Faire Le Marche — Mercados de Paris

Faire Le Marche — Mercados de Paris

Por Felipe Daiello

No século V, na ilha de La Cite, surge o primeiro mercado. Atualmente existem 69 mercados a céu aberto em Paris. Em Saint Germain sobrevive um dos poucos locais abrigados da cidade. Cercados por lojas de grifes, asfixiados em espaços cada vez menores, eles lutam para manter as tradições nas artes da culinária.

 

Famosa pela qualidade e apresentação dos pratos, aqui podemos adquirir os produtos essenciais ao preparo das obras de arte em culinária. Os franceses são mestres. Para cada receita, exige-se relação quase secreta de ingredientes. Indispensáveis, não há substitutos. Verduras e vegetais frescos, carnes e peixes com consistência apropriada, produtos selecionados a dedo. A procedência é essencial ao objetivo quase militar do chef. Como na preparação de um perfume, é necessário paciência, escolha adequada, mistura exata dos ingredientes para obter a exata proporção, o sucesso!

Aparecem em pequenas quantidades, o preço elevado pela qualidade. Tomates são mais de 10 tipos, cores, texturas e tamanhos. De todas as províncias, temos vegetais com apresentação de jóias, perfeitos, no ponto correto de maturação.

O frango tem a procedência relacionada, tipo de alimentação usada e relatório de como o infeliz nasceu, foi criado e abatido. Da Auvergne, dos Landes ou Roussillon, o aspecto e a coloração diferem. A consistência das carnes, a textura, tudo contribuirá ou não para o sucesso da experiência culinária. Temperos, cores, sabores, tipos exóticos ou não, adequados a destacar os encantos da receita da vovó.

Caças, porcos, marrecos, lebres, cordeiros já preparados em molhos adequados, com o fragor das ervas milagrosas, estão a nossa disposição. Azeitonas de todos os cantos do Mediterrâneo, com diversos estágios de colheita, adicionam a química exata, essencial.

Como num laboratório, é preciso usar o alecrim, o orégano, a alcaparra, o tomilho, o tomate seco, o manjericão, a cebola e o alho, tudo na proporção exata. O “Cog au Vin” exige dois frangos gêmeos, idênticos na textura, para cozinharem igualmente durante o processo.

Queijos? É o ponto alto da França. Mais de 200 tipos em exposição. Preparo artesanal, de todas as regiões, tentam o passante. Queijos de cabra, condimentados, a esses eu não pude resistir. A amostra exigiu aumento na dose. Faltou o vinho. O queijo Roquefort, feito com leite de ovelha, usa um fungo do tipo “penicilluim roquerforti” para obter as estrias e o gosto característico. Delicados, porções pequenas apresentam textura diferenciada seguindo o processo de elaboração e a procedência. Com frutas silvestres, ou Ervas de Provença, fica difícil a decisão. Que tal o com mirtilo? Correta escolha!

Peixes vindos do Atlântico, do Mar do Norte, crustáceos, ostras, exigem receitas de reis. Fungos, cogumelos, raízes fortes, mostardas, exigem atenção dobrada. As vagens, os fungos um, embalados a vácuo, como soldados em ordem unida, estão prontos para, ao comando do chef, entrarem nas panelas.

Massas, tipos e formas estranhas, como em conto de fadas, vendidos por 100 gramas, com molhos especiais, farão o segundo prato. Espetos com carnes, vegetais, pequenos pedaços aguardam o fogo da promissão.

As compras são feitas por unidades, embalagens pequenas, dimensões reduzidas e preços nem tanto. Se no Brasil compramos por quilo, aqui se compra por grama. O essencial não será a quantidade servida, mas a qualidade das porções e a beleza e decoração dos pratos e das mesas. O linho, toalhas, a prataria, deve acompanhar, brilhando, a apresentação da refeição escolhida.

 

 

 

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