Chef Vinicius Gomes Cezar

Chef Vinicius Gomes Cezar

Mocotó: Segredos e delícias de um dos pratos mais típicos do inverno

 “Existe preconceito com o mocotó, mas quem prova se surpreende”

Foto: Victoria Silva

Vinicius, de 25 anos, fez Gastronomia no SENAC em 2008. Depois trabalhou dois anos em restaurantes, entre eles o Hashi, onde teve uma base sólida e formação em cozinha francesa, italiana e asiática. Em 2011, foi morar na Europa: passou dois anos na Irlanda trabalhando em restaurantes de uma e duas estrelas. Voltou em 2013 para trabalhar no restaurante Lucca – Casa de Chef.

O gosto pela gastronomia vem desde a infância: quando menino, ele gostava mais de ver programas de culinária do que desenho animado. “Isso me interessou, eu ficava sozinho em casa, curtia cozinha. Quando tinha que fazer alguma coisa, eu mesmo fazia!, revela. Com vivências diversas, suas influências são universais, mas ele se situa no que define como “culinária atual”, para fugir ao gasto conceito de “contemporânea” – usando produtos mais próximos, uma tendência que aprendeu fora do país. “A base é Itália, França, Alemanha, para mim e também para o pessoal que esteve fora, como eu”. Hoje o que ele mais gosta de fazer na cozinha é montar sobremesas. Em relação à gastronomia em Porto Alegre, acredita que “a gente anda bem devagar, as pessoas não dão muito valor ao que o chef pensa – vão ao restaurante para comer o que elas querem, não o que ele pensou”. Ou seja, acha que temos que aprender muito ainda, mas aos poucos estamos indo.

 
Foto: Victoria Silva

 

O mocotó visto pelo chef

“O mocotó é um prato que as pessoas amam ou odeiam. Vejo que existe um preconceito, na verdade – talvez por causa das partes menos nobres. Mas é saboroso, é só perder o medo de comer algo que não é tão comum que você pode se surpreender bastante. A principal característica do mocotó é ser um prato para o inverno, calórico e quente, que o gaúcho gosta bastante – acho que é porque aqui a gente usa o mondongo, (a dobradinha), que é uma das partes principais do prato, e fora daqui, não. Fiz uma receita bem tradicional, com dobradinha, feijão branco, liguicinha fina e a base que é pimentão, cebola, tomate, colorau (que é bem tradicional para colocar de acompanhamento), ovo cozinho ralado, coentro, cebolinha cortada e um molho de pimenta. Cabe comer com pão e com farinha de mandioca. Para acompanhar, o bom é vinho, um Merlot, que é forte. Sobre os cuidados no preparo, o importante é lavar bem a pata, passar um limão nela e no mondongo. A pata é bom deixar de molho uns 20 minutos para tirar um pouco o cheiro. O limão melhora o gosto e o aroma. Na hora da compra, é bom conversar com quem está vendendo e pegar as partes mais novas possíveis. Cuidar bem com a dobradinha: ela tem que estar bem limpa, clara, assim como a pata. Também é bom buscar legumes de qualidade”.

O prato e o preparo

“Ele tem que ficar cozinhando bastante na pressão, porque (o mondongo) é uma carne bem dura. E o feijão também leva um tempo, mas eu cozinho separado, junto com a dobradinha e as patas. Quando vou fazer um prato, gosto que me lembre alguma coisa da memória, algum lugar por que passei, alguma coisa de que eu goste. Acho legal criar um prato em cima disso”.

Ingredientes

 

1 pé de boi (mocotó)

2 limões

2 folhas de louro

1 cebola

2 tomates

1 pimentão verde

3 dentes de alho

40 mL de vinagre de maçã

1 colher de sopa de colorau

Pimenta do reino a gosto

Cebolinha verde e coentro picado

Sal a gosto

250 g de feijão branco

200 g de dobradinha

150 g de calabresa fina (linguicinha)

3 ovos cozidos ralados

Molho de pimenta a gosto

 

Modo de preparo

– Esfregue bem o limão no pé de boi e na dobradinha e deixe de molho por 20 min.

– Após os 20 min. de molho, leve o pé à panela de pressão com água suficiente para

cobri-lo, junte as folhas de louro e cozinhe por aproximadamente 35/40 min., até

que a carne esteja se separando dos ossos.

– Descarte a camada de gordura que se formou na superfície do caldo do cozimento.

– Enquanto o pé de boi está cozinhando na pressão, em outra panela cozinhe o feijão

branco com a dobradinha picada fininha. Cozinhe até o feijão ficar macio, mas não

se desmanchando, e a dobradinha estiver cozida.

– Bata no liquidificador o alho, a cebola, os tomates, o pimentão, o colorau e o

vinagre de maçã até virar uma pasta.

– Corte a linguicinha em rodelas e refogue-as com um pouco de azeite de oliva.

Quando estiverem douradas, acrescente a pasta de temperos e refogue por 3 min.,

mexendo sempre.

– Quando o mocotó estiver cozido, separe a carne dos ossos, corte-a em pedaços

pequenos e junte o caldo de cozimento, o mocotó, a dobradinha e o feijão cozido ao

refogado de temperos e linguicinha.

– Deixe ferver por mais uns 15 a 20 min. e corrija o sal e a pimenta se necessário.

– Finalize com coentro e cebolinha verde.

– Sirva com o ovo cozido ralado, o molho de pimenta, o limão e a farinha de

mandioca à parte.

Roteiro para a receita 

 

O chef Vinicius fez um breve roteiro por algumas bancas do Mercado, buscando os ingredientes para o mocotó. Acompanhe:

Banca 10

A escolhida para comprar legumes – tomates, alho, e temperos como coentro e cebolinha, que compõem o que ele chama de “base do mocotó”.


Banca 43

Tradicional banca do Mercado, conhecida por seus produtos importados, principalmente, onde o chef comprou a lingüiça para o prato.


San Remo

Açougue muito conhecido e procurado no Mercado, foi o destino para a compra da pata, um dos ingredientes que caracteriza o mocotó.

Armazém 28

Com sua diversidade de produtos para feijoada e mocotó, foi o escolhido para comprar o feijão branco.

 Fotos: Victoria Silva

O chef e o Mercado Público

“Quem trabalha na gastronomia sempre vai pensar no Mercado Público, porque é um lugar que tem uma gama enorme de coisas e produtos – não só para o profissional, mas para quem gosta de cozinha. Acho que é um meio também de criar e fazer contatos. Aqui é um dos poucos lugares que a gente encontra muita consistência de produtos, o que é muito importante para quem trabalha em restaurantes e quer fazer pratos de qualidade. Costumo ir no Empório 38, na Banca do Holandês, no (açougue) Rodeio, no Café do Mercado e na Banca 40 – principalmente no verão, para tomar um sorvete”.


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