Churrasco, uma idéia sempre no ponto

Churrasco

Churrasco, uma idéia sempre no ponto

 

     Uma das principais paixões dos gaúchos, o churrasco conquistou todo o Brasil. Mais que um prato, ele é motivo de confraternização, de comemoração, entre amigos e familiares. Embora ele reine absoluto durante todo o ano, no período das comemorações farroupilhas ele chega no seu momento máximo com grandes churrascadas. Mas ele é bem-vindo de qualquer forma: em churrasqueiras, tonéis, fogo de chão, valas. Costela ou picanha? Mal passado ou no ponto? Ninguém tem dúvidas que um churrasco é bom de qualquer maneira! 

 

 

Carnes e cortes para um bom churrasco

      Ivan Konig Vieira, do Costelão do Mercado, certificado com o SIM, Serviço de Inspeção Municipal, é direto quanto à qualidade do churrasco: “Tem que ter uma carne de qualidade, independente do corte”. Ele explica que trata-se de uma cadeia que vem desde o campo, a raça do animal, passando pelo frigorífico, até o açougue. Aí o ciclo estará completo e com bons serviços e cuidados, o consumidor final terá uma excelente carne para o seu churrasco.     Ele explica que no sul a carne gaúcha, na sua maioria, é de gado cruzado ou de raças britânicas, o que resulta numa carne mais marmorizada, ou seja, com mais cobertura e entremeada de gordura, o que assegura mais maciez. As raças que predominam aqui são Angus, Devon, Aberdeen e Hereford, que segundo ele, dão mais qualidade na carne e, consequentemente, no churrasco. Outro detalhe importante é que o gado aqui no sul é de confinamento e geralmente está na fronteira, que é plana, ao contrário do gado do centro do país, de raça Nelore geralmente, que faz pastagens em terrenos montanhosos ou acidentados, produzindo uma carne musculosa.

 

 

As muitas opções de corte

      Depois da procedência e raça do animal, a próxima etapa, igualmente importante, é o frigorífico que deve fazer um abate correto, sem stress para o animal. E depois, todo o cuidado com a carcaça, especialmente no resfriamento. Finalmente vem a casa de carnes, onde serão feitos os cortes. Ivan explica que os tradicionais são costela, picanha, maminha, vazio e a ripa, lembrando também o entrecot, que ele considera muito bom. “Tem também a costelinha, que é mais barata, do dianteiro. A magra é muito macia. Outro corte que ninguém faz é a ponta da paleta que tem uma gordura, na parte de baixo da paleta, mais barata também e excelente para assar também”, afirma. Ele ainda aponta outras opções, acessíveis, como a capa do filé e capa do coxão, que substitui o vazio. 

 

 

Os assados

      Outra dica que ele dá é a chuleta atravessada, que vem a ser o contra-filé com osso. Deve ser assada como a picanha, no ponto. Se passar,  fica seca. Na verdade, diz Ivan, toda a carne do boi é boa, até o peito, “boa para sopa”. Toda carne tem um modo de fazer, explica. “Agulha por exemplo, é pra fazer com molho na panela, fica mais suculenta. A costela da janela é ideal pra assar na brasa. A ponta da costela, que ninguém desossa, assada, fica um espetáculo”. 

 

 

Carnes ovinas e suínas

     Já os suínos não exigem classificação. Com 90 kg já estão prontos para o abate e produzir uma boa carne, geralmente macia por contar mais gordura. Acima deste peso são mais indicados para salsicharia. Lembrando que a carne suína tem mais saída no fim do ano, Ivan relaciona costela, pernil, lombo, carré, paleta como os cortes tradicionais. E sugere a copa-lombo como uma grande surpresa, excelente para assar, e anuncia que em breve estará trabalhando também com a picanha suína, que é muito pouco conhecida. 

 

 

Descobrindo a carne suína

     Dizendo que no Mercado Público tem carne para todos os gostos, preços e bolsos, Ivan cita também os cortes de ovinos, como cordeiro, com paleta, costela, pernil, picanha e t-bone, e carré francês, lombo e picanha de ovelha.  Lembrando que os ovinos têm classificação, com cuidados nas raças, idade e pesos, informa que o cordeiro em seis meses, pesando de 9 a 12 kg, já está no ponto ideal para o abate. Já a ovelha mais velha, que já deu  cria, vai apresentar uma carne com gosto de lã, de sabor mais forte, e dura.

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