Mercado Público, do bom e do melhor

ESPECIAL, Gastronomia

     O Mercado Público é um paraíso para quem faz da gastronomia uma arte. E para os apreciadores das melhores especiarias, para viver e saborear os bons momentos da vida. Aqui um rápido roteiro de algumas delícias que você encontra no Mercado, especialmente para as noites de outono e inverno, com queijos, frios e, claro, bons vinhos.

  Esta pequena maravilha, hoje universal, foi inventada, reza a lenda, pelo lorde Montagu (1718-1792), que era o conde de Sandwich, numa pequena cidade situada no sudeste da Inglaterra. Viciado no jogo de cartas, com o almoço o lorde acabou pegando duas fatias de pães e colocando– algumas fatias de rosbife – no meio. Assim, poderia continuar jogando ao almoçar. Pronto, estava  criado o sanduíche.

Sanduíche Aberto, típico de Porto Alegre
Em Porto Alegre é famoso o sanduíche aberto. Porém, aqui o princípio básico do sanduíche, ou seja, ter justamente duas fatias de pão com ingredientes no meio, foi modificado. Criou-se o sanduíche aberto. São muitas as casas de Porto Alegre famosas por esta especialiadade, inclusive no nosso Mercado. A invenção dos gaúchos é preparada, com algumas variações,  da seguinte forma: fatias de pão de centeio cortado em quatro, cobertas com pernil, picles, tomate, cenoura marinada e fatias de ovo cozido. Um molho de carne quente é servido junto para ser regado sobre o sanduíche aberto.

Azeitonas mais comercializadas
A azeitona é o fruto das oliveiras, árvore do Mediterrâneo, que pode chegar até os mil anos de longevidade. Quanto mais escura, mais tempo ficou no pé, sendo que 25% de sua composição é azeite de oliva, o que a torna muito calórica. Um dos pratos onde ela é muito apreciada é no famoso bacalhau a Gomes de Sá, mas é muito usada como petisco.

Em conserva,  enlatadas ou a granel, eis algumas espécies mais vendidas:
Azeitona Verde Recheada; Azeitona Verde sem caroço; Azeitona picada; Pasta de azeitona; Azeitona Britada

O “Farroupilha”
Outro famoso sanduíche tipicamente porto-alegrense é o chamado Farroupilha, só encontrado no Sul. É feito de pão cacetinho, queijo e presunto. Pode também vir com salamito.

Mesa Fria: queijos, frios, vinhos e outras delícias

Muito usada em recepções mais informais e pequenas reuniões e até em encontros mais reservados, as mesas de queijos e frios são, sobretudo, muito práticas. Prepare você mesmo algumas tábuas de frios. Só não esqueça um acompanhamento fundamental: cestas de pães variados.

Tábuas: Tábuas circulares ou retangulares de madeira para arranjar os frios necessários e servir seus convidados.

Frios: Escolha sempre frios e queijos variados com sabores diferentes. As cores também são importantes para a decoração, por isso, adquira alguns frios com cores diferentes para tornar o processo de “criação” das tábuas mais atraente.

Algumas sugestões de frios: Presunto cru, presunto cozido, copa, salame, peito de peru defumado, presunto de peru defumado, salsichão e salsichão temperado, mortadela italiana, pastrami, fiambre, lombo-canadense.

Sugestões de pastas:
• Molho de berinjela ao alho e óleo; Salada russa; Requeijão temperado com ervas; Patê de fígado de aves. Acompanhamento: torradinhas, pão de centeio

Queijos – O importante é combinar os sabores
Sabor forte: Gorgonzola, Ro-quefort, Parmesão, Provo-lone, Cheddar, Queijo do Reino e Brie.
Sabor suave: Gouda, Itálico, Ementhal, Gruyére, Estepe e Port Salut

Pães: Baguete, pão preto, pão de centeio, pães caseiros. Os pães devem vir à mesa inteiros, sendo cortados pelos convidados, ao servirem-se.

Decoração das tábuas: Não se limite apenas a elementos salgados. Use muitas frutas secas para a decoração: cerejas, damascos, ameixas serão muito bem vindas. Frutas frescas devem ser servidas em separado: figo, melão, abacaxi, manga, maçã, pêra.

Bebidas recomendadas: Vinho, água e refrigerantes. Como disse um especialista, o entro-samento entre um prato e o vinho deve manter a idéia de que o sabor do prato nunca sobressaia ao paladar do vinho. E não se deve combinar pratos fortes com vinhos brancos, nem pratos mais suaves com vinho tinto. Com os frios é aconselhável vinho tinto, um Cabernet Sau-vignon ou um Merlot.
Pode(m) ser servido(s) também chope ou cerveja com os frios. Vai depender de seu gosto, principalmente se você for de origem germânica.

VINHOS & QUEIJOS

Para saber qual o vinho que deverá ser servido com determinado queijo, temos que levar em consideração algumas regras:
• Para queijos frescos, vinhos brancos ou tintos suaves, vinhos branco tipo moscatel e espumante ao natural;
• Para queijos fermentados de massa crua, vinhos rosados, tintos mais leves. E sendo servido como lanche pela manhã, tarde ou noite, vinhos tintos.
• Para queijos de massa cozida ou fermentados, vinho branco.
Vinhos & refeições, a arte de combinar

Combinar comida e vinhos não é muito simples.
Para cada tipo de refeição há um vinho que combina melhor com o seu paladar.

• Entradas – Com as entradas deve ser servido vinho branco seco, vinho verde branco ou ainda vinhos espumosos secos.
• Sopa – Com sopa é clássico “molhar-se a boca” com vinhos secos. No entanto, os vinhos rosados e os espumosos podem servir de vinho único ao longo de uma refeição.
• Saladas- Aos pratos avinagrados, como saladas muito temperadas, não se recomenda nenhum tipo de vinho.
• Peixes – Com peixe o mais adequado é servir vinho branco seco ou verde. Em  caso de molhos picantes, aconselha-se um vinho branco suave.
• Massas – Com massas, legumes e arroz  servem-se vinhos brancos ou tintos.
• Carnes vermelhas – As carnes vermelhas e a caça, assadas ou guisadas servem-se acompanhadas por vinho tinto encorpado. As carnes assadas também combinam com vinhos espu-mosos secos.
• Doces – Com doces devem ser servidos vinhos doces brancos, espumosos doces ou ainda e meio-doces. Com doces que levam bebidas alcóolicas pedem as bebidas utilizadas na sua preparação.

Tipos de Queijo

Ementhal: inicialmente fabricado apenas na Suíça. Feito com leite de alta qualidade, apresenta uma massa com “olhos” do tamanho de cerejas, sabor delicado e levemente adocicado, sendo muito usado para sobremesas e na culinária em geral. É o queijo básico para fondues.
Provolone: desenvolvido no sul da Itália, este é o queijo mais produzido e consumido no mundo. Possui massa densa e firme, sabor picante e defumado(,) e sua casca apresenta coloração dourada. Pode ser servido puro, como aperitivo, à milanesa ou assado, acompanhado de um bom vinho tinto ou de uma cerveja bem gelada.
Gorgonzola: feito com leite de vaca integral, este tradicional queijo italiano possui um sabor forte e delicioso. Sua casca é rugosa e amarelada, e a massa, quebradiça com “veios” azul-esverdeados. O gorgonzola pode ser consumido puro, em molhos ou em pastas, acompanhado de um vinho tinto encorpado.
Estepe: originário das estepes russas, este queijo é fabricado a partir do leite de vaca. Apresenta uma textura semi-dura e massa semi-cozida, de cor amarelo-palha, com sabor frutado ligeiramente doce. Geralmente é consumido puro ou em molhos 4 queijos. Por ter uma textura fatiável, serve para compor sanduíches e aperitivos.
Edam: originário do norte da Holanda, este queijo é um dos mais conhecidos do mundo. Possui formato esférico, sabor suave e casca avermelhada. Sua massa é consistente, mas, ao mesmo tempo, cremosa. É produzido com leite padronizado com menor teor de gordura. Pode ser consumido puro, com frutas e acompanhado de vinhos brancos frutados.
Reino: considerado um dos mais tradicionais queijos brasileiros, sendo possivelmente o primeiro queijo maturado a ser elaborado de forma industrial no Brasil no final do século XIX. Pode ser consumido puro e em aperitivos. É muito apreciado no Nordeste e ganhou esse nome provavelmente porque, em tempos remotos, o Brasil importava esse queijo do reino de Portugal.
Gouda: tem origem no sul da Holanda e ganhou o nome da cidade onde era fabricado. Apresenta massa semi-dura, textura macia e sabor suave, ligeiramente frutado e adocicado. Possui olhaduras pequenas e regularmente distribuídas. É bastante apreciado no Brasil, sendo consumido puro, com aperitivo ou em sanduíches, acompanhado de vinho tinto leve ou de cerveja.
Itálico: fabricado originalmente na Itália, possui um sabor um pouco mais acentuado que o Gouda, porém apresenta massa mais fina e macia, com olhaduras redondas e espelhadas. Sua casca é espessa e amarelada. Pode ser consumido no dia-a-dia, acompanhado de vinho branco demi-seco.
Grana Padano (Parmesão): originário da região de Parma, na Itália, é elaborado com leite de vaca e sua massa apresenta grãos de lactose cristalizada que os italianos chamam de “grana”. Possui casca espessa e sabor preg-nante. Pode ser degustado puro, como aperitivo e em molhos para massa.
Brie: originário da região francesa da qual herda o nome, é considerado um dos queijos mais qualificados do mundo. Elaborado com leite de vaca, possui casca fina, encarniçada e massa mole com gosto delicado. Possui textura branca e aveludada. É um ótimo acompanhamento para vinhos tintos marcantes.
Roquefort: elaborado com leite de ovelha, este queijo tem sabor extremamente delicado, mas com um toque picante. Apresenta uma tonalidade esverdeada.

O nobre, sofisticado e saudável azeite de oliva

“E como um ramo de oliveira, o homem se purifica totalmente”.
(“Eneida”, de Virgílio)

     Chamado de “azeite bom” pelos imigrantes europeus, o milenar azeite de oliva é uma síntese de alimentação, medicina e beleza.  Tanto na preparação de pratos mais simples como os mais requintados, poucos produtos são tão reverenciados pelos gourmets e têm tanta aprovação por pesquisas e profissionais da saúde.
O azeite é um produto alimentar produzido a partir da azeitona, fruto das oliveiras. É um alimento antigo, clássico da culinária contemporânea que, além dos benefícios para a saúde, adiciona à comida um sabor e aroma peculiares.
A região mediterrânea, atualmente, é responsável por 95% da produção mundial de azeite, favorecida pelas suas condições climáticas, propícias ao cultivo das oliveiras, com bastante sol e clima seco.

Curiosidades
• No processo de produção do azeite de oliva o óleo é extraído do fruto a frio, diferente dos demais que vêm da semente e são refinados por aquecimento. Este processo preserva as substâncias antioxidantes de grande valor na prevenção da arteriosclerose e na origem de tumores.
• Para as mulheres, preocupadas com a aparência, o produto apresenta uma vantagem: retarda o envelhecimento, contribuindo, inclusive, com proteção à pele. Alguns povos mediterrâneos utilizam o produto em cosméticos. A pele absorve os antioxidantes presentes no produto, protegendo suas camadas mais profundas contra oxidação e neutralizando os radicais livres.
Bom para o coração
Pesquisas comprovaram que a alta incidência de doenças cardio-vas-culares, a maioria relacionadas à alimentação, levaram à cons-cientização do público consumidor, gerando um mercado bastante atrativo para os produtos light, com menor teor de gordura, principalmente para o controle do colesterol do organismo.

Os principais tipos de azeite de oliva

Azeite Extra Virgem: Obtido através da extração por processo de prensagem mecânica das azeitonas. Com aroma e sabor impecáveis, apresenta menos de 1% de acidez.

Azeite Virgem: Obtido através da extração por processo de prensagem mecânica das azeitonas. Sabor e aroma marcantes, com acidez abaixo de 2%.

Azeite Puro: Composto por azeite refinado e azeite virgem, apresentando menos de 1,5% de acidez.

Uma perfeita combinação de saúde: Saladas e Azeite de Oliva
Clarissa Camozzato Belin *
A preocupação crescente com a saúde tem levado uma grande parte da população brasileira a uma maior atenção na hora de escolher os alimentos, que procuram através do equilíbrio nutricional uma melhoria na qualidade de vida. Nessa busca por uma alimentação saudável, as descobertas científicas nos evidenciam que ter um cardápio variado, balanceado e moderado, contemplando todos os nutrientes, é fundamental para a saúde. Dentro dos grupos alimentares, temos uma dupla que é considerada essencial para a prevenção de doenças crônicas, como a saladas e o azeite de oliva. O valor da presença de ambos é indiscutível nas principais refeições do dia. As saladas são excelentes fontes de fibras que contribuem no processo digestivo, aumentam a saciedade a ainda auxiliam no emagrecimento. Somado a isso, elas nos ofertam vitaminas e minerais que são reguladores das funções corporais e importantes antioxidantes que previnem o envelhecimento celular. Já o azeite de oliva, além de proporcionar um sabor especial aos alimentos, nos oferece uma ótima fonte de gordura monoin-saturada. Ela promove uma importante regulação dos níveis de colesterol no sangue e com isso uma maior saúde das artérias e do coração. Contém ainda substâncias antioxidantes com ênfase para os polifenóis e a vitamina E, que também beneficiam as artérias. Devido ao seu valor calórico, o consumo deve ser um pouco mais moderado para pessoas com excesso de peso. Em suma, um generoso prato de salada acompanhado com azeite de oliva diariamente ofertam importantes nutrientes para um corpo bonito e saudável, previnem doenças crônicas e ainda deixam a refeição mais colorida e saborosa.

* Nutricionista graduada pela Universidade do Rio Grande do Sul (UFRGS), Especialista em Nutrição Clínica pela Universidade Gama Filho (UGF). Experiência em Nutrição Clínica em atendimento de consultório e atendimento domiciliar como Per-sonal Diet.

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