Ideias para um Natal com mais frescor

O importante é deixar o gosto o mais natural possível, “tentar deixar tudo com o seu sabor mais próximo, não rebuscar muito, para ser mais verdadeiro e sentir o gosto dos ingredientes”, segundo a filosofia do chef.

ENTRADA:

ESCABECHE DE ABOBRINHAS

“Eu pensei em algo que tivesse ingredientes daqui e ao qual eu já estou acostumado: escabeche de abobrinha como entrada. Todo ano no Natal tem essa entrada na minha casa, aprendi a fazer desde pequeno”

Ingredientes:

4 abobrinhas italianas médias

Azeite

2 folhas de louro

1 cebola grande cortada finamente

50 ml de vinagre de maçã

Sal e pimenta

Modo de preparo

Corte as abobrinhas em rodelas finas e grelhe na frigideira com azeite, sal e pimenta dos dois lados e reserve. Na mesma frigideira, refogue a cebola até ficar dourada. Acrescente o vinagre, as folhas de louro e deixe cozinhar um pouco até evaporar um pouco do álcool do vinagre. Misture na abobrinha grelhada e acerte o sal, misture bem, cubra com azeite para conservar e mantenha na geladeira.

Sirva com pães ou torradas.

PRATO PRINCIPAL:

CODORNAS RECHEADAS COM PÃO, BACON, PASSAS, CASTANHAS E SALVIA AO MOLHO DE VINHO TINTO, ACOMPANHADO DE POLENTA MOLE E SALADA DE RÚCULA COM PIMENTÕES ASSADOS

“Para o prato principal, pensei em fazer um frango caipira. Mas aí a gente foi para uma coisa mais contemporânea, para a codorna, fazer com recheio, como se faz na Serra, com pão ‘dormido’. Também se põe as passas, bacon e um molho de vinho – já que a gente está aqui no Mercado –, e polenta mole, que é para fechar bem acompanhado. E também uma saladinha, rúcula e pimentões”

Ingredientes

4 codornas

4 cacetinhos ou outro pão “dormido”

80 g de bacon picados

30 g de uvas passas

40 g de castanhas picadas

12 folhas de salvia picadas

Sal e pimenta a gosto

1 garrafa de vinho tinto seco (vinho da sua preferência)

40 g de manteiga

Acompanhamento

2 xícaras de fubá médio

7 xícaras de água (pode ser um caldo de legumes: coloque em uma panela 2 litros de água, 2 cenouras, 2 cebolas, 1 cabeça de alho, 2 folhas de louro, salsinha, 1 alho poró e deixe cozinhar em fogo baixo por 30 a 40 minutos. Retire, coe e use o caldo. Se sobrar, é só congelar)

1 maço de rúculas

2 pimentões vermelhos

Modo de preparo

Pegue o pão “dormido” e esmague, junte as castanhas, o bacon, as uvas passas e a salvia, sal e pimenta. Misture tudo, acrescente um pouco de caldo para fazer uma papa e recheie as codornas. Amarre as patas cruzadas e grelhe numa panela de ferro já aquecida com a manteiga e um pouco de óleo. Grelhe todos os lados e depois junte o vinho tinto e deixe cozinhar em fogo baixo até ficar macia. Retire da panela e deixe o molho reduzir em fogo baixo. Se quiser, pode colocar um pouco de manteiga e farinha misturadas como uma pastinha, colocando aos poucos no molho até engrossar. Ajuste o sal e volte a codorna para o molho.

Polenta: Em uma panela, coloque o caldo e mexa formando um redemoinho. Acrescente aos poucos o fubá, coloque sal e leve ao fogo. Deixe cozinhar em fogo baixo por cerca de 30 minutos sem parar de mexer.

Salada: Lave a rúcula e reserve. Pegue os pimentões e asse no forno bem quente; depois corte em tiras finas e coloque por cima das rúculas. Sirva em uma travessa as codornas assadas com o molho por cima, a polenta mole e a salada.

Cuidados nos preparo

O chef recomenda que, na hora em que se estiver fazendo a codorna, deve ser usado fogo baixo, com a tampa fechada. “Senão ela resseca. Por isso no recheio vai pão e bacon: para manter a umidade e gordura que ela não tem. Se assar no fogo e botar numa panela, a codorna vai ficar seca. É necessário que haja vapor, que deve ser retido dentro do recipiente. Ou fazer no forno, com papel alumínio. Caso contrário, ela vai ficar ‘borrachuda’”. E na polenta, o manuseio não pode ser muito rápido.

Quantidades

A codorna é uma ave por pessoa. Nessas quantidades apresentadas, a entrada é suficiente para quatro pessoas. E a sobremesa vai render mais, pois é um tabuleiro.

HARMONIZAÇÃO

“É uma coisa muito pessoal: a gente pode sugerir por uma questão de associação – por exemplo, com uma codorna pode ser usado um vinho, já que o molho também é de vinho, fica mais fácil de harmonizar”, explica. Também pode ser uma cerveja na entrada e um espumante na sobremesa, sugere.

SOBREMESA:

BOLO DE MAÇÃ COM ESPECIARIAS

“Por fim, o bolo de maçã, bem de Natal mesmo, como se fosse um brownie, com nozes, passas e outras especiarias”

Ingredientes:

4 maçãs (Fugi, de preferência)

1 xícara de açúcar mascavo

1 xícara de açúcar refinado

1 xícara de nozes chilenas

1 xícara de uvas passas pretas

1 col. de chá de canela

1 col. de chá de cravo

1 col. de café de bicarbonato de sódio

3 ovos

½ xícara de óleo canola

2 xícaras de farinha de trigo

Modo de preparo

Descasque e tire os caroços das maçãs e corte em cubos de médios a pequenos. Misture em um pote grande as maçãs picadas, nozes quebradas, as passas inteiras, a canela, o cravo e os açúcares. Deixe marinando uns 4 minutos ou até que tenha criado uma calda no fundo do pote. Acrescente o bicarbonato de sódio e deixe mais uns 10 minutos. Depois, os ovos e óleo e em seguida a farinha de trigo.

Em uma fôrma média (ou redonda), unte com bastante manteiga e derrame a massa de bolo. Pré aqueça o forno a uns 200 °C e coloque o bolo. Tempo de cocção de 40 minutos a 1 hora. Para ver o ponto do bolo, espere os primeiros 15 minutos e espete uma faca – se estiver seca, está pronto seu bolo.

Dica: espere esfriar um pouco e sirva com chantilly ou sorvete de creme, polvilhando açúcar de confeiteiro por cima.

Fotos no Mercado: Greice Campos

Fotos dos pratos: Thaís Marini Maciel