Chef Mamadou Sène: A ceia do chef

Com a chegada de uma das festas mais esperadas do ano, resta organizar o que será servido para celebrar junto a família e amigos a noite de Natal. Para isso, o chef Mamadou Sène, docente da Gastronomia da Faculdade Senac Porto Alegre, apresenta quatro receitas natalinas deliciosas para ajudar quem ainda está na dúvida do que preparar para a famosa ceia.

Com um suculento chester natalino, uma saudável salada niçoise, um risoto de tomate seco supercremoso e um refrescante Poires Belle Hélène, um dos chefs mais respeitados do estado novamente retorna à coluna Cozinhando com o Senac para apresentar essas maravilhosas receitas para a noite do dia 24 de dezembro.

 

 

Chester natalino

Serve 10 pessoas

 

Ingredientes

1 chester (6 kg)

2 colheres de sopa de alecrim fresco picado

6 dentes de alho esmagados

2 talos de aipo cortados em cubos pequenos

1 cebola média cortada em cubos pequenos

1 cenoura grande cortada em cubos pequenos

2 colheres de sopa de tomilho fresco picado

700 mL de vinagre

200 mL de azeite de oliva

1 colher de sopa de pimenta-do-reino em grão branca esmagada

2 colheres de sopa de mel

2 xícaras de água

Sal a gosto

 

Para o recheio:

Miúdos do chester picados

3 dentes de alho picados

3 colheres de sopa de cebola picada

500 g de farinha de milho flocada

1 xícara de uvas passas pretas

60 g de damasco picado

2 xícaras de caldo de galinha bem quente

50 g de manteiga

3 colheres de sopa de manjericão picado

3 tomates concassés

Compotas de frutas

 

Modo de preparo

— Lave bem o chester, coloque dentro de um saco plástico de 5 L.

— Adicione os temperos, o vinagre, o azeite de oliva, o mel, a água e os aromáticos. Amarre o saco e deixe marinar durante 6 horas.

— Prepare o recheio, fritando o alho e a cebola na manteiga, junte os miúdos do chester e os tomates concassés e cozinhe até soltar o líquido.

— Adicione o caldo de galinha, as uvas passas, o damasco e a farinha de milho flocada, misture bem até incorporar o líquido.

— Tempere com sal, pimenta-do-reino e manjericão.

— Recheie o chester com a farofa de farinha de milho.

— Coloque o chester em uma fôrma com metade da marinada, cubra com papel alumínio e asse no forno (200 °C), regando sempre com o resto da marinada.

— Retire do forno, arrume numa travessa com as frutas, o recheio e o rôti.

 

 

 

Foto: João Rosa

Risoto de tomate seco

Serve 15 pessoas

 

Ingredientes

1 kg de arroz arbóreo

3 dentes de alho picados

60 mL de óleo vegetal

3 L de caldo de legumes quente

3 colheres de sopa de salsa picada

100 mL de vinho branco seco

50 g de manteiga gelada

200 g de pasta de tomate seco

100 g de queijo parmesão ralado

 

Modo de preparo

— Esquente o óleo na panela, frite a cebola e o alho, adicione o arroz e frite por 3 minutos. Incorpore o vinho branco seco, mexendo até secar o líquido.

— Adicione metade do caldo de legumes aos poucos, cozinhe mexendo sempre em fogo médio até começar a secar o líquido.

— Adicione o líquido restante, condimente com sal e cozinhe até o grão ficar bem cozido. Adicione o tomate seco, o queijo ralado, e manteiga gelada. Misture bem.

 

 

 

Foto: João Rosa

Salada niçoise

 

Serve 5 pessoas

 

Ingredientes

225 g de vagem cozida

450 g de batata pequena descascada e cozida

1 pepino

3 tomates longa vida

10 azeitonas pretas

60 g de filete de anchova

50 g de alcaparras

4 ovos cozidos

250 g de atum em conserva inteiro

 

Para o molho:

120 mL de azeite (meio copo)

60 mL de suco de limão

Sal e pimenta-do-reino

Salsa e manjericão picados

 

Modo de preparo

— Salada: corte os legumes e os ovos, arrume-os na travessa, destacando as cores. Junte as azeitonas, as alcaparras, os filetes de anchova e o atum.

— Molho: coloque o suco de limão no bowl, junte o sal e a pimenta, misture até dissolver. Adicione o azeite, emulsione até ficar cremoso. Junte as ervas picadas.

— Sirva a salada acompanhada do molho.

 

 

Foto: Caroline Maciel

Poires Belle Hélène

Serve 5 pessoas

 

Ingredientes

5 peras

150 g de chocolate amargo ou meio amargo

50 g de manteiga sem sal gelada

200 g de açúcar refinado

500 mL de água

1 pau de canela

5 grãos de cardamomo

5 anis

 

Modo de preparo

— Descasque as peras e corte-as ao meio no sentido do comprimento. Coloque a água e as especiarias na panela junto com o açúcar, mexendo até dissolver.

— Junte as peras. Assim que o líquido começar a ferver, baixe o fogo e cozinhe de 15 a 20 minutos, até ficarem tenras sem se desmancharem. Retire as peras e reserve-as.

— Reduza o líquido até obter uma calda média. Incorpore o chocolate picado e misture bem com um fouet, até ficar liso.

— Acrescente a manteiga gelada. Misture rápido até incorporar a calda de chocolate. Retire da panela, em seguida, para um recipiente frio.

— Sirva as peras com calda de chocolate. Se desejar, acompanhadas também de sorvete de creme ou parfait de creme.

 

 

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