Dicas para um chocolate caseiro

Dicas para um chocolate caseiro

 

A Páscoa traz com ela um irresistível apelo ao chocolate. Dentre as opções disponíveis à venda – muitas delas caríssimas – surge a alternativa de fazer a Páscoa com as próprias mãos. A partir de uma barra de chocolate, ovos, trufas e cupcakes ganham um toque personalizado. Ótimos para presentear alguém querido com um doce exclusivo, e também como uma boa forma de conseguir uma renda extra, os chocolates caseiros ganham terreno a cada ano. Nas bancas do Mercado Público é possível encontrar os ingredientes para fazer a Páscoa em casa – e aqui vão algumas dicas para preparar seu próprio chocolate.

 

1. Por que às vezes o chocolate cria bolinhas, tipo caroços, depois de derretido (acontece muito no branco)?

O chocolate só pode ser derretido entre 45 e 50°C. Caso passe dessa temperatura, a manteiga de cacau queima, formando pequenos grumos. É mais comum de acontecer no branco por causa da sua alta concentração de manteiga.

 

2. Pode usar freezer para fazer chocolate?

Não é nem um pouco aconselhável. Além de o chocolate pegar um excesso de frio, ficando esbranquiçado, o tempo de cristalização é acelerado, trazendo um problema inverso quando sai dele, o derretimento.

 

3. Qual é o melhor chocolate?

Não existe melhor chocolate. O seu gosto é que manda nesse caso.

Na questão de uso, devemos lembrar que as coberturas fracionadas além de não precisar de choque térmico, agüentam melhor temperaturas mais altas. Assim, são bem indicadas para coberturas de trufas e bombons.

Para mousses, fondues e ganaches, o indicado é sempre o chocolate nobre, ou seja, à base de manteiga de cacau.

 

4. Por que o chocolate fica com bolhas?

Na hora que foi derretido, foi mexido vigorosamente. Para isso, deve-se sempre bater a forminha na mesa para que as bolhas venham para fora.

 

5. Por que o chocolate fica branco?

Mal temperagem, excesso de tempo dentro da geladeira, uso do freezer, calor em demasiado. A manteiga, quando pega excesso de calor, migra para fora do chocolate, dando essa aparência.

 

6. Posso guardar meu chocolate na geladeira até a hora de comer?

NÃO. Chocolate guardado na geladeira, além de esbranquiçar, pega os cheiros da geladeira e perde a consistência correta.

 

7. Sempre se deve fazer a temperagem?

Os chocolates nobres obrigatoriamente precisam do choque térmico.

 

8. Como fazer o choque térmico?

São as seguintes maneiras:

Banho-maria frio – colocar o bol onde está o chocolate derretido dentro de um recipiente com água fria.

Espatulagem – Joga-se em cima de uma pedra de granito e espatula-se.

Adição – Joga-se 1/3 de chocolate não derretido dentro de 2/3 chocolate derretido. Nesse tipo de temperagem também se enquadra a colocação de manteiga de cacau ralada a 1% do peso total.

 

9. É necessário fazer choque térmico para as coberturas fracionadas?

Não. Porém não se deve colocar o chocolate quente na forma, pois gruda e impossibilita a sua retirada. Pode-se baixar a temperatura com banho-maria frio ou aguardando esfriar sozinho.

 

10. Pode derreter chocolate no microondas?

Sim. Porém deve-se cuidar que o chocolate derrete de dentro para fora, e o meio pode estar derretido e por fora intacto. Deve-se abrir o micro e mexer levemente a cada 40 segundos.

 

11. Posso deixar o fogo acesso se derreter no fogão?

JAMAIS. Assim que a água do banho-maria fizer bolhas, desliga-se e se põe o bol com o chocolate picado em cima. Cuidar para que o bol que leva o chocolate seja maior que a panela que tem a água para que não se corra o risco de o vapor da água cair no chocolate.

 

12. Por que algumas pessoas sobem a temperatura do chocolate após temperá-lo?

Para temperar um cristal que tempera após resfriar e aquecer. Nesse caso, sobe-se 1°C após a temperagem.

 

13. Posso substituir o termômetro culinário por termômetro de medir febre ou pelo tato?

NÃO. O termômetro doméstico tem mercúrio e jamais deve estar em contato com alimentos, além de não medir temperaturas mais altas. O tato não dá uma precisão correta e para o chocolate isso é importantíssimo.

 

14. Posso misturar marcas diferentes e tipos diferentes de chocolate?

Sim, desde que sempre se derreta separado e posteriormente se misture.

 

15. Qual a validade de um bombom caseiro?

Depende muito do recheio. Recheio de frutas, como morango, é apenas 1 dia. Recheios secos, como flocos de arroz, é de 1 mês.

 

16. Qual o melhor corante para tingir chocolate?

Sempre os à base de manteiga de cacau. Caso queira intensificar a cor, aqueça previamente o corante e posteriormente o aplique no chocolate.

 

17. Posso aromatizar o chocolate?

Sim, caso queira usar essências comestíveis, utilize sempre as à base de óleo.

 

18. De que é feito o transfer utilizado em chocolates?

O transfer é uma película de acetato com desenhos feitos com manteiga de cacau colorida. Deve sempre ser utilizado em superfícies planas.

 

19. Há como usar o transfer sem formas especiais?

Sim, corta-se um pedaço e põe no fundo da forma que será utilizada, com o lado da manteiga para dentro. Aplica-se o chocolate e tira-se o acetato quando o chocolate estiver seco.

 

20. Posso tirar da forma o chocolate imediatamente depois de sair da geladeira?

O ideal é que se espere um pequeno tempo, pois a umidade do ambiente costuma cair no chocolate. Assim, se cai sobre a forma e não na peça. Assim o chocolate não “sua”.

 

21. Posso reaproveitar um chocolate que derreti e não usei todo?

Sim. Porém, a cada vez que o derreter, deve-se fazer todo o processo de temperagem novamente.

 

22. Posso usar um chocolate em que caiu água dentro?

Somente para fazer ganaches, picando-o e largando dentro do creme de leite vegetal aquecido. Para fazer peças, não.

 

23. Posso reaproveitar um chocolate que queimou?

Não.

 

24. Posso embalar a peça imediatamente após desenformá-la?

Desde que foi respeitado o tempo para desenformar, sim. Caso o chocolate tenha umidade ambiente, recomenda-se ficar 2 horas “secando” em ambiente com ar condicionado.

 

25. Posso “secar” meu chocolate com ventilador?

JAMAIS. O ventilador empurra o vento e não desumidifica.

 

26. Qual a temperatura para temperar o chocolate?

O chocolate branco de 27 a 28°C.

O chocolate ao leite de 28 a 29°C

O chocolate meio amargo ou amargo de 29 a 30°C

O chocolate blend de 28 a 29°C.

 

27. Qual a maneira que o chocolate deve estar picado para derreter?

Se for em banho-maria, pedaços pequenos. Para o microondas, o melhor é pedaços grandes, de 100g aproximadamente.

 

28. O chocolate fracionado pode ser considerado chocolate?

Não. Usamos essa terminologia apenas para facilitar, mas o fracionado é uma cobertura, uma vez que não é a base de manteiga de cacau.

 

29. O chocolate em pó pode ser chamado assim?

Sim, desde que tenha pelo menos 10% da sua composição de cacau em pó. Abaixo disso chama-se achocolatado.

O restante da composição dos achocolatados é açúcar.

 

30. Qual o percentual de cacau nos chocolates?

 

Pela legislação brasileira, o produto só poderá ser chamado de chocolate se tiver no mínimo 25% de cacau ou derivados, no caso dos chocolates ao leite e amargo e 20%, do branco.

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