Frio e fondue, combinação mágica

Frio e fondue, combinação mágica

 

Professor no IGA (Instituto Gastronômico Argentino), o chef Gilvan Bertinati traça aqui um breve histórico, nuances, características e pequenos segredos do fondue. Ele diz que o Mercado Público, como local de compra, é o mais indicado, com bancas especializadas em produtos importados e de boa qualidade. “Lá sempre encontro os ingredientes que procuro para fazer um bom e legítimo fondue”.Então siga as dicas, conselhos e receitas e viva você também este belo ritual.

Origens do fondue

    

De acordo com o Chef Gilvan Bertinati, o fondue originou-se na Suíça francesa, daí seu nome, que em francês significa fundido, derretido. Nos Alpes suíços, em meio ao rigoroso inverno suíço, os camponeses que moravam em regiões montanhosas não tinham como buscar mantimentos nas cidades. Assim, começaram a utilizar o queijo excedente endurecido (já que eram produtores de leite de ótima qualidade) como principal ingrediente de uma comida quente, simples, saborosa e nutritiva. O queijo ficava no fogo e cada camponês mergulhava pedaços de pão no creme de queijo derretido. Chegando no Brasil há mais de um século, a imigração suíça se instalou no Rio de Janeiro, onde fundou Nova Friburgo, passando a difundir no Brasil o prato que já era tradição no país europeu.  

A “cultura” do fondue

     Ninguém sabe ao certo a origem dessa cultura. O mais provável é que tenha sido uma saída para conservar o queijo ao misturar com o vinho – reapro­veitar pães amanhecidos e se livrar do frio. Hoje fondue serve para designar pratos que são finalizados em uma panela colocada sobre um réchaud – fogareiro – em cima da mesa e consumido logo em seguida. Está atrelado a baixas temperaturas, em regiões  mais frias, onde o consumo é significativo, como Gramado, que acredito ser a capital do fondue  no Estado.

 

Tipos de fondue

    

Depois do fondue de queijos, surgiram muitas vertentes. Cada cantão da Suíça, ostenta uma diferente formulação. Paralelamente, o tempo se encarregou de inventar a fondue de carne, ou fondue Bourguignonne – que não nasceu na Borgonha, nem na França, e não passa de uma reinter­pretarão européia de um clássico costume oriental, o cozimento da carne. Sempre numa celebração comunitária, à mesa, numa caçarola cheia de caldo e de vegetais, no caso oriental. Na Bour­gui­gnonne, em vez do caldo, se utiliza o óleo, preferivelmente de milho ou de amendoim, e se fritam cubos de filé mignon, depois banhados em molhos múltiplos. O tempo ainda cuidou de fabricar o fondue de camarões, no óleo, de chocolate, com frutas silvestres, inteiras, ou pedaços de frutas.  

 

Ingredientes de um legítimo fondue

     Primeiramente todos os ingredientes devem ter boa qualidade e procedência. Queijos suíços do tipo gruyère, em­menthal, vinho suíço de preferência e um bom kirsch, que é uma aguardente de cereja. 

 

Melhores momentos para a degustação

     Com certeza entre amigos ou a dois. É um prato que surgiu na Idade Média como   símbolo da união e festa em torno de uma mesa. Também é importante levar em consideração um ambiente mais escuro e à luz de velas. O fondue é para ser compartilhado com calma, com um bom vinho. Diz uma antiga tradição que quem deixar cair o seu cubo de pão fica a dever à mesa uma garrafa de vinho. 

 

Harmonização

     Dependendo do tipo de fondue podem ser harmonizados com vinhos e cervejas. Diz a cultura suíça: se comer fondue acompanhado por qualquer outra bebida, se não o vinho, você põe sua vida em perigo. Até mesmo a água é proibida durante ou logo depois de degustar o prato. Para as crianças ou os abstêmios a bebida autorizada é somente o chá. Mas a cerveja também pode ser uma combinação muito interessante com esse caloroso prato. Prato não, panela.  

 

O que requer uma boa produção

     O elemento principal para produção é uma boa panela de ferro esmaltada ou, o chamado ca­quelon, um tacho com cabo resistente ao fogo especialmente concebido para fondue; garfos bem compridos, apoio para os garfos dentro da panela, suporte para panela com base e um queimador com abafador para ser utilizado com álcool.  

 

Segredos de um bom fondue

     Está em escolher um queijo de boa qualidade. A maneira de cortar ou ralar não tem importância. A qualidade do vinho sim. Considere sempre um copo de queijo cortado ou ralado (150g) por pessoa. Coloque o queijo na panela, junte o vinho, cozinhe em fogo alto mexendo sempre. Depois, coloque a panela sobre o réchaud, na mesa, e deixe cozinhando em fogo baixo durante a refeição. Mexa de vez em quando. Antes de colocar o queijo na panela, esfregue por dentro da mesma um ou dois dentes de alho cortados, para untar. O fondue tradicional se come com pão, mas pode ser também com legumes cozidos e cortados, batatas, brócolis, pedaços de peixe cozido, camarões, almôndegas pequenas, champignons em conserva. Acompanhamento: sirva uma salada verde e vinho branco. 

 

O ritual

     Mesmo o pão, já passado, ficava delicioso depois de ser envolvido no creme de queijo. Compartilhar a mesma panela nos indica que faltavam utensílios de cozinha entre os camponeses mais pobres, mas o ritual se tornou um símbolo do comer em comunidade, do lazer entre amigos.

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