Doces, originais e delicados

CHEFS NO MERCADO

 

Andrea Ernst Schein

Uma artista na cozinha

Dona do atelier Dea Macarons, Andrea, 51 anos, é especializada neste doce – um pequeno bolo granulado, geralmente arredondado, especialidade da região de Lorraine, na França. Para ela, a sobremesa precisa ser mais valorizada, assim como o trabalho dos chefs pâtissiers. Descobriu esta delícia com o chef Claude Troigross num evento aqui em Porto Alegre. Mas, mesmo depois de 10 anos, ainda se diz uma aprendiz no assunto. “Foi realmente uma paixão, além de ser bonito. Parece crocante, mas põe na boca e ele se desmancha.”

Fotos: Victória Silva

 

Ela é formada em artes plásticas, mas a gastronomia estava no seu destino. Enquanto estudava, dava aulas de culinária em escolas, como o Bom Conselho. Já nesse tempo, fazia um trabalho de valorização da cozinha, dos chefs, cozinheiros e restaurantes com os alunos. Saiu do colégio e foi uma das primeiras a entrar na Gastronomia da Unisinos, onde ficou mais de três anos. “Conheço todo mundo desse pessoal novo que passou por lá e por mim.” E foi ainda nos tempos da Unisinos que fez a formação no Senac de cozinha e confeitaria. Para se aprimorar, realizou vários cursos durante as férias da faculdade, inclusive na conceituada escola Lenôtre, de Paris, principalmente de macarons e chocolate. “Cursos que tinham a ver com a confeitaria e sobremesas, porque sempre senti que fazia falta. O mercado hoje melhorou muito. Às vezes tem pratos maravilhosos, mas as sobremesas deixam a desejar, tanto nos restaurantes como nos eventos de jantares. A sobremesa é sempre relegada.” No Dea Macarons, ela disponibiliza um atelier onde são realizados eventos, antirrestaurantes, cozinha que serve para produções, cursos, com aulas para, no máximo, 15 pessoas. Além disso, ela se divide também com atividades no Du’Attos, café e restaurante do Theatro São Pedro, coordenando o chá da tarde, onde estão presentes os seus macarons. Faz também consultorias para restaurantes, eventos e está sempre pesquisando para ver “o que está acontecendo”.

Engajada nos orgânicos

Quanto à gastronomia, acha que melhorou muito desde quando começou, nos anos 90. “Mas acho que precisa aprimorar mais, tem muito glamour. Tem muita gente que trabalha ainda por necessidade, porque não tem outro emprego, formação. Mas está mudando, a gente está vendo que as pessoas estão investindo nisso. Acho que vai acalmar a parte glamourosa.” Seguindo a tendência atual, Dea também procura valorizar os alimentos locais, sazonais e considera fundamental aprimorar as técnicas para aproveitar melhor os nutrientes, sabor e texturas dos alimentos. “Uma coisa legal que vejo em Porto Alegre é que existem restaurantes com menu fechado, o que evita desperdício. Não adianta ter um grande cardápio, o que obriga a ter alimentos congelados, o que não é bom, principalmente para os clientes”, diz ela, referindo-se aos vários restaurantes-bistrôs da cidade. Declarando-se engajada na questão de trabalhar com orgânicos, defende que o importante é consumir produtos frescos. Entre suas influências, cita o chef Mamadou Sène, que considera um grande profissional, e as cozinhas espanhola e francesa, claro. Recentemente fez um curso na Espaisucre, escola de confeitaria de Barcelona, Espanha, sobre texturas e ervas usadas nos confeitos. Para a chef, mais importante que ter receitas é entender os seus processos e não ficar preso a elas. Andrea, aliás, está sempre criando – trabalha, por exemplo, com erva-mate, desenvolvendo um produto para colocar direto nas receitas de petit gateau, cookies e macarons.

A chef e o Mercado Público

“Costumo vir ao Mercado, compro muito creme de leite, chocolate, amêndoas, essenciais para os macarons. Compro muito também as carnes de gado, de frango e os peixes para minhas aulas no União Cooks, de molhos e funghis. E o charque de Bagé, que tem mais sabor, a textura do verdadeiro charque. Se eu não posso vir, encomendo, mas gosto de vir e olhar os produtos in loco. Antes eu ficava muito ‘enjoada’ aqui no Mercado, por causa dos aromas. Melhorou, mas acho que ainda pode melhorar mais, assim como na parte do fornecimento dos peixes. Acho que seria bom ter uma loja de orgânicos aqui, assim como lojas de utensílios para confeitaria. Também já vim aos restaurantes, como Gambrinus e Casa de Pelotas. No Café do Mercado sempre dou uma paradinha durante as compras. O Mercado é muito importante para nós, para a gastronomia, e se aprimorando vai nos ajudar”.

 

As delícias

Foto: Thaís Marini Maciel

 

Pavlova de cumaru e amêndoas na taça

É uma sobremesa bem prática para restaurantes, pois o merengue se conserva bem em um pote fechado e fora da geladeira. Finalize o chantilly com o iogurte e corte as frutas na hora do pedido.

Ingredientes

1 maracujá fresco

1 colher de açúcar

300 g de frutas frescas (morangos, amoras, framboesas, kiwi, manga…)

Ingredientes do merengue

3 claras (cerca de 90 g)

1 pitada de sal

180 g de açúcar (9 colheres de sopa cheia)

3 mL de vinagre branco (1 colher de café)

8 g de amido de milho (1 colher de sobremesa)

30 g de amêndoas laminadas

1/2 colher de cafezinho de raspas de cumaru*

*Cumaru é uma semente comum nas florestas tropicais. Tem um aroma e sabor especial que mistura baunilha, cravo, canela e amêndoas.

Ingredientes do creme

250 g de creme de leite fresco 35%

170 g de iogurte natural (1 potinho)

 

Modo de preparo

Merengue:

Bata as claras em neve com a metade do açúcar até formar picos macios. Junte o restante do açúcar e a maizena, batendo sempre. Adicione o vinagre e bata mais um pouco.

Unte papel manteiga e coloque-o na assadeira. Distribua o merengue, colocando uma colher bem cheia de cada vez, de forma que fiquem separados por uns 2 cm. Polvilhe as amêndoas laminadas e levemente douradas sobre os merengues.

Leve para assar em forno bem suave, 120 a 150 °C de temperatura, por 1 hora – não deve corar. Para forno doméstico, deixe uma fresta na porta do forno. Depois de assado, deixe esfriar dentro do forno desligado e semiaberto.

Creme:

Coloque o iogurte sobre uma peneira forrada com um pano limpo para retirar o excesso de água. Deve ficar aí por no mínimo 2 horas.

Bata o creme de leite com o fouet até ficar em ponto de chantilly e misture com o iogurte coado. Pode acrescentar 1 colher de açúcar, se preferir mais doce.

Faça uma calda de maracujá:

Coloque a polpa do maracujá em uma panela e o mesmo volume de água. Leve ao fogo e deixe ferver.  Passe essa mistura em uma peneira para que as sementes de maracujá liberem a pectina. Volte tudo para a panela, inclusive as sementes, acrescente 1 colher de açúcar e ferva. Reserve sob refrigeração.

Montagem:

Corte as frutas da estação conforme sua preferência. Coloque as frutas cortadas no fundo da taça, 1 colher de calda de maracujá, 2 colheres do creme e 1 merengue quebrado. Sobre o merengue, mais creme e frutas. Finalize com a calda de maracujá.

 

Financier de erva-mate

Foto: Thaís Marini Maciel

Ingredientes

150 g de claras de ovos

120 g de açúcar

100 g de manteiga

50 g de farinha de trigo ou de arroz

80 g de farinha amêndoas

2 colheres de cafezinho de erva-mate especial*

Framboesa

Mirtilo

Flor de sal

*Pó de erva-mate para usar direto nas receitas: produto desenvolvido junto com a ervateira Barão de Cotegipe em 2008.

 

Modo de preparo

Pré-aqueça o forno a 180 °C.

Derreta a manteiga em fogo baixo até que fique com cor de avelã, cuide para não queimar. Reserve.

Misture as farinhas, o açúcar e a erva-mate com as claras. Adicione a manteiga derretida e fria aos poucos e misture até incorporar ela completamente na massa.

Coloque a massa em fôrmas de financier, de silicone ou de metal (devem ser untadas e polvilhadas com farinha).

Polvilhe flor de sal e 1 framboesa ou 1 mirtilo divididos ao meio em cada financier.

Leve ao forno por cerca de 12 a 15 minutos, dependendo do tamanho da fôrma.

Retire da fôrma ainda mornos e deixe esfriar sobre uma grade .

 

Gâteau Fondant  de chocolate da Dea (petit gateau)

Foto: Thaís Marini Maciel

Ingredientes

130 g de chocolate em barra 70% (Harald Unique Amazônia 70%)

120 g de manteiga

4 ovos

30 g de açúcar

60 g de farinha de amêndoas

10 g de cacau em pó

 

Modo de preparo

Derreta o chocolate picado com a manteiga. Reserve.

Misture os ovos com o açúcar, sem bater, junte o cacau e a farinha de amêndoas.

Junte o chocolate e a manteiga derretida e misture bem.

Se puder, deixe a massa descansar por alguns minutos.

Unte formas de petit gateau com manteiga e polvilhe cacau em pó. Coloque a massa nas forminhas preenchendo cerca de 3/4 do volume.

Leve ao forno pré-aquecido a 180 °C, deixe cerca de 8 a 12 minutos, dependendo do forno e do tamanho das forminhas.

Retire do forno quando as laterais da massa subirem um pouquinho, mas o centro ainda estiver mole. Vire a forminha sobre um prato.

Sirva imediatamente, acompanhado de creme inglês, couli de frutas, chantilly ou sorvete de creme misturado com gengibre ralado, fica ótimo!

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