Espumantes, festas dos sentidos

 

 

Caderno Especial de Natal

 

Um caderno especial para quem vai fazer um natal mais prático, tradicional, requintado, ou até mesmo diet. Dicas, receitas, opiniões de chefs, gourmets e culinaristas, sem esquecer das frutas, saladas e sobremesas. E também, de onde encontrar todos os ingredientes no próprio Mercado Público, com muita variedade, qualidade, frescor e preços até 30% mais baixos. E, claro, para coroar, dicas de bebidas para brindar com muita alegria o ano novo.

 

 

 

 

Bebidas

 

Espumantes, festa dos sentidos

 

 

Valdair Dal Pizzol *

 

O que é um espumante

Os vinhos espumantes naturais tem em seu conteúdo, além de vinho, espuma, que se origina de uma segunda fermentação, também denominada tomada de espuma. Ela tem em sua essência açúcar cristal que, adicionado a um vinho base juntamente com leveduras selecionadas e substâncias nutritivas para estas leveduras, transformam todo este açúcar em gás carbônico, ou seja, espuma. Isto proporciona a pequena magia das borbulhas, principalmente quando a garrafa é aberta. Este processo também provoca a pressão para expulsar a rolha, permitindo aquela maravilhosa sensação que é abrir um espumante.

 

Curiosidades: diferenças de espumante e bebidas gasosas

O que diferencia um espumante de outras bebidas gasosas é que o gás contido no espumante é originário de um processo controladíssimo e totalmente natural, enquanto que as outras o gás é produzido por meio exógeno e incorporado a estas bebidas para produzir gás. O que quer dizer que a diferença é a qualidade da espuma de uma da outra.

 

Processos de elaboração: Charmat e Tradicional

O rótulo sempre indica o processo de elaboração. Um denomina-se Charmat e o outro Processo Champenoise ou Tradicional.

 

Charmat

Neste processo a tomada de espuma se processa em recipientes com volumes em torno de 10 mil litros. Nesses recipientes ao iniciar o processo de champanhização adiciona-se o vinho base, o açúcar, e as leveduras e as substâncias nutritivas para alimentar as leveduras. O vinho fica nesta usina (recipiente), em 10 dias completa-se a formação da espuma e depois o espumante formado fica outro tempo maturando, dependendo de cada empresa. Mas o ideal para produzir um bom espumante é de no mínimo 120 dias (processo Charmat longo).

 

Champenoise ou Tradicional

É o processo em que a 2ª fermentação de todos os ingredientes ocorre dentro das próprias garrafas, que passam a ser unidades de fermentação. Estas garrafas são colocadas deitadas em caves climatizadas para produzir a espuma. Os frascos ficam na horizontal por, no mínimo, um ano, quando já terão produzido todos os componentes desejados no amadurecimento. Todo o processo vai resultar num espumante com estrutura mais encorpada, com mais presença na boca e as borbulhas são retidas no conteúdo, permanecendo mais tempo sem perder a delicadeza e a finura das mesmas. Para se atingir a plenitude do processo é feito o que se denomina de “remuage”, ou giro da garrafa para deslocar o sedimento originário da fermentação – o que pode levar até 20 dias.

 

Espumante Moscatel Natural

Basicamente consiste em selecionar as uvas da variedade moscatel e iniciar o processo de vinificação em branco (blan des blanc). A qualidade deste espumante é constituída essencialmente da combinação de três fatores: grau alcoólico, conteúdo de acidez e de açúcar natural. Esta trilogia é o que dá o equilíbrio necessário ao produto. Excesso de açúcar ou de acidez desequilibra o espumante.

 

*Enólogo dos espumantes Dal Pizzol

 

Conservar

Quando chega ao mercado o espumante já está completo para ser servido, pois o amadurecimento já ocorreu na adega. Porém, se o desejo for de guardá-lo por mais tempo, basta um local fresco, protegido da luz.

 

Refrescar

Devem ser degustados frescos, nunca gelados. A temperatura ideal é de 5 a 8 graus. Após 20 minutos podem ser refrescados num balde de gelo, que facilita a expulsão da rolha. No congelador, nunca.

 

Abrir

Primeiro desfazer a gaiola, dispositivo de arame que envolve a rolha. Depois é só girar a garrafa, segurando a rolha e a garrafa pelos fundos. Recomenda-se não agitar a garrafa.

 

Servir

O espumante demi-sec acompanha as sobremesas e é indicado para consumir fora das refeições. Já o brut pode ser servido ao longo das refeições. Atualmente costuma-se consumir espumante durante as refeições, festas ou a qualquer momento do dia ou noite, não se restringindo apenas a determinadas épocas, como o natal e ano-novo – período nos quais, aliás, é imprescindível

 

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