O fino da Páscoa

Chefs no Mercado – LUCCA CASA DE CHEF

O fino da Páscoa

Para o nosso leitor ter uma Páscoa com muito bom gosto, requinte, mas ao mesmo tempo com a simplicidade dos produtos fresquinhos do Mercado, escalamos um trio de chefs para criar ótimas receitas para você viver este momento mágico com sua família. Confira!

 

 

Os chefs, paixão em comum pela cozinha italiana

 Eles tinham o sonho de abrir um restaurante e descobriram que tinham muitas afinidades. Acabaram abrindo o Lucca – Casa de Chef, ou uma casa de cozinheiros. Caroline Martin, Lucilia Agrifoglio e Mauricio Olmi, os chefs sócios-proprietários do Lucca, prezam, sobretudo, a liberdade de cozinhar, de não estarem presos a normas, e valorizam o aprofundamento dos conhecimentos culinários. “O cozinheiro é um pensador”, filosofa Mauricio. Mais prática, Caroline define a linha gastronômica do lugar: “É uma cozinha de conforto, um lugar que tem a nossa cara – a gente cozinha o que quer. Um eixo que nos une é a cozinha italiana, e de escolher o ingrediente da época, a sazonalidade, a gente vem no Mercado, escolhe o que está fresco e cria”. O sonho do restaurante era de muito tempo, até que dois anos atrás foi realizado. “Foi uma longa caminhada”, registra Lucilia, que vem de uma família “toda italiana”. Segundo ela, os três têm a mesma visão, não estão presos à cultura italiana de comida tradicional, ou seja, massa,  galeto, polenta, radicci. “É uma cozinha mais diversificada, abrangendo o sul e o norte da Itália”, resume.

 

Caroline Martin – aprofundar a gastronomia

Com 27 anos, a chef e sócia-proprietária do Lucca é natural de Porto Alegre. Antes de cursar Gastronomia, não sabia cozinhar um ovo – estudava filosofia. Mas já desde o primeiro semestre do curso, passou a ter contato com vários restaurantes, fazendo também eventos. Trabalhou com o chef Marcelo Jacobi, que abriu contato com outros chefs que ela “jamais imaginaria conhecer”. Fez também alguns estágios, trabalhou em São Paulo e Campos  do Jordão. No momento, cuida mais da cozinha no almoço no Lucca, porque está cursando também Psicologia. O seu foco na gastronomia é “a cozinha de conforto, a que evoque sensações e sentimentos, como molhos que lembram a avó, que remetam à memória”. Vê a culinária como uma forma também de explorar outras áreas dentro das relações humanas, como um “movimento social”. Acredita que trabalhar com ingredientes requer mais do que apenas conhecê-los. Tem como inspiração cozinheiros como Alex Atala e outros que valorizam a brasilidade. Sobre a gastronomia atual, pensa que está muito voltada para o enfoque de cozinha e técnicas. “Talvez falte um pouco ter um foco mais geral, até acadêmico, se aprofundar mais em antropologia, história, para ver como as pessoas pensam e constroem o conhecimento do sabor. Às vezes ficamos dentro de um paradigma de comer e ficamos presos. É preciso abrir mais a cabeça”.

 

Lucilia Agrifoglio – a liberdade de cozinhar o que der vontade

Formada pela primeira turma de Gastronomia da Unisinos, 63 anos, ela fez a faculdade em razão de que “já cozinhava, e bem, em casa e para aprender mais técnica, manejo e gestão”. Sempre pensou em abrir um restaurante. O pai fazia parte de grupos de gourmets, embora nunca tenha tido um restaurante. “Cresci na cozinha, olhando ele cozinhar. Terminei a faculdade em 2006, passei um tempo na Itália, e na volta trabalhei em restaurantes. Passei a trabalhar pratos regionais mais sofisticados, fiz consultorias. Dei aula na Unisinos de técnicas culinárias”. Nas viagens, conheceu muitos restaurantes e cozinhas. Aprecia as cozinhas tailandesa, peruana, mexicana e francesa, “como técnica, tem um legado”. No Lucca, exalta a liberdade que os chefs têm de “fazer o que querem. Se entrar um vegetariano, nós fazemos comida para ele”. Lá os três são cozinheiros, gestores e compradores. Sobre a gastronomia da cidade, acredita que tem uma mudança muito grande antes e depois da Unisinos. “Ela lança uma média de 60 novos cozinheiros por ano no mercado, e isso foi melhorando a gastronomia como um todo na cidade”, avalia. Por fim, diz que “cozinhar, todo mundo cozinha, isso desvaloriza um pouco”. Dentro desse raciocínio, vê a importância da faculdade, onde os alunos aprendem outros manejos e técnicas com os ingredientes.

 

Mauricio Olmi – a abrangência e a acessibilidade da gastronomia

Para ele, o cozinheiro é um ser pensante, e não está numa cozinha “só fritando bife, como muita gente acha – é uma questão mais técnica, social, antropológica, algo que está sendo valorizado”. Natural de Guaporé, 27 anos, começou a faculdade de Gastronomia na Unisinos em 2007, e já no primeiro semestre estava trabalhando. Foi estagiário no Z Café, onde acabou sendo o responsável pela confeitaria. Num verão, trabalhou em um restaurante indiano, na Praia do Rosa/SC. Quando voltou para Porto Alegre, depois de fazer alguns eventos, entrou para o DaDo Bier do Bourbon Country. Foi, a seguir, para Bolonha, na Itália, onde trabalhou dois anos e meio no que ele define como “cozinha autoral”. Como descendente de italianos, é a sua cozinha preferida. Na volta ao Brasil, encontrou a atual colega Caroline e “aconteceu tudo”. Influências? Da cozinha italiana, naturalmente, a qual considera a mais saborosa. Também preocupa-se com a apresentação e montagens minimalistas dos pratos. “São poucos ingredientes, mas de qualidade”, frisa. Sobre a gastronomia atual, acha que é muito abragente, baixa ou alta cozinha, com uma glamourização muito grande, mas no fundo, “bem acessível, pois todo mundo faz gastronomia hoje, em casa”.

 

As receitas, escolhidas em conjunto

A Páscoa do Lucca foi pensada com os ingredientes do Mercado Público pelos chefs do restaurante, que valorizam produtos sazonais, de época, frescos e locais – como os que se encontram no Mercado. Para eles, o ingrediente é o mais emblemático de tudo. Além disso, para as receitas, azeites de oliva em grande variedade, vinhos e bacalhau, que é vendido em várias bancas e é uma das estrelas da Páscoa. A escolha das receitas foi decidida conjuntamente, como é hábito no restaurante deles. Na entrada, Mauricio destaca um produto do Mercado que eles usam muito: o pernil de cordeiro. “A mandioquinha, que acompanha, nós fizemos assada, com o pernil, também assado, em lascas e almeirão, que é o ingrediente fresco da receita”, observa Caroline. No prato principal, ravióli de bacalhau com molho de manteiga, alcaparra e vinho branco; destacam a massa recheada com bacalhau. E na sobremesa, tortinha de chocolate amargo e mousse de chocolate ao leite e frutas – eles apontam chocolate e frutas como “complementos naturais”. E todos, de uma maneira ou outra, produtos ligados à Páscoa.

Entrada: Cordeiro assado com mandioquinha, azeite de alho e almeirão

Ingredientes

1 pernil de cordeiro pequeno

Ervas aromáticas

Pimenta preta

100 mL vinho tinto

2 cabeças de alho

100 mL de azeite

500 g de mandioquinha

1 maço de almeirão

 

Modo de preparo:

Tempere o cordeiro com as ervas, a pimenta, sal a gosto, 1 cabeça de alho amassado e o vinho. Asse em forno a 180 ºC por cerca de 1 hora e meia, ou até soltar a carne do osso.

Deixe esfriar e lasque a carne em pedaços.

Asse a mandioquinha no forno a 200 ºC por 15 minutos. Corte em fatias. Reserve.

Em uma frigideira, coloque o restante do alho, laminado com 100 mL de azeite, e, em fogo baixo, frite até dourar.

Em um bowl, coloque o cordeiro laminado e a mandioquinha e tempere com o azeite de alho. Coloque no prato e finalize com as folhas de almeirão.

 

 

Prato principal: Ravióli de bacalhau com manteiga de alcaparras e vinho branco

Para o recheio:

350 g de bacalhau dessalgado e desfiado.

75 mL de leite

70 g de manteiga

20 g de farinha

50 g de cebola branca picada

2 dentes de alho picado

1 maço de salsinha picada

Pimenta preta moída

Noz moscada

 

Modo de preparo:

Faça um bechamel colocando o leite para ferver. Em uma pequena panela, coloque 20 g de manteiga e a farinha até resultar em um creme homogêneo. Junte o leite quente aos poucos e bata com o auxílio de um batedor manual até ficar um creme liso e sem grumos. Reserve.

Em outra panela coloque a cebola e a manteiga restantes, refogue e acrescente o bacalhau, envolva os ingredientes. Desligue o fogo.  Misture o bechamel aos poucos até ficar um recheio cremoso

 

Para a massa:

400 g de farinha

4 ovos

¼ de colher de sal

 

Modo de preparo:

Faça um monte com a farinha deixando um buraco no centro, como se fosse um vulcão. Coloque os ovos batidos e o sal. Com a ajuda de um garfo, misture os ovos com a farinha. Quando estiverem misturados, trabalhe com as mãos misturando toda a farinha que está na mesa de trabalho. Caso não consiga juntar toda a farinha na massa, coloque uma colher de água, e sove até adquirir uma massa lisa e compacta.

Envolva em um filme plástico e deixe repousar em um ambiente seco e fresco por aproximadamente 1 hora.

Depois do repouso, a massa ficará mais macia e mais fácil de trabalhar.

Abra a massa usando o rolo até chegar numa espessura de 0,5 mm.

Faça faixas de massa e coloque o recheio com um intervalo de 5 cm entre cada porção, e, com um pincel, molhe a massa no entorno do recheio. Deite outra faixa de massa por cima, com o objetivo de cobrir os recheios.  Aperte a área da massa úmida com pressão o suficiente para colar as duas partes da massa. Corte a massa em quadrados, respeitando a linha da junção das massas. Reserve.

 

Para o molho:

200 g de manteiga sem sal

2 dentes de alho

100 g alcaparras

50 mL vinho branco seco

 

Modo de preparo:

Cozinhe os raviólis em 5 litros de água fervente com um punhado de sal.

Enquanto isso, em uma frigideira grande, derreta a manteiga com os dentes de alho e as alcaparras. Quando começar a fritar e a manteiga ficar com uma cor dourada, jogue os raviólis recém saídos da água e o vinho, salteie até reduzir o vinho.

 

 

Sobremesa: Brownie de chocolate

Para o brownie:

175 g de manteiga

325 g de chocolate 70% cacau

250 g de farinha

500 g de açúcar

5 ovos

 

Modo de preparo:

Derreta o chocolate com a manteiga em banho-maria até ficar liso e homogêneo. Separe.

Bata os ovos inteiros com o açúcar, até formar uma espuma branca, certificando-se de que o açúcar derreta.

Misture as duas preparações. Junte a farinha e bata até que a mesma junte-se com o creme.

Asse em fôrma untada e enfarinhada no forno a 180 ºC, por 15 minutos. Tire do forno e deixe esfriar na geladeira.

 

Para o mousse:

150 g de chocolate meio amargo

6 gemas

5 colheres (sopa) de açúcar

4 colheres (sopa) de conhaque

6 claras (em neve)

 

Modo de preparo:

Derreta o chocolate em banho-maria. Bata na batedeira em velocidade média, as gemas e o açúcar, até que fiquem leves e esbranquiçadas. Junte o chocolate derretido e o conhaque.

Misture as claras em neve delicadamente.

Com um aro de metal, corte o brownie, fazendo uma base para sustentar o mousse que é colocado em cima até a altura total do aro. Coloque na geladeira e deixe esfriar por 3 horas.

Retire do aro, coloque no prato e finalize com frutas frescas e flores comestíveis.

Harmonização 

Lucilia sugere vinho verde com o bacalhau, ou vinho branco, um Sauvignon Blanc, que quebra um pouco a gordura do molho. Já com o chocolate, a harmonização é mais complicada, diz Carolina, sugerindo um vinho do Porto. Indicam que, nas harmonizações com doces, vai bem também “uma coisa mais doce”. Caroline sugere, talvez, um café. Lucilia acrescenta que na Itália se usa muito café shakerato, um café frio, com gelo e limão siciliano.

 

Cuidados extras no preparo:

No bacalhau dizem que o importante é respeitar o tempo para tirar o sal, sem pressa – dois ou três dias dessalgando, para depois retemperar. No pernil, informam que no açougue devem limpar uma glândula que ele contém. Recomendam uma marinada com cebola, aipo, cenoura, alho, ervas e vinho branco, durante uma noite “para pegar os sabores”. No chocolate, o maior cuidado é com a temperatura. Nas frutas: as frescas são as que fazem a diferença.

Recomendam cuidados com a escolha dos alimentos, origem, procedência, armazenamento, apresentação e “se o peixe é fresco mesmo”.

Roteiro 

Os chefs e suas compras

Estas foram as bancas escolhidas pelos chefs nas suas compras para as receitas de Páscoa:

Banca 26

A escolhida para comprar o bacalhau

Banca 10

Parada para a compra das frutas e verduras

Banca Rodeio

O açougue onde escolheram o cordeiro, carne para a entrada

Armazém do Confeiteiro

Outra parada, desta vez para comprar o chocolate da sobremesa

Empório 38

Banca com muitas especiarias, onde foram comprados os vinhos

                  

Os chefs e o Mercado

Ligações e lembranças de infância

 

Chef Caroline: muito além da cozinha

 

“O Mercado é muito bom, eu venho desde quando eu era pequena, minha tia me trazia aqui para comer banana split, salada de frutas e sorvete. Agora tenho vindo muito mais por causa do restaurante. Preferimos escolher as coisas, os preços são melhores que os de supermercado, o atendimento é ótimo, já nos conhecem. Vai muito além da cozinha, essa relação faz parte da cadeia de compras – e tem as pessoas, o piano”.

 

Chef Lucilia: o coração da cidade

 

“A gente vem, não todos os dias, mas vem. Fazemos compras por telefone, temos fornecedores que são nossos parceiros. A vantagem é a diversidade, se encontra de tudo – frutas, verduras, especiarias. Venho aqui desde que eu tinha quatro anos, com meu avô, comer salada de frutas com nata. Os mercados são uma referência em qualquer cidade. Antes da gastronomia, sempre que viajava, ia visitar os mercados nas cidades. O Mercado é o coração da cidade, a essência. Aqui tudo acontece, com a gastronomia, com as pessoas, compras a granel – é o ponto principal da cidade. E na Semana Santa tem o peixe, inclusive com a Feira do Peixe. O que precisar tem aqui, difícil é o que não tenha”.

 

Chef Mauricio: mais que variedade, qualidade

 

“O Mercado é muito legal para um restaurante como o nosso, a gente faz o menu, passa aqui, pega uma abóbora de pescoço para fazer um doce, por exemplo – porque tem essa liberdade. Quando vemos uma coisa diferente, ou superfresca, a gente compra.  Vimos com frequência. Aqui não é só a questão de variedade, mas de qualidade. Encontramos produtos muito mais frescos que no supermercado. Em relação à Páscoa, aqui é o melhor lugar em Porto Alegre para comprar bacalhau, por exemplo, para quem vai fazer em casa”.

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