Chef Gabriel Rossi Uma cozinha ítalo-caipira

Chef Gabriel Rossi

Uma cozinha ítalo-caipira

 

Com apenas 24 anos, Gabriel já construiu uma respeitável trajetória. Nascido em Catanduva, interior de São Paulo, divisa com Minas Gerais, recebeu da família (e da região) as principais influências do mundo da culinária. “A gastronomia lá é muito rica, com muita diversidade de produtos, e tanto a cozinha mineira como a do interior de São Paulo são muito parecidas”, diz.

 

Os pais cozinham desde criança por necessidade, só o seu pai há mais de 30 anos, por profissão. “Então, vem de berço. Comecei com ele aos 11 anos, mas minha mãe já desde os sete anos dizia que não queria que eu fosse trabalhar na cozinha ou como garçom”, explica. Tudo porque, segundo ela, nessa profissão “o pai não tinha vida”. Mas era o destino. O menino começou e não parou mais, até hoje. Mais tarde trabalhou em Água de São Pedro, na grande São Paulo, onde também fez faculdade, vinculada ao SENAC. Veio parar no Sul através de um amigo, também ligado à gastronomia, direto para o SENAC, onde está há mais de três anos. Não dá mais cursos, porém, apenas treina alunos para competições nacionais e internacionais, como a Olimpíada do Conhecimento, do Senai. “É uma seletiva para o mundial, World Skills, que ano que vem vai ser em São Paulo. Nos anos anteriores, foi em Leipzig (Alemanha) e Londres (Inglaterra)”.

 

Heranças da culinária típica e regional

 

Ligado às raízes, Rossi tem na cozinha brasileira a sua maior influência, herdada dos pais. “Meu bisavô veio da Itália. Como quase todo brasileiro descendente de italiano, convivi com a mesa da família sempre muito farta de massas, mas sempre mesclei com as influências brasileiras”, revela. Em 2012 ele esteve 40 dias na Itália, onde ficou “rodando, comendo e bebendo”, só para conhecer. Voltou com sete quilos a mais e muito conhecimento na bagagem. Do chef Jefferson Rueda, a quem admira, adotou também o conceito de “cozinha ítalo-caipira”, ou seja, as duas maiores influências da gastronomia paulista – a italiana e a caipira. “Tudo o que a gente vê no interior de São Paulo é essa mistura”, resume. Pratos que aprecia? Frango com quiabo, canjiquinha, polenta, espaguete ao pesto, feijão tropeiro, farofa (para ele, indispensável), carne de porco “com quase tudo”, pururuca e torresmo, “que não pode faltar”. Por isso, quando vai a sua terra natal, não deixa de comer a comida da região, como língua, torresmo, linguiça local e cachaça artesanal.

 

Caminhos da gastronomia

 

Para o jovem chef, a gastronomia evoluiu rápido demais nos últimos quatro anos: “Estourou, está quase descontrolada. A gente acha isso um pouco preocupante. Cada profissional que sai de qualquer área de um curso de gastronomia já está querendo abrir um restaurante”, registra. Ele observa que alguns são de qualidade, outros nem tanto, e isso pode prejudicar um pouco o meio. Segundo ele, existe uma preocupação com a gestão desse movimento gastronômico. Eclético, em Porto Alegre gosta do Atelier das Massas, em comida italiana, do Daimu, na culinária japonesa, do Del Barbiere, restaurante no Centro Histórico que divide espaço com uma barbearia, mas não descarta comida de rua – um pastel ou um cachorro quente, sendo também “fanático” por cheeseburger (o famoso “xis”), principalmente o do Pampa Burger, pelo sabor da lenha que deixa nos grelhados.

 

Foto: Fabrício Scalco

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