Gastronomia junina com toques locais

Gastronomia junina com toques locais

 

Para a criação dos pratos juninos, Baggio seguiu à risca sua concepção de gastronomia: slow food, usando ingredientes locais e da época, sazonais. As referências: a relação interiorana, fogão à lenha, fogueira, preparações simples, calorosas e saborosas que marcam as festas juninas.

 

RISOTO DE GALINHA CAIPIRA E PINHÃO 

 

No prato principal, falaram mais alto as suas raízes, tempos de caça, remontando aos antepassados e à cozinha italiana. “Fui pelo caipira, as festas do interior, entrando a galinha caipira, bem mais saborosa que esses frangos de granja”, explica. Pensando na questão “caipira” que envolve o São João, Baggio escolheu agregar pinhão ao risoto de galinha caipira, também por ser um ingrediente regional – as araucárias só existem no Sul do país. “Quanto menos o alimento viajar, melhor”, explica.

 

Ingredientes

240 g de arroz arbóreo ou carnaroli

2 cebolas

Azeite de oliva a gosto

160 ml de vinho branco seco

100 g de manteiga

Caldo de galinha a gosto

½ galinha caipira

1 ramo de mangerona

2 folhas de sálvia

1 ramo de tomilho

1 folha de louro

1 cenoura

1 ramo de salsão

2 dentes de alho

200 g de pinhões cozidos

Sal e pimenta do reino a gosto

80 g de queijo parmesão ralado

Salsa picada a gosto

 

Modo de preparo

Cozinhe o pinhão, descasque, corte em fatias finas e reserve. Cozinhe a galinha caipira na pressão com 1 cebola, a cenoura, salsão e um bouquet com as ervas amarradas. Retire a galinha e desfie (em lascas). Reserve o caldo para cozinhar o risoto.

Corte a cebola em brunoise (cubinhos!) e refogue em metade da manteiga com um fio de azeite de oliva até ficar translúcida. Coloque o arroz e refogue por 1 minuto, sempre mexendo. Coloque o vinho e deixe evaporar o álcool. Então coloque a galinha e vá adicionando o caldo quente, aos poucos, sempre mexendo o risoto para deixá-lo cremoso.

No final da cocção, com o arroz “al dente”, coloque os pinhões, desligue o fogo e coloque o queijo parmesão ralado fino, a manteiga restante em pedaços e faça o “mantecatto”. Deixe descansar 1 minuto e sirva, decorando com salsa picada e pinhões.

*A textura do risoto é fluída, “alla onda”, e o grão deve estar “al dente”.

Rende 4 porções.

 

 

CANJICA DE MILHO COM COCO, BERGAMOTA E AMENDOINS CROCANTES

 

Lembranças do tempo em que morou na Bahia foram as inspirações de Baggio para a sobremesa. “Lá é festa o ano inteiro, muito forró, licores, genipapo, amendoim, canjica e leite de coco”, diz. Resolveu, então, fazer uma mistura de ingredientes baianos e gaúchos: leite de coco, amendoim e a bergamota gaúcha. “O importante é brincar com sabores e textura, canjica só com canelinha é muito pouco”, diz. E a bebida? Quentão, com cachaça genuína do Rio Grande, “amarelinha, de barril, para dar um toque amadeirado” e maçã gaúcha. Mas, para quem preferir, também vai bem um vinho gaúcho.

 

Ingredientes

500 g de milho para canjica

2 L de água

400 ml de leite de coco

1 lata de leite condensado

500 ml de leite

2 paus de canela

10 cravos

2 colheres de sopa de açúcar

2 xícaras de coco ralado fresco

50 g de passas de bergamota

Amendoim torrado (opcional)

 

Modo de preparo

1. Deixe a canjica de molho na água durante a noite. Numa panela grande, cozinhe a canjica na mesma água por 50 minutos.

2. Quando a canjica estiver macia, junte o leite condensado, o leite de coco, o leite e misture bem com uma colher de pau. Acrescente as canelas, os cravos (pode-se colocar em uma gaze amarrados para retirar depois!) e o açúcar. Deixe levantar fervura, depois diminua o fogo e cozinhe em fogo baixo por 20 minutos, até engrossar.

3. Adicione o coco ralado e as bergamotas picadas e, se desejar, adoce mais.

4. Sirva quente em xícaras ou tigelas individuais. Decore com uma pitada de canela em pó e uma colher de sopa de amendoim picado, se desejar. Pode-se açucarar o amendoim. A passa de bergamotas pode ser substituída por 1 xícara de suco no final da cocção.

Rende 10 porções.

 

 

QUENTÃO

 

Ingredientes

750 ml de vinho tinto seco

100 ml de cachaça envelhecida

500 ml de água

Casca de 1 laranja

Casca de 1 limão bergamota

40 g de gengibre

10 cravos

4 paus de canela

2 xícaras de açúcar

100 g de maçãs secas (para chá)

 

Modo de preparo

Coloque em uma panela grande o açúcar, as cascas da laranja e do limão, o gengibre, os cravos e a canela. Quando o açúcar estiver derretendo, coloque a cachaça, o vinho, a água e as maçãs, deixando cozinhar de 30 a 35 minutos em fogo médio. Filtre e mantenha no fogo, após o preparo.

 

VIOLINHA CROCANTE COM GELEIA DE PIMENTA

 

Para definir este prato, Baggio conta que se baseou muito pelo que lembrava de pequeno, das pescarias das festas juninas, e da relação que tinha com seu pai, de comprar peixes com ele nas bancas do Mercado. Então, não teve dúvidas em escolher a violinha, um peixe de água doce, trazido de Itapuã, dentro da sua linha de valorizar o regional e a produção da época.

Ele informa que está sendo feito, inclusive, um trabalho de conscientização na colônia de pescadores, por um biólogo da sua equipe, a respeito do manejo sustentável da pesca do peixe para evitar a sua extinção.

A violinha leva geleia de pimenta e um limão bergamota, “uma iguaria que só a gente tem”, ressalta. São sabores ácidos, picantes, macios, para “brincar com os sentidos”, explica ele. E farinha Panko – uma farinha oriental, bastante crocante, para empanar.

 

Ingredientes

300 g Violinha em filés

2 Limões bergamota

Sal e pimenta a gosto

200 g Farinha de trigo

2 Ovos

100 g Farinha “Panko” ou farinha de mandioca flocada (Biju)

Salsa a gosto

100 g Geléia de pimenta

 

 

Modo de preparo

Tempere as violinhas com suco de limão, sal e pimenta do reino moída na hora. Empane “à milanesa”, passando-as na farinha de trigo, nos ovos batidos e na farinha “Panko”(farinha oriental crocante; na falta, substitua por farinha de rosca ou pão velho torrado processado!), temperada com salsa picada e “zests”(casquinhas) de limão. Frite-as em abundante óleo, escorra e sirva acompanhadas de geleia de pimenta e limão.

Rende 4 porções.

 

Fotos: Thaís Marini Maciel

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