Ihoe Kuamoto: entre a tradição e as novidades da culinária japonesa

CHEF

 

Ihoe Kuamoto: entre a tradição e as novidades da culinária japonesa

 

Nascida no sul do Japão, Ihoe Kuamoto veio para o Brasil em 1957. Depois de 40 dias viajando de navio (“só com céu e mar”), a família aportou em Santos antes de rumar num trem Maria Fumaça para o interior do Rio Grande do Sul, na desconhecida e longínqua São Luiz Gonzaga. Professora de culinária há 25 anos, começou no Centro Cultural Japonês da PUC. Também exerce função idêntica no SENAC.  Feliz por ver os hábitos alimentares da sua terra se expadindo no Brasil, ressalta a importância do controle e vigilância, lembrando os rituais da culinária da sua pátria, onde não se derperdiça um único grão de arroz.

 

     Em busca de “terras novas”, sua família estava entre os primeiros imigrantes a chegarem no Rio Grande do Sul. Ela começa lembrando que o Japão é um país muito pequeno e depende muito do mar. Com uma cultura milenar, a população privilegia os alimentos naturais e fibrosos, predominando algas, brotos, de bambus, samambaias e taquaras, todos riquíssimos em fibras. Lembrando também que o país não tem empregada doméstica, todo mundo tem que cozinhar. Principalmente para as duas grandes festas – ano novo e finados, esta última interpretada pelos seus conterrâneos como uma “volta às origens”. Para as festas é preciso armazenar comida. Aí entra o sushi e suas origens. Ele foi criado a partir de uma necessidade de se conservar o peixe cru, que era levado ou para as plantações de arroz, ou para os locais de trabalho em vias públicas, já que na época não existia prefeitura. As comunidades, então, se uniam para isso. Ela explica que “shu” significa vinagre, que passou a ser usado no arroz, que enrolado com o peixe, permitia melhor conservação.  

 

 

Alimentos crus e controle

 

     Aqui, contudo, quando se fala em comida japonesa, só se pensa em shushi e sashimi (peixe cru), mas a comida japonesa vai muito além, diz ela. “O que mais agradou os gaúchos foi o salmão e o linguado, este muito fibroso. No Japão, o mais nobre é o de baiacu”. Lá manda a tradição que os alimentos sejam, preferencialmente, crus, o que exige um controle de qualidade muito grande. Para se ter uma idéia, um peixeiro passa de casa em casa levando os peixes ainda vivos. “É uma cultura totalmente diferente da nossa”, afirma. Porém, a tradição só se mantém no interior, onde ainda se cozinha em casa, num estilo mais artesanal. Em Tóquio a realidade é bem diferente. Até mesmo os grandes chefes estão mais pragmáticos, ao estilo brasileiro. Depois da II Guerra, afirma, o país se americanizou muito, introduzindo leite e pão na manhã. 

 

Tradição e novos hábitos, perdendo as raízes

 

     O mesmo acontece com as novas gerações, que adotaram um modelo tipo fast food, perdendo as raízes. “Não sabem nem fazer arroz no fogão, fazem na panela elétrica”, diz. A nova tendência é comer sushis prontos, nos escritórios e até mesmo em casa. Ela mesma, que esteve no Japão depois de 40 anos, teve que ensinar as antigas técnicas de fazer os pratos, tamanha a descaracterização dos hábitos. “Fui me reciclar e acabei dando aula”, diz ela que vem de uma família budista (hoje é espírita) que tinha em casa um prato de sashimi de 250 anos, passando de geração para geração. Lembra ainda dos dois tipos de imigração japonesa para o Brasil: o primeiro de imigrantes mais humildes que vieram para plantar café, substituindo a mão de obra escrava e outra que chegou depois da guerra, formada por aventureiros que já tinha conhecido outras terras e não queriam mais ficar no país. Afirma que a comida japonesa em Porto Alegre teve dois momentos de explosão. O primeiro no fim dos anos 90, quando surgiu o Riversides (inclusive com o impensável rodízio de sushis) e o segundo com o surgimento das temakerias. Para ela, o importante é o controle de qualidade. “Em São Paulo e Rio de Janeiro já fazem este controle. As casas que aceitam levam um selo de controle de qualidade do Japão”, informa.

 

 

Temperos e ingredientes básicos

 

     No Japão o café da manhã é um Mishoshiru tradicional. Lá se preza muito o arroz branco, base da culinária do país, ao lado da soja, shoyo e tofu, peixe assado ou cozido e muita verdura em conserva, com sabor natural. Ao meio dia, peixe. E enquanto o arroz está cozinhando, vai se fazendo o resto, geralmente frutos do mar. Carne bovina tem um consumo reduzido. Frango e porco já são mais comuns. Os temperos predominantes são gengibre, raiz forte e pimentas. Saladas também são abundantes, de alface, couve chinesa, cebola, espinafre, este muito usado no sukiyaki.

 

 

                                   Sushis e temakis, a popularização                 

 

     O seu trabalho é o de controlar diariamente os processos, a qualidade do arroz e dos pescados. “No dia a dia, tem que conhecer muito bem tudo, com um controle muito rigoroso”. Dizendo que o Brasil é um país abençoado, que acolheu bem os japoneses e sua culinária, ela acha muito gratificante ver a movimentação e as filas nas temakerias do Mercado, inclusive com pessoas de baixo poder aquisitivo, esse povo que faz o Mercado crescer, como ela diz. “Abre os horizontes, sai do feijão e arroz. É gratificante, mas ao mesmo tempo preocupante porque aumenta o número e fica mais difícil de controlar. Tem que ter muito cuidado, desde o cozimento do arroz, que não pode ficar de um dia para o outro, aos temperos, armazenamento, temperatura.” Mas, tanto o sushi quanto os temakis são simples e rápidos de serem feitos, explica. Principalmente o temaki, feito em segundos. “Te é mão, maki é enrolar”, explica. Ou seja,  enrolado à mão. Mas, para ela o prato que mais “entrou” no Mercado é o yakissoba.

                

 

Entradas e bebidas

 

     De entradas, sugere bolinhos de primavera, uma casquinha fina com verdura frita dentro ou pastéis de verdura, com carne de porco ou gado, bolinhos de arroz com vinagre, açúcar e sal, muito fáceis de fazer. Em harmonização, o que predomina é chá como acompanhamento, hábito secular. Banchá, digestivo, chá verde, este um pouco mais amargo, genmai chá kiiro, são todos medicinais e muito apreciados, principalmente com as comidas de inverno, como massas grossas, “nadando” em caldo de peixe, ao estilo capelleti, empanados à milanesa, com flocos de pão ralado, strognoff de verduras, com cenoura, batatas, com curry ou até mesmo uma inusitada caldeirada de javali. Enfim, para Ihué, o apreciador dessa peculiar culinária tem uma sensibilidade mais elevada. “É muito trabalhoso, tem que ter equipe boa e supervisão”. E, ritual, claro.

COMENTÁRIOS