“Gastronomia é viajar o mundo através do alimento”

CHEFS NO MERCADO, Chef Arika Messa 

Fotos: Thaís Marini Maciel

 

Ela já cozinhava desde pequena. Quando cresceu, a mãe a inscreveu no vestibular de Gastronomia da Unisinos,– sem ela saber. Formou-se em 2006, na primeira turma. Em 12 anos de atuação na área, passou por importantes experiências profissionais em Porto Alegre, na Serra Gaúcha, em Santa Catarina, Rio de Janeiro e São Paulo, trabalhando com expressivos restaurantes e profissionais, além de vencer alguns concursos gastronômicos. Hoje tem uma empresa, a Arika Messa Gastronomia, e desde 2009 presta consultorias e realiza feiras e eventos gastronômicos, como comida de ruas.

 

No concurso internacional Metro Super Chef 2015, por exemplo, a chef de 32 anos foi eleita com uma das sete melhores receitas do Brasil. Em Porto Alegre, de 2007 a 2011, pilotou as panelas do Grupo Press Gastronomia, o qual define como uma grande escola, com passagens pelo premiado Bah Restaurante, Press Café e Museu Iberê Camargo. Pouco depois, trabalhou em Gramado, na Rede de Hotéis Casa da Montanha, desenvolvendo um trabalho de gestão e liderança sendo, inclusive, chef executiva do Grupo. “Profissionalmente foram as maiores experiências que eu tive”, diz. Arika também foi responsável pelo restaurante La Caceria e Parador Casa da Montanha e entre 2012 e 2013, foi chef de cozinha do Iaiá Bistrô, tendo, ainda, participado como líder de cozinha na equipe da chef Neka Menna Barreto, na Copa do Mundo de 2014. Além de outras atividades, também integra, há quatro anos, a seleta equipe de professores da Escola de Gastronomia do Senac-RS, onde ministra aulas dos cursos de cozinheiro e de culinária japonesa. Participou do reality show The Taste Brasil, promovido pela GNT, na equipe do chef Claude Troisgros – que lhe deu muita visibilidade. “Tem que aproveitar este momento para voar”, diz ela. Influências? São muitas. Mas tem como base a técnica da cozinha francesa. “E levanto muito a bandeira do regional, que é a minha grande inspiração. Trabalho o produto local e sazonal para baratear o custo e fomentar o mercado local, o pequeno produtor.” Também gosta de explorar cozinhas diferentes, como o projeto de comida peruana, que desenvolve junto com o seu sócio, Horacio Villacarta, que é publicitário e cuida do marketing da empresa. A ideia é abrir um restaurante peruano até 2016. Tem, também, forte influência da culinária japonesa, sobre a qual, inclusive, ministra aulas, e das cozinhas italiana e alemã, por causa da Serra. O importante, diz, é pegar todas essas memórias e transformar em uma experiência de vida. Vê a gastronomia num momento de ascensão, com muitos programas nos canais de TV, abertos e fechados. E, registra: a hora é de empreender.

 

“Terroir é o que a terra oferece de melhor”

“Todo mundo usa muito (o conceito terroir) para vinho, mas a gente pesquisou e viu que pode ser usado para vários assuntos também. No nosso caso, estamos usando como produto local. Estamos vendendo hoje o Terroir RS, que é o que Rio Grande do Sul oferece de melhor. No vinho é a região, a terra, o ar, o clima. Então, a gente pegou isso e transformou para o alimento”, revela a chef. Ou seja, “é o que a terra tem de melhor, numa determinada época, clima e região do ano”, explica. Para ela, o grande “astro” da cena gastronômica não é o prato em si, mas o ingrediente. “Agora queremos levar isto para todo o Brasil. Não conhecem o nosso estado, que tem a diversidade, o clima, culturas de miscigenação. O produtor que tem a preocupação de arar a terra, da coisa bem local e regional, que não virou indústria ainda”. O grupo tem uma rede de produtores, que são convidados para os eventos ou encontros da Arika Messa Gastronomia, para falar dos seus próprios produtos, como queijo, por exemplo. Para ela, ser chef não é só montar um prato bonito, mas ter conhecimento de toda essa cadeia produtiva. Nesta estação, prefere trabalhar com um cordeiro especial (praticamente a única carne que utiliza), o chamado “cordeiro salineiro”, de Santo Antônio da Patrulha, considerado premium e vegetais da estação, “com todos os verdes que tem na estação”. Revela que sua empresa não tem um menu fixo, trabalhando apenas com os ingredientes da época, sem garçons, apenas com os próprios cozinheiros, que explicam o prato aos clientes. “A gente finaliza muita coisa na frente deles”, conclui.

 

As receitas cromáticas

Respeitando profundamente os tempos dos ingredientes, Arika e sua equipe, dentro da linha do Terroir RS, costuma fazer pratos cromáticos, com as cores da bandeira do Rio Grande do Sul – verde, amarelo e vermelho:
Verdes da Horta – “pega tudo”: ervilhas, vagens, xuxu, manjericão, etc.
Amarelos do Campo – porco, gado, cordeiro, milho, abobrinha e pronto: “já está traduzido o campo no prato.”
Vermelhos do Pomar – maçãs, frutas vermelhas, mirtilo e outras frutíferas.
Está é a ideia do terroir, ou seja, trabalhar o produto local, segundo a chef – que usa todos os ingredientes do Sul. De importados, não usa praticamente nada. “A comida tem que ter alma, ela está alimentando as pessoas”, diz. Ela gosta de recriar receitas. Por exemplo, fazer um hambúrguer de porco ou de frango, um purê de ervilhas (com peixe de entrada), ou mesmo na grelha, gerando um tostado adocicado. E até uma maionese de aipim, ou de batata doce. A maior parte dos ingredientes, em especial os Vermelhos, vêm direto de produtores locais. Para o caderno, são opções alternativas encontradas no Mercado.

Preparos e cuidados

Para Arika, o ingrediente é a estrela do prato, não a gente. O cuidado maior é não estragar o ingrediente e levá-lo sempre a sua melhor potência, mantendo a crocância, e ter os procedimentos corretos. Uma dica: ferver a água antes de colocar o vegetal.

Harmonização

Sugere vinhos (Chardonnay, da Vinícola Aurora), ou cervejas Rauchbier, Stout, Weizenbock, que combinam especialmente com o cordeiro. Também recomenda a cerveja Província.

 

Verdes da Horta

Foto: Alan Miguel

Aspargos tostados, mousse de ervilhas frescas, espaguete de abobrinhas, molho de cebolinha, queijo labneh e creme azedo de iogurte de ovelha

Ingredientes

10 un de aspargos verdes frescos

500 g de ervilha fresca congelada

1 batata rosa descascada cortada em cubos

1 L de caldo de legumes

300 mL de creme de leite fresco gelado

2 un de abobrinhas italianas

1 molho de cebolinha

100 mL de azeite de oliva

2 un de limões sicilianos

30 mL de vodka

2 un de queijo labneh

200 mL de iogurte de ovelha

Flor de sal

Pimenta do reino

Brotos verdes variados para decoração

 

Modo de preparo

Aspargos: Limpe os aspargos tirando o talo grosso da parte inferior, reserve todos em um prato. Aqueça a grelha de ferro (bem quente). Unte os aspargos com azeite de oliva e tempere com sal e pimenta. Grelhe por mais ou menos 5 minutos de cada lado. Reserve para montagem.

Mousse: Cozinhe a batata no caldo de legumes até estarem macias, desligue o fogo e acrescente as ervilhas. Coe ainda quente, reservando o caldo. Leve a mistura de batatas e ervilhas aos poucos ao liquidificador, adicione caldo suficiente para obter um purê cremoso.

Leve ao fogo 200 mL de creme de leite, deixe reduzir em fogo baixo pela metade. Coloque a mousse, misture bem e tempere a gosto. Reserve para a finalização.

Espaguete: Na mandolina, com a lâmina média, fatie as abobrinhas no sentido do comprimento. Reserve. Aqueça uma frigideira, salteie as abobrinhas rapidamente no azeite de oliva. Tempere com sal e pimenta.

Molho: Corte a cebolinha grosseiramente. Leve ao liquidificador as cebolinhas, o azeite, o suco e raspas do limão siciliano. Bata bem até formar um molho liso e homogêneo, tempere e reserve em uma bisnaga.

Creme azedo: Em uma tigela de inox, coloque o creme de leite fresco gelado, a vodka e o iogurte. Bata até formar picos leves, adicione com raspas e o suco de limão siciliano peneirado.  Reserve na manga de confeitar.

Finalização: Risque o prato com a mousse de ervilhas, Disponha no meio do prato o espaguete, coloque os aspargos tostados nas pontas, distribua o queijo esfarelado pelo prato. Coloque gotas do creme azedas intercaladas. Regue o prato circulando com o molho de cebolinha e decore com os brotos.

 

Amarelos do Campo

Cordeiro braseado, purê de mandioquinha, picles de cenoura, farofa de milho e chips de batata doce

Ingredientes

1 paleta de cordeiro

1 L de caldo de carne

2 cabeças de alho

500 g de cenoura

200 g de minicenourinhas

500 mL de vinagre maçã

200 g de açúcar

500 g de cebola

1 un de salsão

2 un de alho poró

1 un de tomilho/alecrim/manjerona

500 mL de vinho branco

100 g de farinha de milho

500 g de mandioquinha

100 g de manteiga

500 mL de azeite de oliva

1 molho de salsinha picada

500 g de batata doce

1 garrafa de óleo milho

 

Modo de preparo

Cordeiro: Tempere o cordeiro com sal e pimenta do reino. Corte os legumes (poró, cenoura, salsão, alho e cebola) em cubos grandes. Disponha os legumes misturados em uma assadeira, adicione o caldo e o vinho branco. Deite o cordeiro sobre os legumes, coloque as ervas aromáticas, regue o cordeiro com azeite. Cubra a assadeira com papel alumínio, leve ao forno pré-aquecido a 180 °C e asse por mais ou menos 2 horas.

Purê de mandioquinha: Descasque e cozinhe a mandioquinha até ficar bem macia, amasse transformando em purê, finalize com a metade da manteiga. Corrija os temperos com sal e pimenta a gosto.

Picles de cenoura: Fatie finamente as cenourinhas, reserve em um bowl. Aqueça o vinagre e açúcar, até o açúcar desmanchar por completo. Regue as cenouras com a mistura ainda quente. Reserve para servir.

Farofa de milho: Em uma frigideira, coloque metade da manteiga, deixe derreter e dourar. Acrescente a farinha de milho e mexa até misturar bem e ficar crocante. Tempere a gosto. Finalize com salsinha picada.

Chips: Descasque e fatie finamente a batata doce. Frite em óleo médio frio até dourar e ficar crocante. Escorra em papel toalha.

Finalização: Disponha o purê no fundo do prato, coloque em cima uma fatia de cordeiro, ao lado a farofa, o picles e decore com os chips.

 

Vermelhos do Pomar

Bolo vermelho, pérolas de sagu de uva, coulis de framboesa, geleia de morango, sorvete de frutas vermelhas

Foto: Michelle Parra

Bolo Vermelho

50 g de farinha de trigo

300 g de manteiga

300 g de açúcar

25 g de chocolate em pó

1 pitada de sal

1 colher (chá) de corante em gel vermelho

20 mL de vinagre

250 mL de leite

2 colheres (sopa) de fermento químico para bolos

2 ovos

2 colheres (sopa) de essência de baunilha

Modo de preparo

Bata a manteiga com o açúcar e ovos até formar um creme claro. Reserve. Misture à parte, em uma vasilha, os ingredientes secos. Adicione o corante, a essência, o buttermilk (mistura do leite e o vinagre) e o creme reservado, alternando com os ingredientes secos. Prepare a fôrma, forrando com papel manteiga. Pré-aqueça o forno em 180 °C. Coloque a massa em uma assadeira retangular. Asse por aproximadamente 30 minutos. Retire do forno, deixe esfriar e corte em quadrados de 5×5 cm. Reserve para montagem.

 

Sagu de uva

1 xícara de sagu

10 xícaras água

300 mL de suco de uva integral

Modo de preparo

Em uma panela, ferva a água, coloque o sagu e cozinhe em fogo baixo até ficar transparente. Retire do fogo, escorra e lave bem para tirar a goma. Coloque numa tigela e cubra som o suco de uva.

 

Coulis de framboesa

150 g de framboesas (podem estar congeladas)

50 g de açúcar

2 colheres (sopa) de água

1/2 vagem de baunilha sem as sementes

Modo de preparo

Coloque todos os ingredientes em uma panela pequena e leve ao fogo médio. Cozinhe até o açúcar dissolver e engrossar um pouco. Retire a vagem de baunilha. Liquidifique a mistura e passe na peneira para retirar as sementes. Reserve em uma bisnaga.

 

Finalização: Disponha no prato o bolo vermelho, risque com o coulis de frutas vermelhas, coloque ao lado o sagu, a geleia e o sorvete.

 

O roteiro da che

Empório 38 – Queijos colonial Duplex e Labneh, queijo de ovelha para ralar, creme de leite de Vacaria
Banca 10 – Frutas vermelhas (também encontráveis nas bancas do Holandês e 38)
Banca 11 – Pimentas e vegetais (ervilhas, torta e fresca, quiabo, cenoura, batata, cenoura e moranga, abobrinha, vagens, couve chinesa)
Banca A – Carnes (cordeiro – novilho)

 

“O Mercado conta um pouco da história da cidade”

“Eu costumo vir sempre aqui. Inclusive, na família a gente tem uma decepção porque o meu avô (Geolar Machado) tinha dois açougues no Mercado, que ele vendeu nos anos 70. Meu pai era um ‘ripongo’, que não queria trabalhar, era o único homem da família. Aí meu avô vendeu os dois. Até hoje o meu pai fala “imagine se a gente estivesse no Mercado”… Desde cedo sempre vim aqui, na Feira do Peixe, por exemplo. Carnes frescas é aqui que tem, com um custo/benefício muito bom. A minha relação com o Empório 38 é muito boa, sempre fui bem atendida, tem tudo o que eu preciso. A Japesca também, porque procuro sempre trabalhar a tainha, que é nossa – o camarão vem de fora. Nas carnes, a (banca) San Remo me atende sempre. Todos já sabem que eu não quero nada de fora, tem bastante coisa que dá para achar aqui – a copa, o salame, queijos, cremes, manteigas, azeites de oliva. Não me indicam nada do que é importado, que eu não uso mesmo. O Mercado é um ponto de referência, conta um pouco da história da cidade, do local e de pessoas que estão aqui há anos. Acho que poderia ter mais eventos para a cidade, além da Feira do Peixe, outras festas, como junina ou da primavera. Isso iria fomentar ainda mais o Mercado. Tem gente que compra só aqui. É um ponto turístico e podia ser melhor aproveitado, com capacitação, cursos, oficinas, uma espécie de ‘Escola do Mercado’.”

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