Chef Jorge Nascimento – Carnes e assados, ícones gaúchos

Chef Jorge Nascimento

Carnes e assados, ícones gaúchos

Ele foi um dos primeiros no Brasil e o primeiro no sul a trabalhar com a zitogastronomia, tendo introduzido no curso de Gastronomia da Unisinos este conteúdo, desenvolvendo com os alunos o conhecimento das cervejas, seus estilos e oficinas práticas de harmonização. O chef Jorge, 50, nascido em Porto Alegre, declara-se um autodidata, atuando no momento na PUCRS e em Chefnascimento Cozinhas do Mundo, Chefnascimento Consultorias em A&B e Chefnascimento Eventos.

Foto: Thaís Marini Maciel
 
Suas principais influências? “Cozinhas regionais do mundo e a cozinha clássica, chamada de ‘cozinha internacional’”, informa. Porém, como muitos outros chefs, a primeira influência veio da família, mais precisamente das avós, mãe, dinda e tias, as cozinheiras da casa. Depois, com os restaurantes, hotéis “e milhares de pesquisas de receitas e costumes, bem como viagens”. Ele já passou por lugares como Everest Roof, Casa da Montanha, Grupo Mamma Mia, Hotéis Laje de Pedra e Serrano, entre outros. Como bom discípulo da chamada “cozinha de memória”, gosta de cozinhar tudo que possa extrair sabores e fazer as pessoas reviverem memórias gastronômicas. Para isso não poupa ervas, especiarias, bebidas e “frescor, muito frescor”. Aponta como suas principais características criatividade, observação, técnicas e obsessão por fazer certo.

Os momentos mais marcantes

 

São vários, diz o chef. Alguns que ele cita: a Mesa com Roff, projeto dos anos 90 idealizado e posto em prática por um time de profissionais do hotel Everest, que trouxe para o RS os mais renomados chefs do Brasil, considerado um marco definitivo para colocar o estado no mapa da gastronomia nacional e internacional. Além disso, dois prêmios que sua equipe de alunos da Gastronomia da Unisinos ganhou. “Foi a primeira vez no Brasil que um curso de gastronomia ganhou um concurso internacional. Também teve o jantar em que assinei o menu na virada do século XX para o XXI no hotel Casa da Montanha, onde criei e executei o menu. O Arthur Moreira Lima tocou neste jantar”. Outro momento marcante, igualmente importante, foi o lançamento do seu primeiro livro “Ocasiões”.

 

Próximos projetos e culinária gaúcha

 

“Tenho alguns, todos dentro da gastronomia. No momento estou montando meu planejamento para os próximos cinco anos. São ainda projetos confidenciais, mas adianto que em 2015 vou colocar bastante coisa no mercado”. Define a culinária gaúcha como a sua “culinária mãe, que teve uma evolução incrível e rica nestes três últimos séculos”. Destaca as estações climáticas bem definidas aqui do sul. Para ele, o gaúcho é um “povo”, e o movimento migratório no fim do século XIX e início do século XX miscigenou cultura, hábitos, liturgias e adaptações não só nas cozinhas dos pagos do Rio Grande como na sua cultura como um todo. “Sabor, rusticidade, refinamento, tradição, orgulho, hospitalidade são os maiores sabores que vejo, pratico e degusto na nossa culinária”.

 

Churrasco e seus segredos

 

Sobre a famosa especialidade gaúcha, o churrasco, ele o associa a um estilo de vida que evolui de acordo com as mudanças tecnológicas ao decorrer dos tempos, mas que se mantém como um ícone e um emblema dos pagos gaúchos e do sul da América do Sul. Para ele, os segredos do churrasco perfeito ou assados de brasas são domínio do fogo, carne de qualidade e sabedoria para cortar e assar. “Gosto, mas acabo comendo bem menos do que meus conterrâneos, por adorar comer de tudo e fazer uma dieta balanceada”, conclui.

 

Entrada

Espeto de coração de frango marinado em cerveja, ervas e bacon 
 
“Eu peguei os clássicos: o coração de galinha começou a ser introduzido no churrasco lá por 1975, virou um boom. A produção em série de galinha começou com a criação das granjas, por causa dos imigrantes italianos. Isso fez com que se usasse esse produto, que então só era usado na colônia. Usei um pouco de cerveja, que deixa uma cor e um aroma muito interessantes, coloquei alguns temperos. Como o coração faz a função de bombear, a gente tem que usar um aromático. Peguei a manjerona, muito usada na culinária gaúcha, a erva mais conhecida da cozinha campeira, e a mostarda para fazer uma marinada”.
 

Ingredientes

400 g de coração de frango

1 dente de alho esmagado e picado

1 molho pequeno de folhas de manjerona

fresca

1 cebola pequena cortada em tirinhas finas

350 mL de cerveja tipo Weiss

1/4 de molho pequeno de folhas de

salsinha

Sal

Pimenta do reino moída na hora

1 cravo da Índia

1 colher (sopa) de mostarda

3 colheres (sopa) molho inglês

150 g de bacon cortado em cubos de 1 cm

 

Modo de preparo

• Lave e seque os corações de galinha, com ajuda de uma faca retire os excessos

de gordura e a veia aorta.

• Numa vasilha, coloque os corações de galinha e tempere com o sal, a pimenta

do reino moída na hora, o molho inglês, a mostarda, o cravo da Índia picado

com a faca, as folhas de manjerona, as folhas de salsinha e misture bem. Junte a

cerveja Weiss, reserve em refrigeração devidamente vedada por 1 hora.

• Espete os corações de galinha, intercalando um coração e um cubo de bacon.

• Asse na churrasqueira até ficar dourado e cozido.

• Sirva acompanhado de farinha de mandioca.

 

Prato Principal

Lombinho suíno em crosta de parmesão, limão siciliano e pão de centeio

“Eu me inspirei num lombinho de porco que adoro comer, o do Barranco, que leva o nome de Paulo Sant’Ana (jornalista) porque ele sempre pediu aquele lombinho com aquela crosta de queijo. Dei uns toques de modernidade: coloquei um pouco de cítrico (limão siciliano, na ausência do limão bergamota), um pouquinho de alho e a crosta do queijo. Com a gordura do lombo de porco, cria-se uma acidez que vai combinar com esse cítrico e essa picância mais ardente da crosta do queijo parmesão”.

 

Ingredientes

1 lombinho de porco pesando 800 g

3 limões sicilianos

Sal

Pimenta do reino moída na hora

1/4 de molho pequeno de cebolinha francesa (tempero)

4 colheres (sopa) de folhas de sálvia

Fresca 1/2 molho pequeno de folhas de manjerona fresca

150 g de queijo parmesão ralado

200 g de pão de centeio

Azeite de oliva

Modo de preparo

• Limpe o lombinho retirando os tecidos conjuntivos e excessos de gordura.

• Com ajuda de um garfo de trinchar, faça vários furos no lombinho. Esfregue o sal, a pimenta do reino e o azeite de

oliva e regue com o suco dos limões. Reserve em refrigeração, devidamente vedado, por 30 minutos.

• Transforme o pão de centeio em uma farinha utilizando o processador ou liquidificador. Reserve.

• Pique grosseiramente a cebolinha francesa (tempero), as folhas de sálvia fresca, as folhas de manjerona e misture na

farinha de pão de centeio. Adicione o queijo parmesão ralado, tempere com o sal e a pimenta do reino moída na hora.

Prove os temperos e ajuste se julgar necessário.

• Adicione a manteiga cortada em cubinhos. Trabalhe a massa até obter uma mistura homogênea.

• Retire o lombinho da refrigeração, encasaque totalmente o lombinho formando uma crosta uniforme.

• Espete o lombinho e leve à churrasqueira na parte mais alta.

• Asse virando de vez em quando até que fique cozido e dourado.

• Sirva quente.

 

Sobremesa

Pudim Getúlio Vargas

“Esse pudim é uma receita clássica gaúcha dos anos 30, 40 e 50, um pudim que o Getúlio Vargas gostava, a cozinheira dele fazia. Fiz uma pesquisa sobre comida gaúcha dessa época e praticamente toda a casa que servisse comida boa tinha que servir o ‘Getúlio Vargas’. Com o filme recente sobre a vida dele, decidi reeditar a receita, que eu peguei de um caderno de uma tia minha, que provavelmente veio das tias e avós dela”.

Ingredientes

 5 ovos de galinha inteiros

100 g de coco ralado

1 lata de abacaxi em calda cortado em cubos de ½ cm, sem a calda

450 g de açúcar refinado

Modo de preparo

• Numa batedeira, bata os ovos em velocidade alta até dobrar de volume.

Adicione aos poucos o açúcar peneirado, batendo sempre.

• Adicione delicadamente o coco ralado e os cubos de abacaxi.

• Unte uma fôrma para pudim com manteiga e derrame a massa na fôrma.

• Asse em banho-maria por 50-60 minutos.

• Leve à refrigeração, devidamente vedado, por 2 horas.

• Desenforme e sirva.

 

 Harmonização

Para quem gosta de cervejas, o chef indica as da linha Weiss ou Pale Ale, que vão muito bem com os pratos. Já para a turma do vinho, vão bem os das castas Merlot e Pinotage, que são “uvas mais tranquilas”. No caso dos vinhos brancos, ele recomenda um Pinot Grigio e, se tiver um “orçamento melhor”, um Chablis francês. Para quem não bebe, sucos ou águas – refrigerante tira um pouco do sabor. E para os mais imaginativos, pode-se acrescentar na água rodelas de limão ou laranja, canela, cravo, funcho e até casca de bergamota.

 

Breve roteiro do chef

 ougue San Remo

O açougue escolhido para a compra de lombo de porco e do coraçãozinho de galinha.

Box do Tio Raul

A banquinha onde o chef prefere comprar a manjerona e as verduras.

Empório 38

Mostarda e azeite de oliva Properato, o primeiro a separar as azeitonas para fazer um blend, obtendo um padrão para o azeite apresentar o mesmo sabor. Também queijo.

Banca 10

Aqui o chef escolhe as frutas, como os limões do prato principal e o abacaxi da sobremesa.

Mesmo não inclusos na receita, o chef Nascimento faz questão de destacar a Peixaria Duporto, onde geralmente pega camarão, polvo, lula, salmão, papa-terra e namorado, peixe que gosta bastante, e a Banca 47, a preferida para comprar produtos para pratos como feijoada. 

 O chef e o Mercado Público

Ele conhece muitos mercados, no Brasil e no mundo. De Belém, Manaus, Natal, Rio de Janeiro, São Paulo, Dubai, mercado egípcio da Turquia, italianos de Veneza, Toscana e o Le Halles, de Paris. Mas é só elogios para o Mercado de Porto Alegre. Aqui ele compra carnes para churrasco, assados e feijoadas. Exalta a qualidade das mercadorias, tanto as importadas como as regionais. E principalmente o frescor dos seus produtos.

 

“Venho ao Mercado desde a infância, quando estudava no colégio Rosário e meu pai tinha um escritório de advocacia aqui no Centro. Então, era um caminho obrigatório. Umas três vezes por semana ele acabava vindo aqui para comprar coisas que ele gostava, como bacalhau. Depois me lembro quando o Mercado pegou fogo. Nessa época eu não era cozinheiro, só gourmet, porque gostava de comer. Desde que trabalho como chef, o Mercado é uma das grandes referências. Nesse boom de comidas e produtos regionais, acho que ele ganhou uma outra conotação: ele se equipara a um centro de pesquisas, como acontece em grandes cidades e grandes países na Europa. Tenho vindo aos sábados ao Mercado e me surpreendo, ele virou um ponto turístico. É um lugar de facilidade de comprar coisas, de diversidade e imbatível em preços. E também trabalha essa questão da sustentabilidade local, com muitos produtores locais e produtos regionais. Eu sou muito adepto dos mercados públicos em geral”.

Fotos: Thaís Marini Maciel 

 
 

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