COZINHA DO MERCADO: É sopa!

Para aqueles que torceram o nariz para o mocotó, e para os que gostam também, vamos aquecer o inverno.

 

Sem essa que “sopinha é para doente”. Bem, sabemos que até pode ser, pois usualmente é utilizada para este fim. Uma canjinha de galinha levanta qualquer um, mas pode ser muito mais! Não gosto de rótulos, mas aqui cabe o “confort food” – uma sopa nos conforta, aquece corpo e alma, mas, de novo, não é só isso. Temos excelentes sopas frias, como a vichyssoise francesa, a pappa al pomodoro italiana, a gazpacho espanhola, entre outras. Vários povos e culturas alimentam-se com sopas, ”cozidos” espanhóis e portugueses; por aqui e pela banda oriental, o puchero, o brasileiríssimo caldinho de feijão, o capeletti, o creme de abóbora… E na Amazônia, naquele calorão, o tacacá! Sopas podem e devem nos surpreender! Geralmente dividem-se em caldos, quando mais ralinhas (e estes dominam), sopas, quando os ingredientes estão em pedaços, ou cremes, quando processadas.

Novamente, um dos segredos é um belo caldo: seja de legumes (receita na edição 107, dos risotos), pescados, ave ou carne, são a essência da sopa. Nesta edição, faremos caldo de galinha (ESQUEÇA AQUELES CUBINHOS!). Se for caipira, traz mais sabor. Utilizamos carcaça e ossos, mas pode-se usar mesmo as sobras daquele frango assado! Aí vai a diferença: podemos fazer um caldo claro, partindo de um mirepoix (cebola, cenoura e salsão) mais o frango ou a carne (ossos de gado, da canela, ossobuco…) levados à cocção, ou tostando-se estes antes para um “fundo” escuro. Para personalizar e brincar com sabores, ervas, condimentos e especiarias da sua escolha.

Na Itália, zupe ou minestra significam “sopa”! Então minestrone é um SOPÃO! Coloque os vegetais de sua escolha, preferencialmente orgânicos, e respeite os pontos de cocção, dê sabor à gosto e finalize com um belo azeite de oliva extravirgem e um pedaço de pão. Pronto!

Na sopa de cebola, em vez de caldo de carne ou ave escuros tradicionais, acrescentamos uma cerveja (crianças podem comer, pois o álcool evapora na cocção) e é finalizada com pão torrado e queijo. Experimenta e depois fala…

E como não falar dos capeletti? Ou “chapeuzinhos”, na tradução, devido a seu formato. Feitos um a um, artesanalmente, e motivo de orgulho das “nonnas”, com discussões sobre qual o melhor.

Para harmonizar, um vinho tinto seco gaúcho do Vale dos Vinhedos ou do Pampa. Cervejas dos estilos Weiss ou Pilsen para o minestrone e Belgian Dubbel para a sopa de cebola. Hum…

 

Sopa de cebola com cerveja

Serve 4 porções

É sopa - Cozinha do Mercado | Jornal do Mercado

Fotos: Alexandre Baggio

Ingredientes

80 g de manteiga sem sal

8 cebolas grandes

2 dentes de alho

400 mL de cerveja estilo Dubbel

1,2 L de caldo de galinha

Bouquet garni

4 fatias de pão tostadas

200 g de queijo Gruyère, Emmental ou colonial ralado grosso

Sal e pimenta-do-reino

 

Modo de preparo

Coloque a manteiga em uma panela de fundo grosso e aqueça em fogo médio até derreter. Junte a cebola cortada em rodelas e refogue em fogo baixo, mexendo de vez em quando, até ficarem macias. Coloque o alho picado e continue refogando até as cebolas ficarem douradas (cerca de 20 min.).

Aumente o fogo e adicione a cerveja, raspando os resíduos do fundo da panela. Acrescente o caldo de galinha e o bouquet de ervas e deixe ferver. Baixe o fogo para o mínimo, acrescente uma pitada de sal e pimenta-do-reino e cozinhe vagarosamente por 1 hora, eliminando a espuma. Retire o bouquet e acerte o sal.

Coloque em tigelas individuais, coloque uma torrada sobre cada uma, espalhe o queijo ralado por cima e leve para gratinar.

Notas: A cerveja Dubbel é um estilo belga rico em aromas e potente, deixando a sopa bem condimentada e saborosa! Gosto de tostar o pão em cubos (croutons), com um fio de azeite de oliva e alecrim. Se quiserem, podem refogar um bacon em cubos no início da preparação.

 

Capeletti

Serve 4 porções

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Ingredientes

200 g de farinha de trigo

2 ovos

Sal

 

Recheio:

1 sobrecoxa de frango

30 g de salame italiano

100 g de queijo parmesão ralado

1 ovo

30 mL de azeite de oliva

Noz moscada

Sal

Pimenta-do-reino

20 g de farinha de rosca

 

Modo de preparo

Recheio: refogue o frango no azeite até dourar. Desosse e passe no moedor de carne junto com o salame. Coloque a noz moscada, a pimenta, o queijo e a farinha de rosca para que forme uma farofa. Acrescente o ovo e sove para que a massa fique homogênea, firme e fácil de moldar. Acerte o sal.

Faça a massa com a farinha de trigo e os ovos. Coloque uma pitada de sal. Abra a massa bem fina e corte quadrados de 5 cm. Coloque “bolinhas” de recheio e feche em forma de triângulos, unindo as pontas para formar os “chapeuzinhos”. Cozinhe os capeletti em caldo de frango (brodo) fervendo e sirva com queijo parmesão ralado.

 

Caldo de galinha

Porção de 1,5 L

 

Ingredientes

750 g de osso e carcaça de frango

500 g de cebola, salsão, alho-poró e cenoura grosseiramente picados

1 cravo

1 buquê garni

6 grãos de pimenta-do-reino

2 L de água

200 mL de vinho branco seco (opcional)

2 dentes de alho picados (opcional)

 

Modo de preparo

Escalde os ossos e carcaças, escorra e lave. Coloque numa panela com os outros ingredientes e leve para ferver. Cozinhe lentamente por 2 ou 3 horas e, com uma escumadeira, retire a gordura várias vezes. Coe o caldo e deixe esfriar. Conserve na geladeira por até 3 dias ou congele em pequenos recipientes.

Nota: Este clássico caldo de cor clara e dourada pode ser feito com osso e carcaça de frango cru ou com osso e sobras de frango cozido. Escaldar os ossos antes é uma técnica para tirar o excesso de gordura. Enquanto o caldo ainda estiver quente, mergulhe uma folha dobrada de papel-toalha; o papel absorve rapidamente a gordura.

 

Minestrone

Serve 4 porções

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Ingredientes

Azeite de oliva

1 cebola

1 alho-poró

2 talos de salsão

2 cenouras

2 dentes de alho

200 g de feijão rajado/carioca ou branco

Bouquet de ervas

1/4 de repolho roxo

2 batatas

2 tomates italianos

1/2 molho de couve ou espinafre

120 g de massa para sopa

1 L de caldo de legumes ou de galinha

Salsa

Manjericão

Queijo parmesão

Sal e pimenta

 

Modo de preparo

Deixe o feijão de molho por 24 horas. Aqueça o azeite de oliva em uma panela grande e refogue a cebola, o alho-poró, o salsão, a cenoura e o alho picados. Quando começarem a amolecer, acrescente o feijão, o caldo e o bouquet de ervas e cozinhe até o feijão estar “al dente”. Acrescente o repolho, a batata e os tomates. Quando cozidos, acrescente a couve rasgada ou as folhas de espinafre e a massa. Acerte o sal e coloque uma pitada de pimenta moída na hora. Para finalizar, acrescente a salsa picada e o manjericão rasgado. Sirva polvilhando queijo parmesão ralado.

Notas: Pode-se usar batata-doce ou mandioquinha também. A massa pode ser alguma “curta” ou sobras quebradas. Pode-se iniciar refogando bacon ou linguiça, colocar carne ou uma galinha caipira desossada em pedaços – aí colocam-se os vegetais quando as carnes estiverem macias.

 

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