COZINHA DO MERCADO

Por CHEF Alexandre Baggio

 

Risotos!

No italiano, “risotto”, no singular, “risotti”, em português, “risoto”! Nos dias de hoje um prato já popular, encontram-se risotos em buffets, e todo bistrô ou restaurante bacana tem algum risoto no menu. Enfim, vamos fazer risotos!

 

Típico de norte da Itália, datam do século XI os primeiros registros de risotos, quando o arroz chegou a Itália trazido pelos sarracenos. Registros à parte, o que considero mais importante é a versatilidade do risoto, isto é, pode-se fazer risoto de quase tudo. Ingredientes regionais, importados, exóticos e mesmo os mais comuns. Mas este prato tão simples guarda vários detalhes para se chegar a um risoto perfeito. Então vamos lá!

Um bom risoto inicia com um bom caldo. Este pode ser o que temos em seguida, “de legumes”, básico e adequado a quase todas as preparações, como pode ser de aves, pescados ou carnes. A base é sempre um “mirepoix” (mistura de cebola, cenoura e salsão/alho-poró), água fria (para se extrair os sabores dos ingredientes na cocção), um bouquet de ervas e aquele aroma maravilhoso pela casa. Compre vegetais orgânicos na feira, faça um panelão e congele! Evite aqueles “quadradinhos” que deixarão sua comida com gosto de “quadradinhos”, artificial, para não dizer outras coisas… E brinque! A base: refogar a cebola, colocar o arroz, depois o vinho, ir colocando o caldo aos poucos e, no final, “mantecar”, que explicaremos nos preparos que seguem.

Quanto ao arroz, lembro-me de crescer comendo o famoso “risoto de perdiz” da minha vó Maria, lembrado até hoje por familiares e chegados da família. Àquela época não tínhamos variedades de arroz, e vó Mi fazia mágica! Na verdade, era um delicioso arroz caldoso, parecido com o velho e bom arroz com galinha. Mas hoje encontramos os específicos arrozes arbóreo, carnaroli e vialone nano, ricos em amido, que vai dar a cremosidade ao risoto.

Como comentei, escolha um ou dois ingredientes principais e coloque-os respeitando seus respectivos pontos de cocção. Charque, linguiça e frango podem entrar no início da preparação, enquanto camarão, brócolis e queijos entram mais no final ou são cozidos separadamente. Mas não vamos complicar: vamos cozinhar!

E, não esqueçam, o risoto deve ficar “al dente” (o grão ainda um pouquinho duro), “all’ onda” (numa consistência fluida, nunca enformado) e “il risotto non aspetta!” (O risoto não espera! Ficou pronto, tem que servir, comer, degustar, celebrar!).

Iniciaremos com o caldo e um risoto básico (parmigiano). Quando entram tomates, mussarela de búfala e manjericão, este vira “caprese”. Depois, dois risotos coloridos, um com beterraba e aspargo e outro com charque e abóbora. Aprendam o básico, escolham seus ingredientes, e “bóra pras panelas!”. Afinal, você tem fome de quê?!

 

Risoto Caprese

Ingredientes

60 g de arroz arbóreo, carnaroli ou vialone nano

Fotos: Alexandre Baggio

40 g de cebola

60 g de manteiga sem sal (1/4 para o início, 3/4 para “mantecar” no final)

Azeite de oliva

40 mL de vinho branco seco

Caldo de legumes

30 g de tomates cereja

20 g de tomate seco

30 g de mussarela de búfala

20 g de queijo parmesão

 

Pesto:

1/2 maço de manjericão

5 g de nozes ou castanhas

15 g de parmesão

1/2 dente de alho

Azeite de oliva

 

Modo de preparo

Pesto:

Num almofariz, amasse o alho picado com um pouco de sal. Vá adicionando as folhas de manjericão, as nozes ou castanhas (ou pinólis, no tradicional). Quando tudo estiver triturado, adicione o azeite de oliva e finalize com o parmesão ralado fino. Acerte o sal.

 

Risoto:

Estes passos serão a base para as receitas seguintes.

Passo 1: Esquente o caldo.

Passo 2: Em uma panela, aqueça o óleo e 1/4 da manteiga, adicione a cebola cortada em brunoise (bem picadinha) e cozinhe lentamente até ficar transparente.

Passo 3: Adicione o arroz e frite levemente por 1 minuto, mexendo sempre.

Passo 4: Adicione o vinho e vá mexendo até o álcool evaporar. Vá acrescentando o caldo aos poucos, sempre mexendo, esperando que cada porção (ou concha) seja absorvida antes de despejar a próxima.

Passo 5: Adicione os tomates secos e os tomatinhos cereja cortados em gomos.

Passo 6: Depois de cerca de 15 minutos, experimente para ver se o arroz está cozido. Coloque mais caldo, se necessário, até o arroz estar cozido, mas “al dente”.

“Mantecatto”:

Passo 7: Desligue o fogo e acrescente o parmesão ralado e 3/4 da manteiga.

Passo 8: Acrescente a mussarela de búfala e o pesto.

Passo 9: Mexa e acerte o sal. Misture bem e deixe descansar por 2 minutos. Sirva imediatamente – “il risotto non aspetta!”.

 

Risoto de beterraba e aspargos

Ingredientes

Ingredientes

60 g de arroz arbóreo, carnaroli ou vialone nano

20 g de cebola

40 g de manteiga sem sal

Azeite de oliva

40 mL de vinho tinto seco

Caldo de legumes

20 g de queijo parmesão

60 g de beterraba

2 talos de aspargos

 

Modo de preparo

Cozinhe as beterrabas e processe com parte do caldo. Reserve. Branqueie os aspargos em água fervente salgada. Comece com os passos 1 e 2. Faça os passos 3 e 4 e então acrescente a beterraba processada. Faça o passo 6. Em separado, salteie os aspargos cortados em azeite com um dente de alho quebrado até dourarem levemente. Faça o passo 7 e acrescente os aspargos. Encerre com o passo 9.

 

Risoto de abóbora e charque

Ingredientes

60 g de arroz arbóreo, carnaroli ou vialone nano

30 g de cebola

40 g de manteiga sem sal

Azeite de oliva

20 g de alho-poró

40 mL de vinho branco seco

Caldo de legumes

20 g de queijo parmesão

80 g de charque desfiado

60 g de abóbora cabotiá cozida

Salsa

 

Modo de preparo

Dessalgue o charque, colocando de molho em um recipiente na geladeira e trocando a água 3 vezes durante 24h. Cozinhe até ficar macio. Experimente – se estiver muito salgado, troque a água e cozinhe mais uma vez. Desfie. Para o risoto, comece com os passos 1 e 2. Após refogar a cebola, adicione o alho-poró e o charque dessalgado, cozido e desfiado. Faça os passos 3 e 4. Acrescente a abóbora cozida em cubos (ou processada com um pouco de caldo). Faça os passos 6, 7 e 9. Ao empratar, finalize com a salsa picada antes de servir.

 

 

COMENTÁRIOS