Frigorífico: gado, abate e fiscalização no rigor

Frigorífico: gado, abate e fiscalização no rigor

      Parte importantíssima nesta cadeia para fazer a carne chegar até a sua mesa, os frigoríficos também mudaram muito, se adequando às rigorosas normas de higienização e fiscalização, feita por um veterinário do Estado. Também o processo do abate evoluiu muito, tornando-se mais brando, seguro e rápido. Mais “humanitário”, enfim – que também é uma das exigências da fiscalização.

      “No tempo do meu pai era bem diferente”, diz Evandro Luiz Moretto, que há cinco anos comando o frigorífico Moretto, de Terra de Areia, fiscalizado pelo CISPOA, órgão de âmbito estadual. Hoje a capacidade de abate do frigorífico é de 40 animais por dia. A fiscalização começa pelo médico veterinário dentro do frigorífico, que abre e fecha o lacre durante o processo do abate. Tudo começa com a chegada do gado da fazenda. “Traz um dia e abate no outro”, diz Evandro. O boi fica de 12 a 24 horas de jejum, somente com água nos tanques. Depois passa pela aspersão de água para lavar e se “deses¬tressar”. Uma pistola pneumática faz o abate, provocando a morte cerebral do animal, que já cai para dentro da sala de esfola, onde é efetuada a sangria – três a quatro minutos para escorrer todo o sangue.  A seguir, sempre por via aérea, é retirado couro, serrado e a carcaça, então, lavada. Com acompanhamento passo a passo do veterinário, o material é colocado na esteira tendo como destino a câmara fria. A carne chega com uma temperatura de 34 graus, que tem que baixar para zero grau para ser comer-cializada. Todo o processo leva apenas 15 minutos e o frigorífico pode abater de sete a 10 animais por hora, sempre a partir da seis horas da manhã.

 

  A evolução da qualidade da carne

A carcaça fica até 24 horas na câmara fria para atingir a temperatura ideal, que é a grande exigência da fiscalização. A higie¬nização é absoluta: todo o equipamento é esterilizado – facas, e serras, sendo que a carcaça passa por até quatro lavagens. Os funcionários também passam por uma barreira sanitária, com muito cuidados com as botas, mãos e avental. Evandro diz que o frigorífico tem despesas pesadas, mas que isso é bom. “É uma garantia. Quem sai ganhando é o consumidor que sabe que está comendo um produto inspecionado.” São poucos os problemas. A “condena”, quando se dá é no fígado do animal. Ele acha que o gado gaúcho “já foi bem pior”. Na sua opinião hoje o nosso gado está melhorando. “Podemos dizer que temos uma carne muito boa. Antes era bem relaxado”. O frigorífico compra diversas raças de boi para o abate. Uma das exigências é que tenha de 400 a 500 kg. Destaca as raças européias, como aberdeen, braford, hereford, principalmente. Mas o que importa é que o boi esteja saudável e gordo. E isso depende, principalmente, de confi¬namento, pastagem e capricho.

De olho:

• A fiscalização é rigorosa. Toda a carcaça, as miudezas e carnes são examinadas. Ferramentas e profissionais também são sempre vistoriados

• O veterinário é um profissional contratado pelo estado, trabalhando para o CISPOA, órgão fiscalizador;

• O veterinário é o responsável pelo carimbo, que atesta a inspeção da carne;

• No rótulo constam o sexo do animal, natureza da peça e data de validade (sete dias);

• Carne fresca sempre parece suculenta e tem aparência bem avermelhada; 

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