Feijoada, o prato típico do inverno

CHEFS DO MERCADO, Chef Alex Fuiza

“No Deville tenho bastante liberdade de criar”

Comandando uma equipe de 30 profissionais no Hotel Deville Prime, de Porto Alegre, o chef Fiuza é o nosso convidado para apresentar aos nossos leitores uma tradicional feijoada.

Fotos: Thaís Marini Maciel

 

Natural de Canoas, 36 anos, iniciou sua carreira no próprio hotel como copeiro, até chegar a chef. Primeiro, fez cursos rápidos, workshops, mas diz que se aprende mesmo é na prática. Atualmente está cursando o 2º semestre de Gastronomia, na Unisinos. Aponta como sua principal influência a gastronomia francesa, pela qual é apaixonado, “embora aqui no sul não dê para se usar muito, o pessoal gosta mais de quantidade, eu aprecio mais os detalhes”, observa. O Deville tem a sua linha própria já previamente definida: “Temos a noite dos frios, a noite italiana, a noite campeira e a feijoada, que já são tradicionais. Mas o resto sou eu quem assina os cardápios, tenho bastante liberdade de escolher os pratos.”

Tendências gastronômicas e rotina      

Sua preferência é cozinhar carnes. Sobre a gastronomia atual, vê como grande evidência a linha orgânica, muito ligada à produção do campo. Porém, acredita que não esteja no patamar, em termos de preços, para um hotel. “O custo se torna muito alto”, resume. No Deville sua rotina é bem “puxada”: trabalha das 8h da manhã às 18h da tarde. Começa com a preparação do café, depois as do almoço e do jantar. A equipe de 30 pessoas, incluindo seis cozinheiros, divide-se nos três turnos. “Tenho uma subchef, à qual delego algumas coisas, ela já vai tocando o horário da tarde, por exemplo. O hotel trabalha com muitos eventos, cuido dos buffets, tem uma entrada com petiscos, depois saladas e sobremesas. Tenho muito trabalho, meu tempo é muito corrido.”

 

A tradicional feijoada, ingredientes, temperos e cuidados

“A feijoada é o prato mais típico do inverno gaúcho, o pessoal procura muito – mas só para o inverno”, diz o chef Alex. Entre os principais cuidados, a salga das carnes (do charque principalmente), tirar bem a gordura, deixando o mínimo dela possível. E temperar bem, “para sentir o gosto mesmo”. No preparo, cuidar para não passar demais o tempo do cozimento das carnes – linguiças, charque –, se cozinhar demais, estraga. “O importante é achar o ponto certo”. Como complemento, couve, laranja, que já são tradicionais e importantes por causa do ferro e vitamina C que cada uma contêm, respectivamente. Além disso, o indispensável arroz, sendo que um quibebe também vem muito bem. Bebida como acompanhamento? “Vai do gosto e critério de cada um, vinho ou cerveja, por exemplo”, arremata o chef.

Receita pra 4 pessoas

Ingredientes

1 kg feijão preto

120 g charque

80 g lombo

80 g linguiça calabresa

80 g linguiça paio

100 g pé suíno

100 g rabo suíno

100 g orelha suína

100 g língua suína

120 g costela suína defumada

Temperos

100 g alho

200 g cebola

50 g alho poró

50 g salsão (aipo)

4 folhas louro

100 g bacon

20 g tomilho

Acompanhamentos

200 g de arroz

2 molhos de couve manteiga

500 g laranja de umbigo

100 g farinha de mandioca

450 g moranga, para o quibebe

200 mL leite de coco

Modo de preparo

Escolha o feijão e reserve.

Dessalgue as carnes – charque, orelha, pé, rabo, língua – colocando em uma panela para escaldar. Deixe ferver e troque a água. Repita a operação até as carnes ficarem sem sal.

Coloque o feijão numa panela grande, adicione as carnes e cubra com água. Deixe cozinhar e, conforme as carnes estejam no ponto, retire-as e reserve.

Para temperar, frite o bacon bem picado numa frigideira e vá adicionando o restante dos condimentos cortados, refogando junto com o bacon. Logo após, bata no liquidificador e adicione ao feijão. Coloque sal a gosto, corte as carnes e misture ao feijão. Se preferir, coloque em travessas individuais cada carne e retire o excesso de gordura, para a feijoada ficar mais suave.

Para os acompanhamentos:

Corte a couve bem fininha, coloque óleo numa frigideira e refogue as couves rapidamente. Para o quibebe, refogue as morangas com a cebola picada e, aos poucos, acrescente o caldo de legumes, até ficar na consistência de purê. Após, adicione o leite de coco, o charque desfiado e a salsa picada para finalizar.

Descasque as laranjas de umbigo e corte-as em rodelas.

Para a farofa, numa frigideira, refogue o bacon e adicione cebola picada, na gordura do bacon. Logo após, adicione a farinha de mandioca.

E bom apetite!

 

ROTEIRO

O chef e a escolha dos ingredientes

Banca 47 – A escolhida para a compra de charque e outros elementos clássicos de uma feijoada: bacon, costelinha, orelha, pés e rabo de suíno. Ele recomenda, como um dos principais cuidados, verificar se estes ingredientes estão sendo curtidos com bastante sal, por segurança.

Banca 11 – Junto com a Banca 10, dois espaços com frutas, verduras, legumes e temperos de qualidade. Na escolhida, foram comprados alhos (que não pode faltar nunca numa feijoada, segundo ele), salsão, couve, laranja (de umbigo), moranga para o quibebe e feijão.

Bancas onde você encontra produtos para feijoada

Banca 26 – Uma banca completa, com azeites, temperos e outros ingredientes
Armazém 28 – Tem de tudo: feijão preto e branco, linguiças em diversos tipos, costelas salgada, defumada e muito mais.
Banca do Holandês – Famosa por seus produtos de qualidade, também um ponto a ser conferido na hora da compra dos ingredientes.
Banca 43 – Banca conhecida por suas especiarias, também tem ingredientes para uma boa feijoada, como ótimas marcas de arroz, por exemplo.
Banca Central – Outra banca que tem uma linha completa para fazer o prato, assim como mocotó e carreteiro.
Banca 10 – Legumes, verduras e frutas.
Banca 17 – Além dos muitos ingredientes para a feijoada, tem na variedade de feijões o seu ponto alto.
Empório 38 – Uma diversificada linha, caso você queira sofisticar a sua feijoada.

 

O Chef Alex e o Mercado Público

“O Mercado é o coração da gastronomia”

Eu passo geralmente para ver as novidades que estão chegando, o que dá para usar, o que combina, etc, essa é a minha parte e a minha relação com o Mercado. Depois repasso para o setor de compras, geralmente já passo os produtos que preciso os responsáveis correm atrás. Eu não tenho muito tempo para estar vindo e pesquisando, passando pela manhã, ou pela tarde, o meu dia é muito corrido. O Mercado hoje é o coração da gastronomia, não tem como não vir aqui – tem que estar atento: tem coisas que se conhece, e outras que nem se sabia que tem aqui.

 

 

 

 

 

A tradição da feijoada no Mercado Público

Identificado com a cultura popular desde as suas origens, o velho Mercado, além de ter todos os ingredientes para uma feijoada completa em suas bancas, tem o prato em alguns dos seus restaurantes, em diferentes porções, para os seus apreciadores. Confira:

Gambrinus – Há 30 anos servindo o mais famoso prato brasileiro
Um dos mais tradicionais restaurantes do Mercado – e da cidade –, o Gambrinus é conhecido há décadas pela sua tradicional feijoada, servida todas as segundas-feiras. Ela vem servida (feijão cozido com os ingredientes) numa terrina, informa o gerente João Alberto Cruz de Melo, “acompanhada de uma couvezinha cozida, farofinha, laranjinha, etc.”. O diferencial, segundo ele, é que a feijoada da casa é feita com qualidade, carinho e temperos. “Ela cozinha a manhã inteira, é bem tradicional, com mais de 30 anos, e tem bastante procura”, diz. O preço: R$ 39

Taberna 32 – Procurando fazer a diferença
Começando pela frequência em que o prato é servido: quatro dias por semana – quartas, quintas, sextas e sábados. Além disso, outros diferenciais, segundo Dani Silva Souza, a proprietária: ela “vem servidinha na panela de ferro, e em separado vêm as guarnições – couve, farofa, laranja, arroz e duas bistequinhas de porco. Acho que dificilmente em outros lugares o prato vem servido assim”. E o melhor? Os preços são ainda os do ano passado, ou seja, R$ 30 para uma pessoa, R$ 58 para duas e R$ 68 para três. E a procura, diz Dani, é grande

Naval – Feijoada centenária
Ela já foi muito conhecida como a “Terrível Feijoada”, que fazia dupla com o “Violento Mocotó”, assim definidos por Paulo Naval, garçom que trabalhou mais de 50 anos na casa. Com a nova administração, a famosa feijoada do Naval é agora servida às quintas-feiras, completa, com todas as guarnições – chuleta, couve, laranja e farofa. Com mais de 100 anos, o Naval deixou de ser um reduto boêmio, modernizando-se para acompanhar os novos tempos do próprio Mercado. Mas sua feijoada continua tradicional.

Essencial – Feijoada na cerveja
O restaurante e choperia foi reestruturado em 2014 para trazer refeições de qualidade e uma boa cerveja artesanal ao Mercado Público. A feijoada está no cardápio há um ano, servida todos os sábados, seja inverno ou verão. Na versão do Essencial, a receita leva charque, linguicinhas, costelinha de porco natural e defumada, além dos acompanhamentos – arroz branco, farofa, banana à
milanesa, couve refogada e laranja. O toque especial está na costelinha: fica 24h de molho na cerveja. “Tem bastante procura, chega a ter fila aos sábados”, garante o proprietário, Rodrigo Tomasel. Servida das 11h às 16h, a porção individual custa R$ 34 e o “kit feijoada”, para duas pessoas, fica por R$ 49.

 

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