COZINHA DO MERCADO: Eu quero mocotó!

Cozinha do Mercado, por chef Alexandre Baggio

 

Mocotó Chef Alexandre Baggio - Cozinha do Mercado - Jornal do Mercado

Foto: Alexandre Baggio

 

Quando chega o frio, alguns pensam em lareira, um bom vinho, pinhão… E tantas outras coisas boas que acompanham o nosso inverno, que adoro. Eu penso em mocotó!

Há quem atribua suas origens aos escravos, que, depois de carneado o gado, aproveitavam para seu sustento as partes do boi desprezadas. Mas, assim como na feijoada, estas teorias não se sustentam, pois os portugueses também têm um prato semelhante chamado “mão de vaca”, ou aquele que aproveita tudo, assim como as “tripas à moda do Porto” e versões com grão-de-bico em vez de feijões brancos. Também na Espanha se encontram “callos a la madrileña” e, na Itália, os famosos “tripaios” preparam suas versões de “trippa alla fiorentina” e “lampredotto”. Trocando em miúdos (ou em tripas!), ficamos com nosso saboroso mocotó, paixão para tantos, repulsa para outros – que, sempre argumento, não experimentaram um bom mocotó!

Do Rio de Janeiro para cima consome-se muito o “caldinho de mocotó”, muitas vezes pela manhã, para dar “sustança” ou, como no Nordeste, no final de noite (vejam só!), para curar o trago e acordar zerado! E comem durante o ano inteiro.

Sempre falo que cozinhar ingredientes considerados nobres, como filés e tantos outros, é barbada. A arte está em cozinhar ingredientes tidos como menos nobres, às vezes até desprezados, mas ricos em nutrientes e sabor. E aí somos mestres! Andamos pelas ruas e vemos centenas de placas anunciando a iguaria. Sim, iguaria, feita com dedicação e paixão, esquentando nosso corpo, acalorando a conversa entre amigos e em vários lares, em família.

Dá gosto de ver seu Maurício, proprietário do Naval, arregaçando as mangas, literalmente, colocando um avental e, na atividade da cozinha, preparando seu delicioso mocotó! Assim como em tantos outros locais do Mercado Público, o mocotó é presença garantida. E como não lembrar do amigo Sérgio e família no seu aconchegante “templo”, o Rei do Mocotó, não à toa presente no camarim do rei Roberto Carlos quando por aqui!

Nos açougues, encontramos os kits já selecionados. No San Remo, seu Valdir me aguardava, orgulhoso de acrescentar mais uns tendões, além das patas, do mondongo, da tripa grossa, da coalheira e do feijão branco, sempre presente. Salve esta dedicação, e mantemos a tradição! Uns colocam tomates, outros não; louro ou manjerona, colorau, e por aí vai, para incrementar ou diferenciar o seu, para depois reverenciar e se orgulhar do famoso “cola beiço”.
Para harmonizar, o tradicional vinho tinto, um honesto Merlot do Vale dos Vinhedos ou tantas outras castas dos nossos pagos, com álcool e taninos importantes para harmonizar com essa potência. Mas também muito bem-vindas as cervejas, estas mais alcoólicas, como Strong Golden ou Dark Ales belgas, Barley Wines, Dubbels ou Quadrupels fazem frente bonito.

Chega de papo, vai para o açougue, para o restaurante, o boteco, e te atraca no mocotó! Recomendo!

Mocotó para 25 pessoas

Ingredientes
4 patas
1 tripa grossa
4 kg de mondongo
1 coalheira
1/2 garrafa de vinagre ou 2 limões (para deixar o mondongo de molho com água)
3 molhos de salsa
1 molho de cebolinha
1 kg de feijão branco
1 kg de linguiça fina
250 g de cebolas
4 dentes de alho
250 g de tomates sem pele e sementes ou 1 lata de extrato de tomate (opcional)
2 folhas de louro
1/2 molho de manjerona (opcional)
2 pimentas dedo-de-moça sem sementes
1 colher de sopa de colorau
250 g de azeitonas
6 ovos cozidos

Modo de preparo
– Lave e retire o excesso de gordura do mondongo e coloque de molho com os limões partidos ou com o vinagre, de véspera.
– Coloque o feijão de molho separadamente.
– Lave e limpe as patas (peça para serrar no açougue, para facilitar o cozimento).
– Coloque para ferver as “carnes” em uma panela, mais o mondongo e a coalheira. Retire quando macias e corte em pedaços (tiras). E em outra panela, as patas com um bouquet de ervas (metade do louro, salsa, cebolinha e manjerona). Cozinhe até soltar o “mocotó” (o tutano, os tendões). Retire do caldo e separe dos ossos, retornando as carnes à panela.
– Cozinhe o feijão com uma folha de louro e um dente de alho. Reserve.
– Faça um refogado com cebolas, tomates, alho, louro, salsa (reservando metade da salsinha para colocar com os ovos cozidos ao servir), cebolinha e então refogue os miúdos picados e a linguiça em rodelas. Acrescentar a água em que foram aferventadas as patas, mais o mondongo, a coalheira e os tendões. Deixe ferver bastante e junte o feijão branco e as azeitonas no final.
– Acompanhe com ovos duros, tempero verde picado, um bom azeite de oliva e pimenta.

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