Chef Grazia Fanelli Torgan “O Mercado é mais aconchegante no inverno”

Chef Grazia Fanelli Torgan

“O Mercado é mais aconchegante no inverno”

 

Nascida em Bari, na Itália, “bem no calcanhar da bota”, ela veio para o Brasil com dois anos de idade. A gastronomia, diz, está desde sempre na sua vida “porque os italianos já nascem com ela no sangue”. Sua relação com o Mercado vem desde quando aqui chegou, em 1957. Hoje, 55 anos depois, é uma renomada chef, professora, restauranter e consultora. Porém, nos últimos quatro anos está focada nas aulas de gastronomia, depois de ter feito o curso na Unisinos. Leciona em vários lugares, e tem, junto com duas sócias, um Projeto de Estudos em Gastronomia chamado Papo Cozinha, que vem justamente desmistificar a gastronomia. Numa das escolas em que dá aula, pela proximidade com o Mercado Público, o tem como referência para os seus alunos. Convidada pelo JM para fazer uma sugestão de prato quente de inverno, fez também um tour pelo Mercado.

 

“O Mercado é mais aconchegante no inverno. Não sei se é impressão minha, mas ele está mais cheio nesta estação. Acho que o frio favorece que se venha buscar tudo o que se precisa no mesmo lugar. Tem até um cheiro muito mais agradável do que no verão”, diz ela, uma frequentadora assídua do Mercado. E os aromas de mocotó, feijoada, embutidos, defumados e outras comidas típicas, que invadem o Mercado nessa época, “abrem o apetite no inverno e te fazem ter vontade de comer, porque tua primeira impressão é visual e olfativa”, observa. De fato, o Mercado é um universo de cores e, aromas . E sentir os aromas, além de fazer salivar, remete à memória de gosto e sabores, que são as primeiras que adquirimos.  “O olfato rege a gastronomia, sem ele a vida não tem graça. E, além disso, tem os cheiros da infância, que são nossas primeiras memórias. Tem coisa melhor que o cheirinho do bolo da casa da vovó?”.

 

Influências e diferenças gastronômicas

 

Grazia lamenta, contudo, que aqui não haja frutos de mar em profusão, como na região da Itália onde nasceu, a Puglia. ; “Lá, os peixes, frutos do mar, verduras e legumes são o forte da região mediterrânea. Infelizmente, aqui em Porto Alegre a gente não tem uma cultura de frutos mar muito forte, nem entre as pessoas, nem em espécies. Mas aqui no Mercado a gente consegue encontrar alguma coisa, além de contar com o conhecimento dos donos das bancas”. Naturalmente, a Itália é a sua maior fonte de influência. Declara-se grande admiradora também da cozinha latino-americana, comida oriental e brasileira em especial. “Coisas bem brasileiras, principalmente as frutas exóticas que a gente não tem aqui no sul”. Na sua casa predominam as massas, quase que diariamente. Não é a massa que engorda, mas os molhos e os complementos, esclarece.

 

A gastronomia como parte da história humana

  

Gastronomia, para ela, é um aprendizado diário. “Faço no dia a dia, mas sempre tem um estudo por trás. É uma das áreas em que mais se estuda, porque sempre tem coisas para se aprender”, diz. Cita também o fato de que hoje existem bons livros de gastronomia, bons chefs, internacionais ou nacionais, que criaram uma nova forma de perceber a gastronomia, como Alex Atala (o melhor chef brasileiro, na sua opinião), que pesquisa frutas do Amazonas, por exemplo. O importante para Grazia é estudar sempre. “Livros, livros, livros”, internet, livrarias, bibliotecas são a receita desta apaixonada pela antropologia da alimentação, que vê a comida na cultura e na história humana, buscando descobrir o que a gastronomia traz por trás dela. “A história que vem junto com a comida: comecei a estudar isso na Unisinos e depois fui me aprofundando, aqui e no exterior”, sintetiza.

    

Foto: Letícia Garcia

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