Cultura, Copa e gastronomia: uma mistura que deu certo!

Juliana Noal

Professora e coordenadora da Gastronomia da Faculdade Senac Porto Alegre. Professora da Graduação e da Pós-Graduação do curso de Gastronomia da PUCRS. Mestranda do curso de Medicina, com estudo na área de hábitos alimentares da população brasileira. Integrante do Movimento Slow Food, que prega o comer consciente e de maneira prazerosa, com qualidade.


 

O clima é de Copa do Mundo. Mistura de povos, culturas e paixão. Muita paixão. Mas o que tudo isso tem a ver com gastronomia? A história que vamos contar hoje é de alguém que se reinventou, redescobriu-se na mistura de sabores e encontrou uma nova paixão: a cozinha.

Juliana Noal é natural de Santa Maria, tem 39 anos e atualmente é coordenadora da Gastronomia da Faculdade Senac Porto Alegre. Mas a sua formação profissional começou muito distante das cozinhas. Graduada em Psicologia, ela trabalhou por muitos anos na área com esporte educacional. Depois, fez especialização em Psicologia Clínica e montou o seu próprio consultório, onde atendia, principalmente, crianças e adolescentes.

Em uma rápida passagem pela cidade de Campinas, interior de São Paulo, desenvolveu o trabalho de coaching, com consultoria nas áreas de relacionamento, liderança e comunicação. Ao retornar a Porto Alegre, em 2012, recebeu o desafio de trabalhar as questões de relacionamento interpessoal em restaurantes. E foi aí que a sua vida começou a tomar novos rumos.

“Ao atuar em restaurantes, eu comecei a sentir a necessidade de entender melhor e falar a linguagem da cozinha, por isso resolvi fazer o curso de Cozinheiro do Senac”, relembra ela, que tem na sua família uma forte ligação com a gastronomia. “Minha mãe sempre gostou de cozinhar e minha vó chegou a ter um restaurante.”

A paixão pela nova área veio nas primeiras semanas de aula no Senac. “Parecia que eu sempre tinha feito isso na minha vida. Tive uma facilidade muito grande com esse novo universo. O curso literalmente mudou a minha vida. De aluna, virei professora e hoje coordenadora”, conta a cozinheira, que, aos poucos, foi deixando a psicologia em segundo plano, apesar de ser responsável pelas disciplinas de mediação de conflitos, relacionamento e gestão — habilidades essenciais de um bom cozinheiro e que estão presentes no currículo do curso de 500 horas do Senac.

Amante da cozinha regional e brasileira, Juliana enfatiza que a Copa é uma excelente oportunidade de interação com outras culturas. O intercâmbio entre povos e a visibilidade que um evento desse porte proporciona traz a possibilidade de que todos tenham acesso à história dos países participantes, a suas tradições e culinária típica. E como uma boa gaúcha, que tem no sangue a mistura e o reflexo da colonização dos europeus, índios e negros, ela trouxe nesta edição do Jornal do Mercado três pratos de países que são tradicionais na Copa: Espanha, França e, é claro, Brasil. Pratos esses desenvolvidos no curso de Cozinheiro do Senac, que abrange também a cozinha internacional.

 

ENTRADA — Receita da Espanha

TAPA COM VINAGRETE DE POLVO

Ingredientes

1 polvo de aproximadamente 800 g (já eviscerado)

1,5 L de água

2 cebolas médias

2 limões sicilianos

1/2 unidade de alho poró

1/4 de xícara de shoyu

2 dentes de alho

1/2 pimentão amarelo

1/2 pimentão vermelho

1 cebola roxa

1/2 pepino japonês

150 mL de azeite de oliva extra virgem

50 mL de suco de limão siciliano

1 pitada de sal

1 pitada de páprica defumada

1 unidade de pão baguete

 

Modo de preparo

— Lave bem o polvo em água corrente, principalmente as ventosas, pois ali se acumula areia. O polvo pode ser cozido com ou sem a cabeça, utilizaremos somente os tentáculos.

— Corte a baguete em fatias bem finas, coloque em uma assadeira e regue com um pouco de azeite de oliva e sal. Leve ao forno pré-aquecido a 180 °C por 6-8 minutos, ou até que fiquem dourados e crocantes.

— Em uma panela grande, coloque as cebolas cortadas em fatias finas, um limão siciliano cortado ao meio, o alho poró cortado em fatias finas, o shoyu e os dentes de alho. Cubra com a água e coloque para ferver. Assim que estiver fervendo, coloque o polvo nesse caldo por 30 segundos e retire. Repita esse processo 3 vezes. Após a última vez, coloque o polvo para cozinhar por 45 minutos. Depois desse tempo, retire o polvo do caldo e coloque em um recipiente com gelo e água, para que pare de cozinhar imediatamente. Então separe os tentáculos e corte em rodelas finas. Mantenha refrigerado.

— Corte os pimentões, a cebola roxa e o pepino japonês em cubos pequenos. Misture bem todos os ingredientes e reserve. Em uma tigela, coloque o azeite de oliva e vá acrescentando o suco de limão aos poucos, sempre mexendo, até que a mistura engrosse. Coloque o polvo e os vegetais cortados em cubos pequenos na mistura de óleo e suco de limão, tempere com sal e pimenta.

— Sirva as torradas com uma colherada do vinagrete de polvo e, para finalizar, polvilhe páprica defumada por cima.

 

PRATO PRINCIPAL — Receita do Brasil

BAIÃO DE DOIS COM CARNE DE SOL

Ingredientes

100 g de feijão fradinho

100 g de arroz branco

1/2 cebola

3 dentes de alho

100 g de queijo coalho

1/4 de maço de coentro ou salsa

400 g de carne de sol

1/2 garrafa de manteiga de garrafa

 

Modo de preparo

— Coloque a carne de sol para dessalgar em água fria por pelo menos 24 horas e vá trocando a água da dessalga a cada 2 horas.

— Coloque o feijão para cozinhar em água até que fique macio. Cozinhe o arroz da forma tradicional, duas partes de água para uma parte de arroz. Reserve o feijão e o arroz cozidos.

— Corte a cebola e o alho em cubos bem pequenos, o queijo coalho em cubos médios e pique o coentro ou a salsa bem fininho. Em uma panela, refogue a cebola e o alho em um fio de manteiga de garrafa, até que comecem a ficar transparentes. Acrescente o feijão e o arroz e mexa bem para misturar com a cebola e o alho. Coloque os cubos de queijo coalho e o coentro ou a salsa.

— Depois de dessalgada, corte a carne de sol em bifes e grelhe-a em um fio de manteiga de garrafa.

— Sirva o baião de dois e a carne de sol e finalize com a manteiga de garrafa que foi utilizada para grelhar os bifes.

 

SOBREMESA — Receita da França

CRÈME BRULÉE

 Ingredientes

500 mL de creme de leite fresco

200 g de açúcar

1 fava de baunilha ou 1 colher de sopa de essência de baunilha

6 gemas

Açúcar para caramelizar

 

Modo de preparo

— Se for utilizar a fava de baunilha, corte-a ao meio, no sentido do comprimento, e, com as costas de uma faca, retire as pequenas sementes pretas de dentro.

— Em uma panela média, coloque o creme de leite fresco, as sementes da fava de baunilha ou a essência de baunilha e leve ao fogo até que o creme comece a ferver.

— Em uma tigela, coloque as gemas e o açúcar e bata até formar uma gemada. Despeje o creme de leite na mistura de gemas e açúcar, sempre batendo, para que as gemas não cozinhem.

— Separe quatro refratários pequenos, com capacidade para no máximo 200 mL, e encha-os até 1 dedo da borda. Leve-os ao forno pré-aquecido a 150 °C por 30 minutos. Retire do forno e coloque para resfriar por pelo menos 2 horas.

— Após esse prazo, o crème brulée está pronto para ser finalizado. Polvilhe uma camada fina de açúcar sobre o creme e, com um maçarico, caramelize a superfície. Se não tiver um maçarico, o mesmo processo pode ser feito aquecendo uma colher na boca do fogão e colocando-a em cima do açúcar que está sobre o creme — só tome cuidado, pois o cabo da colher pode ficar bem quente.

Fotos: Mônica Carvalho

 

COMENTÁRIOS