Comida gaúcha e gastronomia italiana, mezzo a mezzo

Comida gaúcha e gastronomia italiana, mezzo a mezzo

 

Na concepção do cardápio escolhido, a chef fez uma singela homenagem a duas das suas maiores influências: a Itália, terra onde nasceu, e o Rio Grande do Sul, terra que a acolheu. Resultado: ossobuco com risoto, com uma entrada de moranga cabotiá, tipicamente gaúcha. Um prato que reúne sabor, criatividade e muitas referências gastronômicas. “Fui buscar algumas referências, inclusive na história”, diz. Quis botar produtos de inverno, mais fáceis de serem encontrados nesta época, e até com custos mais baixos. Pesquisando, Grazia chegou nas comidas típicas gaúchas, misturadas com a gastronomia italiana.

 

ENTRADA: CREME DE MORANGA CABOTIÁ ASSADA COM GENGIBRE, CHIP DE QUEIJO COALHO E TOMILHO

 

“Aqui eu misturei um pouco das regiões do Brasil, coloquei queijo coalho. Moranga assada porque concentra mais o sabor e dá um que de defumado. Vai misturada no caldo de legumes e depois se bate no liquidificador com creme de leite, para dar mais cremosidade e homogeneização, ficando também mais calórico, próprio para essa época fria. ” A mistura resulta numa bela apresentação, com muito gosto e paladar. Antigamente, observa ela, “se ficava muito engessada nas receitas, hoje está tudo muito mais democrático. Ou seja, temos a liberdade de dar o nosso próprio toque de chef”.

 

Ingredientes:

1 moranga cabotiá pequena

1 caixinha de creme de leite

Gengibre a gosto

Caldo de legumes

1 dente de alho

1 cebola média

Sal e pimenta a gosto

Tomilho fresco

100 g de queijo coalho

 

Modo de preparo

Lave bem a moranga, corte em gomos grandes, com a casca e coloque no forno quente, temperada com um pouco de sal e ramos de tomilho, até que fique macia. Retire do forno.

Retire a casca e coloque numa panela junto com o caldo de legumes, a cebola cortada em 4 e o alho inteiro. Deixe cozinhar até que a cebola e o alho estejam cozidos. Passe no processador. Recoloque na panela e leve ao fogo novamente, com um pouco mais de caldo. Por último, acrescente o creme de leite e deixe aquecer bem.

Sirva em tacinhas de sua preferência e, por cima, coloque uma fatia fina de queijo coalho grelhado de ambos os lados, enfeitando com um raminho de tomilho.

 

PRATO PRINCIPAL: RISOTTO DE QUEIJO BRIE COM AZEITE TRUFADO E OSSOBUCO AO MOLHO

 

O ossobuco, diz Grazia, antes era considerado uma carne de segunda. “Hoje a gente sabe da importância do tutano e das suas propriedades. Dependendo das preparações, se torna uma carne nobre, como no acompanhamento do risoto, uma comida bem típica italiana”, diz. É um prato muito substancioso, bem trabalhado. O ossobuco fica horas cozinhando em fogo baixo, também porque a ideia é ir fazendo aos poucos, como gosta Grazia. “Culminei com risoto, feito com arroz arboreo, especial para este prato”. Tanto o arboreo, quanto o arroz carnarolli, são ideais para o risoto, explica a chef, porque “são mais curtos e gordinhos, contendo mais amido. Quando a gente vai mexendo, eles se rompem e liberam o amido, dando mais cremosidade”. A escolha do risoto foi para fugir da massa, que seria o caminho mais óbvio, mas também porque é um prato muito adequado para o inverno: como um bom prato italiano para os dias frios, ele conserva o calor por mais tempo, “enquanto as pessoas podem conversar e beber. Para uma noite fria é bem agradável”. A finalização? “Com o queijo brie, que é um pouquinho mais pesado e dá um certo amargo lá no fundinho do risoto, que faz com que tuas papilas gustativas fiquem antenadas para os sabores que estão recebendo”. E é bom servir imediatamente, recomenda a chef, “porque senão fica duro”.

 

Ingredientes para o risotto

2 xícaras (chá) de arroz arbóreo

2 colheres (sopa) de azeite

1 colher (sopa) de manteiga

½ cebola picada

1 xícara (chá) de vinho branco seco

1,5 l. de caldo de legumes (se for usar cubos, dissolva apenas 2)

1 xícara de chá de queijo brie picado

Queijo parmesão ralado a gosto

Pimenta do reino a gosto (de preferência, moída na hora)

1 colher de sopa de manteiga

Azeite trufado a gosto

 

Modo de preparo

Leve uma panela com água e o caldo ao fogo alto. Quando ferver, abaixe o fogo para o mínimo possível. Se quiser fazer o caldo em casa, veja a receita logo abaixo. Caso contrário, utilize 2 cubos para 1,5 litro de água.

Numa panela, acrescente o azeite com a manteiga e leve ao fogo baixo. Quando estiver quente, coloque a cebola picada e mexa bem por cerca de 4 minutos ou até que fique transparente. Aumente o fogo e acrescente o arroz. Refogue por 2 minutos, mexendo sempre. Adicione o vinho e misture bem até evaporar. Quando o vinho secar, coloque uma concha do caldo e mexa sem parar. Quando secar, adicione outra concha e repita a operação durante 15 minutos, sempre em fogo alto.

Verifique o ponto: o risoto deve ser cremoso, mas os grãos de arroz devem estar al dente, ou seja, um pouco durinhos. Porém, se ainda estiver muito cru, continue cozinhando por mais 1 minuto. Se for necessário, junte um pouco mais de caldo e mexa bem. Na última adição de caldo, não deixe secar completamente ou o resultado será um risoto ressecado.

Desligue o fogo, acrescente o queijo brie e a manteiga sem misturar e tampe a panela. Neste ponto, todos os convidados devem estar à mesa.

Tempere com a pimenta do reino (de preferência moída na hora), mexa o risoto vigorosamente, divida em quatro pratos e polvilhe com o queijo parmesão, cerca de 1 colher (sopa) por prato. Sirva imediatamente.

Nota: Não é necessário temperar com sal, pois os queijos e os cubos de caldo de legumes já são bem salgados. Caso desejar fazer o caldo, verifique o ponto de sal do risotto.

 

Para o caldo de legumes:

1 cenoura

1 talo de aipo

1 talo de alho poró

1 cebola média

1 dente de alho

Salsinha, tomilho, folha de louro e pimenta em grão a gosto

Leve tudo ao fogo com bastante água e deixe até que as cenouras estejam cozidas. Coe e use no risoto.

 

Para o enfeite de couve chifonade frita

1 folha de couve por pessoa

Limpar bem as folhas de couve, enrolar como charuto e cortar em tiras bem fininhas (fio de cabelo). Fritar em óleo bem quente e deixar escorrer em papel absorvente

 

Ingredientes para o ossobuco

300 g de ossobuco (carne de músculo com osso)

1 tomate bem maduro picado

1 cebola média picada

Azeite de oliva a gosto

1 cálice de vinho tinto

Sal e pimenta a gosto

Caldo de legumes (o mesmo da preparação do risotto)

 

Modo de preparo

Tempere a carne com sal e pimenta. Numa panela, doure a carne por igual em azeite de oliva. Reserve. Na mesma gordura, refogue a cebola e o tomate. Recoloque a carne na panela sobre o tomate e a cebola e junte o cálice de vinho tinto. Vá mexendo até secar um pouco, cubra com o caldo de legumes e deixe cozinhar até que a carne fique macia. Se quiser, pode cozinhar em panela de pressão por 20 minutos.

 

Para servir

Coloque no fundo do prato um pouco do molho da carne e sobre ela um pedaço de ossobuco com o osso. Coloque o risotto ao lado, enfeite com a chifonade de couve e regue com o azeite trufado. Servir imediatamente.

 

SOBREMESA: MOUSSE DE CAFÉ COM FAROFA DE AMÊNDOAS, TUILLE DE RAPADURA E PIMENTA ROSA

 

“Começo leve, vou para o pesado e termino bem mais pesado ainda, com uma mousse de chocolate amargo com café, que provoca uma saciedade no final”, diz ela, ao culminar com esta sobremesa com ingredientes bem brasileiros junto a estrangeiros. Chocolate com 70% de cacau, com uma tuille por cima, feita de rapadura de Santo Antônio, porque Grazia gosta de valorizar as produções locais. “E coloquei uma pimenta rosa para dar certa picância que vai ficar na boca, com tirinhas de damasco, além de servir também uma farofinha de amêndoas, que são de origem européia”.

 

Ingredientes:

250g de chocolate meio amargo picado

1,5 colher de sopa de café solúvel

½ xícara de chá de manteiga

1 lata de creme de leite gelado sem soro

5 claras em neve

2 colheres de sopa de açúcar

1 clara

Amêndoas a gosto

Açúcar a gosto

Rapadura de Santo Antônio a gosto

Pimenta rosa a gosto

Damascos a gosto

 

Modo de preparo

Pique o chocolate, coloque numa vasilha em banho-maria e mexa até derreter. Acrescente o creme de leite e mexa delicadamente até formar um creme. Junte o café solúvel misturado com a manteiga em temperatura ambiente. Incorpore bem ao chocolate. Acrescente as claras em neve batidas com o açúcar em ponto de suspiro e mexa cuidadosamente. Leve à geladeira por 2 horas.

 

Para preparar a tuille de rapadura

Derreta um pouco de rapadura picada e acrescente a clara de ovo levemente batida. Numa folha de papel manteiga, faça círculos bem fininhos da mistura de rapadura e por cima espalhe um pouco de pimenta rosa. Leve ao forno médio por 4 minutos até que a rapadura tome consistência de um biscoito.

 

Modo de servir

No fundo de uma taça de vidro transparente, coloque as amêndoas que foram tostadas no forno e levemente trituradas no liquidificador com um pouco de açúcar. Por cima, coloque a mousse às colheradas. Enfeite com a tuille de rapadura e tirinhas de damasco.

 

Fotos: Letícia Garcia e Clarissa Torgan

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