueca nasceu a partir da cultura indígena. Na língua tupi, “moquém” significa “secador”, uma espécie de grelha para assar os alimentos.

Naquele tempo, em meados do século XV, os índios costumavam assar o peixe ou cozê-lo com o próprio suco. Eles utilizavam folhas de árvores e ervas para realizar o cozimento. No entanto, foi a partir das influências portuguesa e africana que a receita foi ganhando outras peculiaridades.

Na moqueca capixaba, por exemplo, não é adicionado dendê, pimentão e leite de coco, este último muito presente na versão baiana. Porém vale ressaltar que, independentemente da tradição regional, as receitas geralmente contêm tomates, cebolas e coentro picado na sua essência. Outro ponto curioso é que os índios passaram a cozinhar a moqueca em panelas de barro — que hoje podem ser substituídas pelas de ferro —, objeto que caracteriza a cultura, a tradição e a técnica de preparo da receita, como comenta Leonir.

A referência da moqueca de banana-da-terra é inspirada na nova especialização que a Faculdade Senac Porto Alegre passa a oferecer em 2020. A pós-graduação em Cozinha Brasileira abordará a construção histórica e cultural da culinária do país e o professor Leonir Martello preparou essa sugestão com ingredientes frescos, veganos, naturais e fáceis de serem encontrados, inclusive no próprio Mercado Público de Porto Alegre.

Para acompanhar o prato, a dica é preparar uma farofa de coração de banana junto com um tradicional arroz branco. A proposta é uma ótima opção para consumo especialmente nesta época do ano, quando a procura por pratos mais quentes e com caldos é ainda maior. Confira!

 

Moqueca de banana-da-terra

Ingredientes

  • 6 bananas-da-terra
  • 1 col. de chá de alho ralado
  • 1 cebola grande
  • 6 tomates
  • 1 pimentão vermelho
  • 1 pimentão amarelo
  • 1 e ½ xíc. de leite de coco
  • 4 col. de sopa de azeite de dendê
  • 1 col. de chá de páprica picante
  • Pimenta dedo-de-moça (a gosto)
  • Sal (a gosto)
  • Pimenta-do-reino (a gosto)
  • 1 maço de coentro fresco

 

Modo de preparo

  • Separe um tomate, uma cebola e os pimentões em rodelas para a montagem. Descasque as bananas e corte-as em rodelas. Higienize o coentro, pique e reserve.
  • Corte o restante da cebola e do tomate em brunoise (corte em cubos pequenos). Descasque, lave e pique o alho. Lave, retire as sementes e pique a pimenta dedo-de-moça.
  • Aqueça o azeite e doure a cebola, o alho e a pimenta dedo-de-moça. Acrescente o tomate e cozinhe até que se desmanche.
  • Faça camadas com as cebolas em rodelas, os pimentões, o tomate e a banana até que termine.
  • Tempere com o sal e a páprica. Após, adicione o leite de coco, mexendo levemente. Acrescente água, se necessário. Tempere e finalize com o coentro picado.

 

 

Farofa de coração de banana

Ingredientes

  • 1 coração de banana
  • 1 col. rasa de chá de gengibre
  • 5 dentes de alho
  • 1 cebola grande
  • 2 limões
  • 2 xíc. de farinha de mandioca

 

Modo de preparo

  • Prepare o coração de banana — lave e despreze as folhas externas. Corte-o em rodelas, coloque em uma bacia com água e com suco de um limão. Deixe de molho nessa água com limão de 2 a 3h.
  • Depois, coloque em uma panela para ferver e faça trocas de fervura por 3 vezes. Após este processo o coração está pronto.
  • Em uma panela, refogue a cebola em azeite de oliva. Rale o gengibre junto com o alho. Depois que a cebola estiver dourada, acrescente o alho e o gengibre ralado.
  • Coloque o coração de banana e regue com suco de limão. A quantidade fica a gosto.
  • Refogue por uns 2 minutos, entre com a farinha de mandioca e vá mexendo até atingir uma textura que lhe agrade, podendo ser mais seca ou úmida.

Fotos: Letícia Caimi//Senac

 

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