Doce amargo

Foto: divulgação Escola do Chimarrão

 

Cultura Gaúcha, por Letícia Garcia

Cuia, bomba, erva-mate e água quente: a combinação é bem conhecida pelos nascidos no Rio Grande do Sul. Mais que uma bebida quente e nutritiva, o chimarrão faz parte dos costumes do estado. Conversei com Liliane Pappen, presidente do Instituto Escola do Chimarrão, para conhecer as origens, usos e costumes que envolvem o mate amargo gaúcho.

 

O velho guerreiro guarani vivia só com sua filha Yari. Um dia, os dois receberam a visita de um viajante, que foi acolhido para passar a noite sob seu teto. Ao amanhecer, o viajante revelou ser um enviado da divindade Tupã e, para retribuir a hospitalidade dos dois, disse que atenderia a qualquer desejo. O velho índio pediu que suas forças fossem restabelecidas, para que não precisasse mais dos cuidados da filha e ela fosse livre. O enviado então entregou um galho de Caá – a erva-mate. A infusão de suas folhas devolveu forças ao índio e passou a ser usada por todos na tribo. E Yari transformou-se em Caá-Yari, a deusa dos ervais. Essa é uma das lendas mais conhecidas sobre o surgimento da erva-mate. Talvez por isso a bebida esteja tão ligada a costumes de bem-receber amigos e visitantes e seja símbolo de hospitalidade. Além disso, tem um cerne agregador, visível nas palavras de Liliane: “A roda de mate é um símbolo de respeito e igualdade, já que todos tomam da mesma cuia e da mesma bomba” – assim, sem distinção de idade ou classe social. A palavra vem de cimarrón, que em espanhol antigo significa “selvagem, indômito, amargo”. Já mate vem de matí, que em quíchua significa recipiente, cabaça – as cascas de porongo que eram cuia dos índios. Pois é nas tribos nativas latino-americanas que encontramos a origem da cultura do chimarrão.

Um pouco de história

“Incas e quíchuas já usavam as folhas de erva-mate, mas aos gaúchos o mate foi deixado como legado dos índios guaranis”, conta Liliane. Os primeiros colonizadores europeus a conhecerem o chimarrão foram os da companhia do general espanhol Irala, que chegou à região de Guairá, oeste do Paraná, em 1554. As tribos guaranis dali ofereceram a eles o caá-i, bebida de folhas trituradas tomada em porongos com um canudo de taquara. No Rio Grande do Sul, o chimarrão também era hábito entre os guaranis que viviam nas bacias dos rios Camaquã, Ijuí e Jacuí. Com a criação dos Sete Povos das Missões em 1682, a erva-mate passou a ser comercializada em ervais missioneiros pelos jesuítas, que incrementaram o chimarrão – por exemplo, a bomba passou a ser feita de metal e as folhas foram moídas em pó. No período da Guerra Guaranítica (1750-1756), o mate era costume também entre soldados de Rio Grande e Rio Pardo, e no século XIX já fazia parte do dia a dia da Província. Além de foco consumidor, é a região Sul do Brasil a mais propensa ao cultivo da erva-mate – Rio Grande do Sul, oeste de Santa Catarina e Paraná e parte do Mato Grosso do Sul têm produção. Argentina, Paraguai e Uruguai compartilham a cultura do chimarrão – o Uruguai é atualmente o maior consumidor per capita de erva-mate. Aqui no estado, são 230 ervateiras, sendo a cidade de Venâncio Aires a Capital Nacional do Chimarrão e Ilópolis a maior produtora. A importância da planta para o RS pode ser conferida na bandeira: o brasão de armas do estado tem um ramo de erva-mate contornando o barrete de um dos lados. O chimarrão foi instituído a bebida típica do estado pela Lei 11.929/2003.

Roda de chimarrão

São muitos costumes que envolvem o bom chimarrão gaúcho, que muitos já sabem de cor. Para começar, por aqui o mate é amargo, sem adição de açúcar, e é bebido quente, com a temperatura ideal de 70 °C – na falta de termômetro, é quando a chaleira chia. A água não pode ferver para não queimar a erva, o que alteraria o gosto e deixaria o mate lavado mais rápido. O cevador, aquele que prepara o chimarrão, é o primeiro a tomar. O hábito, que hoje é sinal de educação – já que o primeiro mate é considerado o pior, o mais amargo ou mais frio, que deve ser conferido – tem origem em crenças indígenas ligadas ao tempo das Missões. “Os jesuítas não podiam permitir que os ‘novos cristãos’ utilizassem uma planta a qual eram atribuídos poderes de um deus pagão, Tupã. Então criaram o mito de que Anhanga Pitã (demônio nativo) teria envenenado os ervais e quem tomasse daquela erva, morreria”, explica Liliane. Temerosos, os guaranis procuraram seus próprios pajés pedindo ajuda, e eles instruíram: se o primeiro mate fosse sugado e cuspido, o veneno seria anulado. Até hoje, em algumas regiões do estado, o primeiro é considerado o “veneno do mate”, e muitos têm o costume de cuspi-lo. A tradição foi se transformando, até que o cevador passou apenas a tomar o primeiro, para garantir que não estava envenenado. A figura do cevador é como que a de “anfitrião” da roda, por isso geralmente é ele quem enche a cuia. O mate segue por seu lado direito, em sentido anti-horário – em alguns casos, o segundo mate é oferecido a alguém especial como forma de homenagem, seja pessoa ilustre ou o mais velha, e então o mate segue à direita dela. Do cevador também é o direito de mexer no chimarrão e na bomba – indelicadeza alguém ficar ajeitando a erva no lugar do anfitrião. Do mesmo modo, é de bom tom fazer a cuia roncar, mostrando que a bebida foi tomada até o fim.

Cevando o amargo

Considerado um alimento quase completo, o chimarrão é uma das plantas mais nutritivas conhecidas: possui vitaminas A, B1, B2, C e E, cafeína, teofilina, ácidos fólicos, taninos, e minerais como ferro, cálcio e potássio. Matear não faz bem apenas à alma gaúcha – entre as propriedades mais conhecidas do chimarrão estão a de baixar o colesterol ruim e aumentar o bom (HDL), estimular a atividade física e mental, além da circulação e da digestão, combater a fadiga, saciar a fome, limpar a pele e regular funções cardíacas e respiratórias. Também é um diurético e atua como antioxidante e estimulante.

A forma tradicional de preparar o chimarrão é encher boa parte da cuia com erva, tapar a boca e incliná-la para que metade dela fique com erva no topo, fazendo um morro. A água preenche o restante da cuia, onde a bomba é colocada. Para facilitar a vida dos mateadores, a Escola do Chimarrão divulga a técnica de 11 segundos: coloque 1 colher de sopa de erva-mate no fundo da cuia; sirva água a 70 °C até o gargalo da cuia; cubra toda a abertura da cuia com erva-mate; com a bomba, afaste a erva-mate para a lateral, até o meio, firmando o barranco; complete o buraco com água; com movimentos leves, introduza a bomba, sem fechar sua biqueira. Como já dizia Jader Moreci Teixeira, o saudoso Leonardo: “Me dê um chimarrão de erva boa – que o doce desse amargo me faz bem!”

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