Uma mistura de sabores do mundo

Chef de origem senegalesa estreia a coluna mensal que contará com professores de gastronomia da Faculdade Senac Porto Alegre

Mamadou Abdul Vakhabe Sène
Professor da Gastronomia da Faculdade Senac Porto Alegre

PERFIL: Chef de cozinha e professor de gastronomia da Faculdade Senac. Estudou história (4°ano) na Université Cheikh Anta Diop de Dakar – Senegal. Frequentou curso de cozinha de hotelaria da École Hotelière de Dakar, e de Chambery e de Nice na França. Trabalhou nos hotéis Meridien de Dakar, Ajaccio, Tunis, Bahrein, Martinique, Guadaloupe,Tahiti, Marrakesh. E nos hotéis Club Mediterranée de Dakar, Cap Skiring.

Ficha técnica:

Nome: Mamadou Abdoul Vakhabe Sène (Dakar, Senegal)

Idade: 64 anos

Paixão: Cozinha e o Grêmio

Tempo de Senac-RS: 20 anos

 


 

Cada lugar desse mundo tem seu sabor especial. Seja na África, na Europa, nas Américas ou na Ásia. Depois de passar por muitos cantos do planeta, na maioria destes locais como chef de cozinha de grandes hotéis e restaurantes, observo muito a mistura de sabores em suas respectivas regiões. Quando sai de Dakar, no Senegal, em 1979, fui primeiramente para Águas de São Pedro, pequeno município de São Paulo, para poder realizar o curso de gastronomia brasileira no Senac da região.

Após me formar, rumei até o Guarujá, em Santos. Lá morei quatro anos até ser convidado pelo Rolf Udo Zelmanowicz, médico e fundador da Aplub, para morar na capital dos gaúchos. Neste meio tempo chefiei o restaurante da empresa até entrar, em 1997, para a família Senac, no extinto espaço na Praça da Matriz.

Nestas últimas duas décadas, percebi que cada prato tem um caleidoscópio de cores e sabores. São oriundos de diversos lugares do mundo. Por isso, nenhum lugar melhor na cidade onde é possível achar tudo o que se procura do que o Mercado Público. Costumo comprar sempre todos os ingredientes para as receitas que faço neste local, que é, sem dúvida, o coração de Porto Alegre.

Procuro também usar toques de vários locais. Pelos mais de 20 países que já passei, tendo minha formação na França, e formando mais de mil cozinheiros, todos no Senac, creio que o grande diferencial de cada profissional de gastronomia está nesta mescla de conhecimentos.

Nesta receita de estreia da coluna, venho com o Medaillon de Filé, que é para qualquer ocasião, seja íntima, em família ou amigos. Uma receita em conta, dependendo da quantidade de pessoas, claro. O prato, de origem francesa, tem como acompanhamento o famoso cuscuz marroquino. A abertura foi feita com um queijo frito, historicamente criado na França, chamado queijo camenbert. Já a sobremesa superefrescante é uma Ruam Mit tailandesa de frutas exóticas com calda de jasmim. Bon apetit, que Allah abençoe a todos e até a próxima!

 

RECEITA 1 – Entrada:

QUEIJO EMPANADO FRITO

Ingredientes:

– 150 g de queijo brie ou camenbert

– 150 g de farinha de trigo

– 150 g farinha de PANKO

– 100 ml de leite

– 3 ovos

– Óleo vegetal para fritar

– Mix de folhas crocante (mini rúcula, alface frisée roxa, mini agrião e broto de alfafa ou de trevo)

– Vinagrete

Modo de preparo:

Cortar o queijo em cubos grandes, mergulhar no leite, passar na farinha de trigo, em seguido no ovo batido em omelete e por último na farinha de PANKO

Repetir o processo e levar para a geladeira 20 minutos ou 5 minutos no freezer, fritar em óleo quente (170°) até dourar, secar em papel toalha, assar no forno (180°) 3 á 5 minutos.

Servir acompanhado do mix de folhas crocante temperado com o vinagrete.

 

RECEITA 2 – PRATO PRINCIPAL:

MEDAILLON AO MOLHO DE SHITAKE, GENGIBRE E MEL

Ingredientes:

– 800 g de medaillon de filé

– 160 g de queijo muzzarela de búfala em manta

– 100 g de shitake fresco

– 50 ml de aceto balsámico

– 30 g de mel

– 2 colheres de sopa de gengibre cortado em tiras

– 400 ml de demi glace*

– 2 dentes de alho picados

– Sal e pimenta do reino preta

– 50 g de manteiga

* Demi-glace é um molho próprio para guarnecer pratos de carne, principalmente carne bovina. É um dos molhos base da culinária da França.

Modo de preparo:

Esquentar a manteiga na frigideira, juntar o alho, a cebola e o gengibre, frigir até começar á dourar, adicionar o shitake e refogar por 3 minutos, juntar o mel e o aceto balsámico e reduzir

Adicionar o demi glace, cozinhar por mais 5 minutos, temperar com sal, pimenta e reservar.

Temperar os médaillons com sal e pimenta do reino, grelhar ao ponto, retir da frigideira, colocar uma fatia de queijo muzzarela de búfala, levar ao forno até começar á derreter e servir acompanhado do molho.

 

COUSCOUS MARROQUINO – acompanhamento na entrada

Ingredientes:

– 200 g de couscous marroquino

– 30 g de uvas passas pretas

– 80 g de tãmara sem caroço picada

– 60 g de damasco picado

– 60 g de amendoa em lascas torrada

– 200 ml de caldo de galinha ou de legumes

– 60 ml de azeite de oliva

– 1 cs de harisha* ( ou tabasco (opcional)

– 2 cs de hortelã fresca picada

*Molho de pimenta picante comum na culinária da África do Norte.

Modo de preparo:

Ferver o caldo junto com o azeite de oliva e o harisha, despejar o couscous no liquido, desligar o fogo e manter a panela tampada por 5 minutos

Destampar a panela, soltar o couscous com um garfo, juntar a manteiga gelada cortada em cubos, levar de volta ao fogo baixa, mexendo até derreter

Adicionar as frutas secas, hortelã picada, misturar bem e tampar até a hora de servir (com cordeiro, peixe, aves ou carne vermelha com molho).

 

RECEITA 3 – SOBREMESA:

RUAM MIT (FRUTAS EXÓTICAS COM CALDA DE JASMIM)

Ingredientes:

– 300 ml de água

– 5 grâos de cardamomo

– 3 unidades de anis estrelado

– 1 pau de canela

– 115 g de açúcar

– 2 laranjas umbigo

– 8 unidades de morango

– 1 unidade de maracujá

– 8 lichias ou rambutã

– 1 manga madura e firme

– 2 á 3 cs de água de jasmim (rosas ou água de laranjeias)
– 300 ml de sorvete de creme

Modo de preparo:

Lavar as frutas e cortar, colocar a água na panela junto com o açúcar e as especiarias, mexer até dissolver, deixar ferver por 10 minutos, adicionar a água de jasmim 9 de flor de laranjeira ou de rosa) e refriar.

Juntar as frutas e gelar.

Servir as frutas junto com a calda e o sorvete.

 

Fotos:  João Rosa/FSPOA

 

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