Chef Felippe Sica Gastronomia do pampa ao mar

Chef Felippe Sica

Gastronomia do pampa ao mar

Ele passou boa parte da infância em Salvador, Bahia. Da terra de Jorge Amado e Dorival Caymmi, trouxe tenras lembranças do vatapá, do acarajé e do bobó. Mas, nascido em Porto Alegre, suas raízes gaúchas também falam alto, tendo como referências fundamentais o carreteiro, o churrasco e outros pratos típicos sulinos. Com essas vivências tão diferenciadas, só poderíamos ter um chef eclético, transitando entre carnes e frutos do mar, com fortes ligações de produtos locais. Uma das suas preocupações é exatamente inserir nossos produtos locais nas receitas, principalmente francesas, para “colocar uma pitadinha do Rio Grande do Sul”.

      Foto: Greice Campos

Ele diz que, como toda pessoa que gosta de cozinha, o gosto pela gastronomia vem de casa. Tive “duas avós que eram excelentes cozinheiras, desde cedo estou dentro de cozinha”, diz ele, que trabalhou com várias outras coisas, mas sempre procurou algo que gostasse para seguir como profissão. “Escolhi a cozinha por isso, pelo dinamismo que ela tem, de estar sempre em busca de ingredientes, toda essa rotina diferente me atraiu”. Definida a opção, foi “em busca de estudo”. Fez o Senac/RS, onde também estagiou, e dali seguiu em frente, trabalhando exclusivamente na área gastronômica desde 2004. Há quatro anos trabalha em “carreira solo”.

 

A formação profissional, grandes escolas

Passou por três conceituados restaurantes em Porto Alegre. O Chez Philippe, de cozinha clássica francesa, foi um deles. Ali aprendeu a valorizar o produto local, ingredientes mais frescos da região, uma característica dos cozinheiros franceses. “Aprendi desde cedo a valorizar o que é local, o melhor é o que está mais perto de você, não o que está longe”, diz. Depois passou pelo Constantino Café, encerrando no Koh Pee Pee, o grande templo da gastronomia tailandesa da cidade, onde predomina outra abordagem gastronômica – mas que, assim como a francesa, também respeita os ingredientes frescos e locais.

 

Respeito pelos produtos da época, a base

O que ficou dessas experiências foi o respeito pelo ingrediente, “entender o ciclo da natureza”, onde se percebe o momento certo em que o produto está no ápice do seu frescor, na correta estação do ano. “Isso se aprende cozinhando”, ensina, lembrando que, mesmo encontrando todos os dias os ingredientes no supermercado, isso não significa que eles estejam prontos ou nas condições sazonais ideais. Dá como exemplo o tomate, muito mais suculento quando está em sua estação certa, o verão. Por isto reforça as influências dos restaurantes por onde passou. “As duas cozinhas têm um grande respeito pelos ingredientes da época. Foi um privilégio ter trabalhado com elas”, avalia.

 

Comida vegetariana

Mesmo tendo morado na infância na Bahia, Sica confessa-se ainda muito influenciado pela culinária nordestina, a qual consegue conciliar muito bem com a gaúcha. “Esses dois mundos são minhas origens. Converso bastante entre o sotaque baiano e gaúcho”, diz. Porém, entre esses dois universos, ele tem trilhado outros caminhos, como comidas vegetarianas, “pelo desafio de fazer uma boa comida só com vegetais, grãos, sem colocar nenhuma proteína animal”. Acrescenta que tem que ser um bom cozinheiro, bem técnico, para fazer uma comida saborosa e apresentável só com ingredientes do reino vegetal.

 

A gastronomia, ainda engatinhando no Brasil

Ele tem uma visão bastante crítica da realidade gastronômica brasileira – e gaúcha. “Ela demorou bastante para evoluir aqui no Brasil, mas de 2000 para cá tomou uma proporção bem legal. As pessoas estão valorizando os profissionais da cozinha cada vez mais, sabendo diferenciar uma comida bem feita, de uma ruim. Mas essa cultura de conhecer e valorizar o que é da sua região ainda está engatinhando, principalmente se compararmos com a Europa, onde a cultura da gastronomia é antiquíssima”, avalia. Porém, isso está mudando de uns dez anos para cá, afirma. E no RS, para Sica, estamos sempre “uns anos atrás”.

 

O promissor mercado gaúcho

Mas, justamente por estarmos um pouco atrasados, as oportunidades são maiores e as perspectivas muito promissoras, raciocina. “O Rio Grande está um pouco atrás em relação ao centro do Brasil e do nordeste. Quem acompanha a gastronomia percebe. Em São Paulo e Rio de Janeiro a gastronomia cresceu bem mais, existindo feiras, festivais, coisas que chamam público, geram mídia”, registra. Perspectivas? Ele já vê uma pequena melhora, percebendo uma união dos profissionais da gastronomia, o que não acontecia. “Isto já é um ponto a favor. Ainda está tudo começando, eu diria que o futuro aqui é muito promissor”, avalia.

 

CARNES – Diferenças, preferências e sabores

 
Foto: Greice Campos

Carne vermelha: o segredo está no corte

 Tenho uma teoria sobre carne, que aprendi quando me aprofundei um pouco nos meus estudos sobre o assunto. Não gosto da classificação de carne de primeira e carne de segunda. O que existe é boi de primeira e boi de segunda. Para cada tipo de corte de carne, existe um tipo de cocção (cozimento) para que ela fique boa. Por exemplo, para fazer uma carne de panela, nunca se deve usar um filé mignon, que é ideal para grelhar rápido, que conserva seu suco. A carne ideal para isto é paleta, ou músculo, que vai cozinhar, abrir suas fibras e ficar uma carne saborosa. Geralmente as carnes que têm ou são perto do osso são as mais saborosas, como entrecot com osso, que, particularmente, aprecio bastante. Existe uma raça que eu gosto muito que é a Angus. Ela se desenvolveu muito bem aqui no Rio Grande, Uruguai e Argentina por causa do clima. É uma raça britânica, que precisa de frio. A carne dela tem um bom marmoreio, uma “gordura boa”, como a gente chama, no meio da carne, que vai conferir maciez e sabor.

 

Carne branca: sugestões para frango

 Também vale a mesma recomendação da carne vermelha, ou seja, carnes próximas do osso, como coxa e sobrecoxa, que dão uma infinidade de preparos, podendo assar, cozinhar dentro de molhos, com molho de laranja, por exemplo. Ou cozinhar o frango inteiro, uma marinada – as possibilidades para trabalhar com carne branca são enormes, mas tem que ter muito cuidado: no caso do peito, que as pessoas gostam mais por ter menos calorias, não pode ficar seco, senão fica sem graça. O grande desafio de cozinhar carnes brancas é manter o suco, tem que ter umidade por dentro.

 

Peixes

Como a gente não tem uma vocação para o mar, tem que escolher bem, ou então comprar em filé, que é bem mais prático para quem não tem habilidade para abrir um peixe ou não tem churrasqueira para assar. Peixes com gordura, como tainha e viola, devem ser feitos na brasa, porque ficam saborosíssimos. Salmão e linguado também são bons bem grelhados. Tem que conhecer e entender o perfil do peixe, para ver qual é a forma que ele vai ficar melhor.

 

ACOMPANHAMENTOS

Vai depender muito do prato. Churrasco? Impossível não ter uma salada, folhas verdes, tomate, maionese. Eu gosto muito de legumes grelhados – abobrinha, berinjela, cebola, tudo regado à azeite de oliva. Cai superbem e ajuda a manter a leveza do prato. No jantar, depende muito da estação do ano. No inverno vai bem um risoto, molhos pesados, de queijo ou mostarda, com um vinho para dias mais frios. No verão o importante é a leveza que a estação pede, com legumes, mix de folhas, um molho especial.

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