Chefs Bibiana Prates de Oliveira e Ricardo Yudi

Chefs Bibiana Prates de Oliveira e Ricardo Yudi
A cozinha que vem da memória familiar

Natural de Alegrete, Bibiana Prates de Oliveira, não tem papas na língua. Tanto ela como o seu sócio Ricardo Yudi preferem ser chamados de cozinheiros do que chefs “Eu me considero cozinheira, essa questão de chef não combina muito com a gente. Eu não sou chef nem de mim, nem comando cozinha nenhuma, nem ninguém”. Eles se conheceram na faculdade de Gastronomia da Unisinos, em 2006, quando começaram a trabalhar com eventos. Logo estaria nascendo a Sagoux Gastronomia.  

 

 Foto: Thaís Marini Maciel

Sagoux Gastronomia

“A nossa proposta é cozinha sem frescuras” 

Bibiana primeiro tentou Administração e Direito, mas acabou fazendo Hotelaria em Porto Alegre. Foi, recorda, quando surgiu o curso de Gastronomia, onde acabaria conhecendo seu futuro sócio. Ricardo veio de Toledo, interior do Paraná, em 2004, para fazer Gastronomia. Naquela época não existia o curso no estado e fora eram todos muito caros. Veio e não voltou mais. A parceria deu certo e trabalham juntos até hoje, depois de pequenos eventos. “Aí começaram os pedidos e a gente resolveu montar a Sagoux”, registra Bibiana. Ela define a proposta gastronômica da dupla como “uma comida de memória, artesanal, caseira, com toque familiar, de vó, principalmente”. A combinação, apesar das muitas diferenças, resultou em novos caminhos. “O Ricardo é um ‘japa’, então esta mistura do Paraná, Japão e Rio Grande do Sul é bem legal. Eu puxo bem pela comida gaúcha e ele é um ‘japa’ que não gosta de fazer sushi – tem influência oriental, mas gosta muito da linha de carne – a gente adora”, diz.

 

As influências familiares 

 

Tanto ela quanto ele tiveram grandes e marcantes influências da família. Bibiana: “Tive muito incentivo da minha mãe, da minha vó. Minha bisavó tinha galinheiro no pátio, muita coisa que eu peguei foram toques da minha vó. Como é que se fazia lingüiça, que ela enchia com guampa de vaca, não tinha máquina, cortava na ponta e ficava empurrando com o dedo. Faço paçoca de charque da vó, desfiadinho, bem magrinho, refogado com cebola, alho e temperinho verde. Aí bota um ovo e mexe com farinha de mandioca”, exemplifica. A vó sempre pede coisas do Mercado para a neta mandar para o Alegrete. “Quando ela está aqui (no Mercado), dá umas ‘borboleteadas’, mas já não tem mais pique, cansa muito”, diz. Por sua vez, Ricardo já desde pequeno subia na cadeira para observar sua mãe cozinhar. “A família, minhas duas vós, principalmente, cozinhavam bastante, até porque as famílias eram grandes”, lembra. Com uma das avós aprendeu técnicas de como cozinhar em forno de lenha e fogão de barro, que ela usava muito para fazer pão. “Hoje nossa geração não sabe mais, não cozinha e não se interessa por isto. O tipo de registro gastronômico que se faz hoje em dia não é como antigamente. Antes eram registrados em livros de família, hoje é no Instagram e no Facebook, não tem a receita dos preparos”, compara.

 

Novas tendências: tecnologia e valorização do regional

 

    E com todas essas influências familiares comida de vó, o que acham os nossos ‘cozinheiros’ do momento que vive a gastronomia e suas tendências? “Deu um boom, está fervendo em todos os lados que envolva alimentação e bebidas. Todo mundo sempre precisou comer, só que agora virou uma coisa meio que glamour. Abriu bastante, tem várias saídas e muitas oportunidades”, afirma Bibiana. Para Ricardo, a gastronomia está num processo de transição “bem importante”, frisa. “Desde a época do Ferran Adrià, final da década de 90 até 2005, foi um grande boom das tecnologias dos equipamentos, até os processos de cocção e apresentação de pratos. Paralelo a isso, a gente também teve um movimento de resistência desse tipo de gastronomia que valorizava as coisas e ingredientes regionais”, avalia ele. Na sua opinião, o importante é que existe uma união das melhores coisas de cada vertente, ou seja, a utilização racional das novas tecnologias e a valorização do que é regional, além da criação de novos tipos de negócios gastronômicos. “Hoje as pessoas trabalham em casa, na rua, em restaurantes ou no comércio, desde que se trabalhe com alimentos é o que importa. Os canais de venda hoje estão muito mais fáceis, e o que vai ser forte daqui para a frente é a produção independente, resgatando algumas coisas familiares”.

 

Receitas da dupla Bibiana Prates e Ricardo Yudi, do Sagoux Gastronomia

 

SALADA DE FEIJÃO AZUKI COM FRUTOS DO MAR E VINAGRETE DE CAQUI

“Aqui no Mercado se consegue encontrar tudo de frutos do mar. A gente tem acesso a todos os tipos de moluscos, camarões e peixes. Também se tem acesso a todos os grãos, podendo comprar a granel. Pode ser com soja, cevadinha, grão de bico, azuki, arroz integral, arroz preto, qualquer coisa que esteja num valor honesto”, observa Ricardo.

 

 

Foto: Ricardo Yudi 

 

Ingredientes

200 g de feijão azuki

100 g de camarões

100 g de polvo cozido

50 g de lulas cozidas

50 g de mexilhões

30 mL de vinagre de arroz

20 mL de óleo de semente de uva

30 g de açúcar

200 mL de suco de caqui

Cogumelos diversos

Gengibre ralado

Limão

Shissô ou hortelã

Folhas variadas

Zestes/Raspas de bergamota

Tomilho

Pimenta do reino

 

Modo de preparo

Cozinhe a lula e o polvo em caldo de legumes até ficarem macios, escorra e reserve. No mesmo caldo, cozinhe o feijão. Espere esfriar, retire do caldo e reserve. Tempere os camarões e mexilhões com sal, pimenta do reino, alho e tomilho. Em uma frigideira, coloque um fio de óleo e refogue alho e shissô picados, acrescente os frutos do mar e cozinhe por mais 3 a 4 minutos.

Adicione os cogumelos, misture bem, tampe a panela e deixe os cogumelos cozinharem apenas no calor remanescente. Em uma panela pequena, reduza em fogo brando o suco de caqui até metade do volume. Peneire e acrescente o vinagre, o limão, o gengibre, o açúcar, o sal, as zestes de bergamota, pimenta do reino e o óleo de semente de uva.

Corrija os temperos se necessário. O vinagrete deve ficar levemente adocicado. Misture os frutos do mar com o feijão, tempere com o vinagrete e misture com as folhas. A salada pode ser servida morna ou refrigerada.

 

COSTELINHA DE PORCO MARINADO EM SHICHIMI (SETE ESPECIARIAS JAPONESAS) E MOLHO DE TAMARINDO

O porco, diz Ricardo, é uma das carnes mais menosprezadas. “Mas tu podes aproveitar tudo dele, do focinho até o rabo. Isto que é o legal da gastronomia, pode-se fazer inúmeras preparações com o valor bem reduzido”, completa. Já Bibiana observa que existe muito preconceito contra certos ingredientes – como os do mocotó, ragu de miúdos ou língua de cordeiro. “Às vezes as pessoas comem, e depois que ficam sabendo o que era e fazem cara de nojo, mas se lamberam antes”. E muitas vezes, registram, são alimentos bem mais nutritivos e com valor mais acessível que muitos outros.

 

 

Foto: Ricardo Yudi 

 

Ingredientes

500 g de costelinha de porco

3 g de shichimi

Pimenta do reino (q.b.)

Sal (q.b.)

10 mL óleo de girassol

10 mL óleo de gergelim

10 g gengibre

50 mL de polpa de tamarindo

Açúcar (q.b.)

100 mL de saquê

30 g manteiga sem sal

 

Modo de preparo

Tempere a carne de porco com as sete especiarias, gengibre, pimenta do reino e sal. Deixe repousar por no mínimo seis horas na geladeira.

Após o repouso, doure a carne em uma frigideira bem quente com o óleo de girassol e de gergelim. Leve ao forno (150 ºC) e asse por 45 minutos ou até a carne soltar do osso.

Retire a costela da assadeira e nela acrescente o saquê e a polpa de tamarindo. Leve ao fogo para dissolver os sucos preservados na assadeira. Ajuste o tempero com uma pitada de açúcar, sal e pimenta do reino. Incorpore a manteiga gelada. O molho deve ficar levemente ácido e adocicado. Regue a carne com este molho e sirva acompanhada de arroz.

 

Harmonização

Para o prato principal, os cozinheiros recomendam ou um vinho tinto (sugestão de Bibiana) ou uma cerveja artesanal de alta fermentação (sugestão de Ricardo). O vinho seria o Cartuxa, português e bem frutado “combinando bem com notas acridoces”. A cerveja escolhida foi uma Wäls Dubbel.

 

 CANOLI SANTA CLARA

O Canoli, um doce de ovos, é uma homenagem de Bibiana para a sua avó, Dora Pinheiro Machado Prates, de 86 anos. “Ele vem com sagu e ela sempre fazia. É uma receita que vem de vó, que fala até num ‘dedinho de água’, não a quantidade (como nas receitas atuais)”, diz. Leva açúcar, gema, água e “alguma coisa de clara”.

 

 

Foto: Ricardo Yudi 

 

Ingredientes para o Canoli

Massa filo

Manteiga sem sal

 

Ingredientes para o doce de ovos da vó

12 gemas

3 claras

12 col. sopa de açúcar cristal

1 col. café de manteiga sem sal

30 mL de água (“um dedidinho de água”)

 

Modo de preparo do Canoli

Pré-aqueça o forno a 100/120 °C

Abra a massa e separe uma folha de cada vez, com cuidado para que ela não se rasgue. Com um pincel, passe uma fina camada de manteiga na folha e corte em tiras de 4 a 5 cm.

Em canudinhos de inox, alumínio ou silicone, envolva uma tira em cada ponta, coloque para assar por 5 a 10 minutos (depende da quantidade). Quando ficar dourada está pronta. Retire do forno, espere esfriar e armazene em um local seco.

 

 Modo de preparo do doce de ovos da vó

Bata todos os ingredientes na batedeira para dar uma crescida, depois coloque em uma panela em fogo baixo e mexa lentamente sem parar até engrossar.

Deixe esfriar e, se ficar alguma bolinha, bata no liquidificador e passe em uma peneira. Com um saco de confeiteiro, encha os canolis de doce de ovos e polvilhe açúcar de confeiteiro.

 

Roteiro

E os cozinheiros vão às compras

São vivências diferentes as de Bibiana e Ricardo, porém com uma grande afinidade com o Mercado e suas bancas.

 Japesca – Uma das mais tradicionais bancas de peixes do Mercado, foi a escolhida para as compras dos frutos do mar, como o polvo. Bibiana recomenda que o crustáceo tem que estar com uma textura firme, olhos brilhantes e cheiro agradável do mar. “São muito sensíveis e estragam muito rápido. O preparo também tem que ser super-rápido, tanto na grelha, na brasa ou frigideira. Ou até mesmo na panela de pressão para ficar macio, em pequenas lâminas”, explica.

 

Empório Japesca – É o local no Mercado onde se encontram os ingredientes para os pratos da culinária asiática, como sakês, missô (pasta de soja), curry japonês e o shichimi – um composto de sete elementos. No Empório foram comprados também o feijão da salada e a pasta de tamarindo.

 

Banca 11 – Ao lado da Banca 10, tanto uma como a outra possuem grande variedade de frutas e legumes. Nela Bibiana e Ricardo compraram cáqui, ervinhas, ceboletes (cebolinha francesa), manjericão, alecrim e salsinha. “Temperos para as carnes no dia a dia têm que ser frescos”, avisa o cozinheiro.

 

Empório 38 – “Aqui vamos pegar a massa fimo, manteiga sem sal, polpa de tamarindo para o porco, que pode ser substituída por geleias de abacaxi, de pimenta ou suco de laranja, coisas que sejam doces,  ou um pouquinho acidada, para dar um contraste, caso a pessoa não goste de tamarindo”. A massa fimo também é encontrada na Banca 43.

 

Armazém do Confeiteiro – Banca escolhida para a compra das forminhas para a confecção da sobremesa.

 

Supermercado de Carnes Rodeio – Foi a casa de carnes escolhida para comprar a carne de porco.

   
 

  

  

   

 Fotos: Thaís Marini Maciel

 

OS INGREDIENTES PARA AS RECEITAS VOCÊ TAMBÉM ENCONTRA NAS SEGUINTES BANCAS:

 

Armazéns e fiambrerias

Armazém 28

Armazém 155

Armazém Gueno

Armazém Metropolitano

Banca 12

Banca 17

Banca 26

Banca 43

Banca 47

Banca 48 Carel

Banca Central

Banca do Holandês

Comercial Martini

Martini 141

 

Peixarias

Collar

Coopeixe

Duporto

Propesca

Rainha do Mar

São Lourenço

 

Hortifruti

Banca 10

Box 2 Unidos

Box Bagé

Box do Alemão

Box do Pereira

Box do Tio Raul

Box Poliervas

Box Ponto Certo

Box Tempero e Sabores

 

Açougues

Açougue Duarte

Banca A

Big Bife

Casa de Carnes Santo Ângelo

Costelão do Mercado

Ildo Pozzebon 

 

Uma intensa relação com o Mercado


Foto: Thaís Marini Maciel 

 

Ricardo Yudi

“O Mercado é carregado de história”

A gente encontra tudo aqui no Mercado. Você pode tomar o seu café da manhã, com um (sanduíche) Farroupilha, depois vai fazer as compras, comer uma salada de frutas ou uma bomba de nata – e ainda compra aquele pãozinho superleve. Acho que não teve uma vez que a gente veio aqui e não levou alguma coisa de carne. E conheci (o Mercado) justamente por causa do trabalho. Eu morava em Curitiba, ia bastante ao mercado de lá. Minha família tem o hábito de ir todos os sábados ao Mercado Municipal, como chamam lá. Ele parece mais um shopping, é mais arrumadinho; aqui é mais carregado de história, tem uma energia diferente.

 

Bibiana Prates

“O Mercado é uma grande referência”

Eu adoro isso aqui, desde que eu vim morar em Porto Alegre é uma grande referência para a gente achar coisas. Eu vinha, não conhecia muitos lugares para encontrar ingredientes. E acaba que a gente faz uma amizade muito grande com um e com outro, tem o pessoal da (banca) 38, da San Remo. Tenho como grande ponto de referência, venho no mínimo duas vezes por semana. Uma coisa que eu fazia aqui, a vó me trazia no Mercado sempre para comer nata com morango na Banca 40. Bah, eu nunca gostei de nata, mas a gente comia. Então, quando eu venho, como sorvete com salada de frutas, mas ela adorava vir aqui comer nata com morango. No Alegrete não tem mercado público. 

 

 

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